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40年前山中捕竹鼠    蒜炒送娘酒

@秦    島

 

      今晨吾又早起，看到一個抖音視頻短片，山區妹子在竹林用神器挖捕一隻野生的活竹鼠，挺大的，大約四五斤重，怎麼烹飪就不知道了。勾想起小學快畢業時，不到十二歲，在老家龍仔崆山野我狩捕到野生竹鼠，一斤多。回家宰殺了燒水退毛處理好，連以皮斬塊，用蒜苗辣椒爆炒，配客家娘酒一流。這才是真正的野味，吃起來特別鮮美。爹娘還誇了我。

      來香港後，每次回鄉路過縣城，我一家人邀約朋友午餐，必點三菜：清燉竹鼠湯，卷仔粿，平和咸水鴨或客家煙腸。因為好吃，妻和兒女食得津津有味。

      竹鼠並不是一般人想像中的老鼠，而是竹鼠科動物統稱，客家話也叫著鼠，亦有別於田鼠，因吃竹而得名，主要以竹子、芒草、植物莖稈等為食。李時珍《本草綱目》記載：“竹鼠肉甘，平，無毒。補中益氣，解毒”。早在二千年前人們就已經開始食用竹鼠，而現代醫學研究也表明竹鼠的神奇作用。竹鼠肉能夠抵抗衰老，促進毛髮的生長，還能增強肝臟的功能。不僅如此，竹鼠的其他器官比如心、肝、腦等等都能作為藥材，用竹鼠煉治出來的油還可以抹在燙傷的地方，可以說竹鼠一身都是寶。

      一位雲南籍舊同事說，竹鼠的吃法跟兔子差不多，蒸燒煮炒烤燜燴都行，菜色甚多。其中清蒸竹鼠是雲南一道高級的滇味菜，做法簡單，用料方便，但是來雲南的人們對其態度大相庭徑，有的人不敢吃，而有的人卻對清蒸竹鼠讚不絕口。

      做這道菜首要步驟就是對竹鼠的處理，宰殺竹鼠之後需要用滾水燙一遍，刮毛乾淨開腹取出沒有食用價值的內臟之後，再用小火慢慢燒一遍，目的是燒乾淨剩餘的絨毛。斬斷爪子。接下來開始準備調料品，需要白菜心、火腿、胡蘿蔔、蔥薑大蒜。切好的蔥薑大蒜混在一起拍碎，把胡蘿蔔放在水中煮一小段時間後切片，火腿同樣切片，白菜心切成小段。

      將竹鼠放在滾水中猛燙一遍撈起放在盤子，倒入少許紹酒，用蔥薑拌著鹽一起蒸，蒸上大約3個鐘後取出來去除蔥薑，湯汁倒入鍋內，下竹鼠開始燒，在燒製期間加入白菜段，火腿片和胡蘿蔔，還可另加蘑菇和筍類，讓竹鼠肉更加鮮香。煮了五分鐘打開鍋蓋，灑上調製好的胡椒味精汁，最後淋上芝麻油，就可以出鍋了。

      竹鼠體格小，又是屬於經常運動的動物，所以肉質十分鮮美，再加上長時間的蒸，使得肉質鬆軟肥香，配上紅綠的白菜和蘿蔔，肉香四散，引人口生津液，胃口大開。

      據百科介紹，野生竹鼠十分珍貴，全世界共計有3屬6種：非洲竹鼠屬2種（東非的特有種）、竹鼠屬3種、小竹鼠屬1種（亞洲特有，見於中國中南部，如湖南省郴州地區），在中國有1屬3種。竹鼠別名有冬茅老鼠、芒洞老鼠，芒狸、豬鼠、竹狸等。

      竹鼠主要棲息於非洲東部和亞洲南部的熱帶與亞熱帶森林、灌叢和竹林中。不過野生品種可能帶有病毒，不可隨便食用，市場上流通的竹鼠及其製品，都是來源於人工飼養。在中國已被大規模養殖，且成為具有經濟效益的養殖產業之一，是一種珍貴野生經濟動物，具有較高的食用和藥用價值。分佈在廣西、廣東、福建、安徽、雲南、貴州、四川、湖北、湖南、江西、陝西、甘肅等省區。花白竹鼠、大竹鼠、中華竹鼠、小竹鼠都是國家“三有保護動物”，私自捕捉屬違法。

      竹鼠呈體鼴型，外形粗壯似鼢鼠。呈圓筒形。頭部鈍圓，吻較大，眼小，耳隱於毛被內。其中中華竹鼠體型粗壯，呈圓筒形。四肢短小，但粗壯而具爪，是運動器官和挖洞取食的工具。尾部短小，門齒粗大臼齒短小，具有齧齒目動物的特徵。通常竹鼠成體長約30～40厘米，個別種類如大竹鼠的體長可達45厘米，體重2～4公斤。

       2022.10.27