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大頭鰱之夢：父親別我17載

@秦  島

        今天農曆八月初十，再一個月便是重陽節。17年前的九月九過了子夜不久父親西去。其實之前的黃昏，我在上班的火車給病中父親掛了電話，他一聽就喊我名。

         父親提了一個大魚頭回家，母親問，這麼大的魚，是誰家捉的？父答同肉價，今天運氣好，魚頭比較大，煮湯給孩子吃，補腦。那時魚少且很貴，但父親仍捨得買。不知不覺中，我流的不是口水而是淚水……驚醒，看了一下手機才五點，天還沒大亮。

        那魚在鄉間叫大頭鰱，水庫和小溪都有，值錢在於魚頭，且佔一半左右，魚身反而便宜。小時候家貧，難得吃豬肉和魚，更別說牛肉羊肉，逢年過節才會殺雞宰鴨。父勤母賢，我們八兄弟姐妹都不懂事。我平日幫家幹點農活，或者燒好飯菜挑到田頭；種瓜種菜，還有黃豆綠豆，長豆虎爪豆，荷蘭豆扁豆；上山放牛，便割毛草砍柴火；捉泥鰍黃鱔田鼠，也去小溪邊釣魚，但魚獲不多。

        我是最小的兒子，讀書基本上年年考第一，直到上高中都是班長，所以父親特別疼我。農村伢子玩皮，捱大人打罵是常事，不過父親從未打我。十六七歲我上了大學，父親對村人說，看來這孩子越走越遠了，心喜卻有些失落。但他從未想過我會到香港。24年前父母七十歲上下了，來香港住了三個月，這是我上大學後，和父母相處最長的日子，直到他們先後離我而去。我常常疚恨自己不孝，最終也沒能陪伴在側。除了給錢，打打電話，偶爾回家看看，生我這個兒子有何用呢？

         再說大頭鰱，只是民間俗稱，學名鱅魚，又叫花鰱、黑鰱、大頭鰱、胖頭魚、大頭魚，為輻鰭魚綱鯉形目鯝科鰱屬的一種，屬中國四大家魚之一。原產於中國，並引進世界各地的淡水水域，目前已對部分國家造成生態問題。魚體側扁，頭部特大，眼在頭的下半部，口大且端位，口裂向上傾斜，無觸鬚。

        花鰱為初級淡水魚，棲息在江河水庫、湖泊的中上層，屬濾食性，以細密的鰓耙濾食浮遊動物，性情溫和。鱅魚具有洄游習性，平時多生活在有一定流速的水中。生長迅速，最大個體可達40公斤，為高經濟性的養殖魚類，清蒸、紅燒、沙鍋魚頭或煮味噌湯皆宜。其性溫，味甘，有暖脾胃、益腦髓、延緩衰老、潤澤皮膚的功效。尤其對體質虛弱、脾胃虛寒、營養不良的老年人身體恢復健康有很好的作用。此外，花鰱魚富含磷脂，花鰱魚頭中含有的成分對人的心血管系統也有十分有益。

        平時到川湘餐廳吃飯，我常點剁椒魚頭，據說護心腦、祛濕。它是湖南省的傳統名菜，屬於湘菜系。據傳，起源和清代文人黃宗憲有關。

        說來有一段古。出處據説可以追溯到清代雍正年間，反清文人黃宗憲因文忌“文字獄”而出逃。路上途經湖南的一個小鄉村，借住在一個貧苦的農户家。農夫從池塘中捕回一條胖頭魚，農婦便用來做菜來款待黃宗憲。魚洗淨後，魚肉放鹽煮湯，再用自家產的辣椒剁碎後與魚頭同蒸，不想黃宗憲吃了覺得非常鮮美，無法忘懷。事平回家後，便讓家廚將這道菜加以改良，於是便有了“剁椒魚頭”，並成為湘菜蒸菜的代表。

        通常以鱅魚的魚頭、剁椒為主料，配以豉油、姜、葱、蒜等輔料蒸制而成。菜品色澤紅亮、味濃、肉質細嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。2018年9月10日，“中國菜”正式發佈，“剁椒魚頭“被評為“中國菜”湖南十大經典名菜，也是湖南代表菜。

        父親一向吃慣大頭鰱煮豆腐湯，加了我不知其名的山草藥根之類，记忆中沒有別的做法。有一天在家我做了一盤剁椒魚頭，爹娘吃了大讚好吃，不腥沒土味，加辣椒更鮮香。我買的是花鰱魚頭，處理乾淨，放入調料（蔥薑水和四分一罐啤酒，陳醋二兩兌汁）醃上3分鐘。盤底放紫蘇、泡椒；魚頭正反面放入薑片、鹽、雞精等；再往魚頭上鋪滿剁椒和醬椒，放兩片生薑，兩根小蔥準備蒸製。鍋中倒水，上蒸架，大火蒸10-15分鐘，具體時間根據魚頭大小而定，魚頭熟了，魚眼珠子會膨出發白，筷子也可以插進肉中。蒸好的魚頭上撒蔥花，另起鍋熱油至六成熟，澆到魚頭上即可。

        說到此菜，香港老中醫友人吳志勇博士告訴我，花鰱魚富含磷脂，有助於提高記憶力，很適合中老年人吃。富含優質蛋白、脂肪含量低，可以補脾胃，再加上散寒祛濕的辣椒，也很適合寒濕體質的人群食用，此人群舌苔厚膩易裂，容易疲倦乏力，沒有精神。

                    2022.09.05