秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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沒娘的老孤兒沒粄吃

＠秦  島

01.

        很多地方都有蘿蔔糕這一小吃，口味鹹鮮，閩南話稱之菜頭粿，閩西南客家人叫菜頭粄。客家蘿蔔糕也是一道美味可口的傳統名點，屬於粵菜系。顏色潔白，質地柔軟，味道鮮美，是一種冬春適令小吃，家庭常在年節時製作，吃法多樣，蒸，煎，煮湯都行，在閩南、廣東、台灣等地區流行。

        白蘿蔔削皮洗淨，刨成細絲。投入開水鍋中焯至七成熟，待溫熱撈起用手控開水份。一定要抓乾，不然不好定型。魷魚乾炸香剪碎待用。熱鍋放少許油，放入肉餡炒散。再加入切碎蒜苗放少許鹽、雞精。炒好的料和粘米粉拌勻，略濕一點。放在一個比較深的碟子裡鋪好。在蘿蔔糕上面均勻的鋪好生芝麻，放入蒸鍋，上蓋，用乾淨的布圍起來。大約蒸30分鐘出鍋，稍放涼些即可享用。若想進一步料理，熱鍋放少許油，蘿蔔糕切薄塊煎一下，就可以美美地當飯開吃啦。

        第一步也可將白蘿蔔切片，約1釐米厚度，再切成條狀備用；瘦叉燒切粒備用；瑤柱粒用暖水浸軟，拆絲備用；蝦米洗淨，用暖水浸軟備用，留下約100毫升的蝦米/瑤柱水備用。以中火蒸白蘿蔔條10分鐘。

        記憶中，故鄉人的菜頭粄會放新鮮豬大腸、臘腸或小蝦乾等一起蒸，味道更豐富。母親晚年，都是嫁在附近的大妹幹這類粄活，我們家八兄弟姐妹都喜歡吃個痛快，還有類似的堿水粄。

02.

        「粄」可以說是客家飲食中米副食的重要結構，以不同種類的米做為素材，發展出多樣化的的各式粄類，代代相傳、綿延不斷，不僅豐富了農家生活，且讓客家飲食文化更加具有生動的色彩。

        粄是一個漢語漢字，拼音讀bǎn，與「板」字同音。粄也是一類傳統的特色小吃，在江西、福建、廣東、海南、廣西、台灣等省份的客家人居住地較常見。在廣東梅州、河源、惠州、深圳、江西贛州等客家地區都叫“粄”, 閩南和潮汕音則讀粿。

        農曆入伏吃無米做的“仙人粄”是客家人的習俗，據説伏天吃了“仙人粄”，整個盛夏都不會長痱子。此粄有降溫解暑之功,且無受冷患寒之弊，常在粄中調入蜂蜜。

        台灣有客家人將粄仔文化整理成客家粄十唸——

        「油椎仔（頭椎）；糍粑（二粑）；年糕、鹹甜粄、花生粄、紅豆粄（三甜飯）；湯圓、元宵、粄圓、雪圓（四惜圓）；菜包、地瓜菜包、艾草菜包、甜包（五包）；米粽、粄粽、粳粽、甜粽（六粄）；水粄仔（七碗粄）；米苔目、米篩目、河粉（八摸挲）；九層粄、粄條（九層糕）；紅粄、龜粄、長錢粄、新丁粄（十紅桃）」等等，再加上菜頭粄、發粄、芋頭粄、油飯、米粄、艾粄，足以顯現客家粄仔文化的多樣化與豐富性。

        把米浸透，和水一塊放在石磨上磨成漿，然後上籠屜蒸熟即成米粿，用碗蒸的就是碗粿。往往又加了木灰堿或食用堿，外加些鹽，所以，也有人叫鹹（鹽）水粿，也有人叫蒸堿粿，平和西半縣秀峰、長樂、九峰、大溪、崎嶺一帶客家話方言聚集區皆稱鹽水粄。唵磨粿、鹼仔粿或稱米糕粿，這些是閩南話方言的叫法。

03.

        我一直比較喜愛用碗蒸成的客家碗粿（粄），客家話亦稱為水粄，整個粄十分純白，只用米漿製成。雖然單純，但蒸起來有米的香味，吃的時候搭配炒好的蘿蔔乾、醬油膏等，就非常美味。

        碗粿有很多種，從加了紅糖的甜碗粿，到放肉燥、蛋等鹹口味碗粿，各地都有不同的做法與風味。

        四十多年前，我在家鄉平和舊縣城九峰讀高中,准備考大學，校門口有對夫婦每晚賣宵夜碗糕粿，即是碗粄，窮學生晚自修肚餓便用米去換粄，小攤秘製醮醬汁至今令人念念不忘。憑著醮醬味我認出他們的兒子接了班，改開食店大賣堿水粿、卷仔粿、五香條，惟不見碗粄再世。

        傳統市場仍有客家媽婦女媽推著車在賣碗粄，有老同學買來滿足口腹之慾，拍圖誘惑我。看後叫人心思思，於是就想自己做做看。一般傳統米食如發粿、碗粿 、蘿蔔糕、芋頭糕、米苔目、九層糕；都要使用南方秈米（在來米）的米漿或米粉來製作。秈米煮飯不會黏、比較鬆散，入口的口感偏乾，比較不甜。為了簡單便能完成，直接使用米粉調漿，很快就可做出白淨的客家水粄，放涼了會更緊縮而Q再慢慢吃。因為材料都是素的，涼吃也很適合。

        蒸碗粄的主要材料只有在來米粉與水，比例為一比三。水一半用冷水，另一半用熱開水，冷水份量可減少，只要可調勻粉即可，熱水份量多比較容易糊化。配料可以依照自己的喜好調整。

        蒸堿水粄要好幾小時。我小時候，娘總是在下堿水前舀數碗米漿，放在旁邊蒸成易熟的水粄，好應付幾個小家伙。當年有媽的孩子是個寶，而今沒娘的老孤兒沒粄吃。

        2023.03.21