勝過食補藥，秋日最該吃三塊肉
＠秦 島
01.
立秋過後是處暑，接著就是白露節氣, 每年在9月7-9日之間，斗指庚，太陽位於黃經165°。《月令七十二候集解》中說：「八月節……陰氣漸重，露凝而白也。」天氣漸轉涼，會在清晨時分發現地面和葉子上有許多露珠，這是因夜晚水氣凝結在上面，故名。古人以四時配五行，秋屬金，金色白，故以白形容秋露。
進入「白露」之後，在晚上會感到一絲絲的涼意。俗語雲：「處暑十八盆，白露勿露身。」這兩句話的意思是說，處暑仍熱，每天須用一盆水洗澡，過了十八天，到了白露，就不要赤膊裸體了，以免著涼。還有句俗話：「白露白迷迷，秋分稻秀齊。」意思是說，白露前後若有露，則晚稻將有好收成。
隨著氣溫一天天降低，早晚寒氣越來越重，北方已是冬候了。按照中國人的傳統習慣，秋天正是進補的好時機。適時進補，不僅有助於固本培元，而有利於驅病祛邪，使身體能進入到最佳的狀態。
秋天食補是最簡單方便的養生方法，滋補身體，健康入冬！說到食補，很多人第一反應就是吃肉，這也沒有不對之處。那麼吃哪種肉最補人，怎麼吃效果最好，這才是關鍵所在。
養生營養師認為，雞肉有著“食補之王”的美譽。中醫指雞肉味甘性溫，入脾、胃經，有溫中益氣，補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。雞肉蛋白質含量非常豐富，且含有所有人體必需的氨基酸，對於大腦發育有著重要作用，適合老人和兒童食用。
雞肉和醋是絕配：秋冬季節適合養陰，而醋有酸甘化陰的作用，配上不易上火的雞肉，秋天吃最適合。有一道滋補醋雞,食材雞肉、醋、鳳梨、麻油。整雞改刀後加入蔥薑蒜、料酒、麵粉抓勻醃制。油溫五六成時放入雞肉開始滑雞，雞肉表面變色呈微黃時撈出備用。蔥薑蒜炒香後加入雞肉，放入三大勺料酒，以及大量醋，用中火逼出醋香。然後放入生抽、幹辣椒、鳳梨汁小火燉煮。最後在燉煮雞肉的鍋中放入彩椒、焯過水的豆干，滴入適量麻油出鍋即可。需要注意：雞頭中含有大量重金屬，而且雞腦中的膽固醇含量很高，因此不建議大家吃雞頭，給小孩子吃雞腦補腦的方法也不可取。
02.
鯽魚健脾利水。味甘性平，入脾、胃、大腸經，健脾胃，利水消腫，通血脈。脾胃不好、消化功能差的人可以經常食用鯽魚來補身體。鯽魚配薏米是最佳的祛濕搭檔。對於體內有濕氣的人來說，濕氣不除會影響脾胃功能，一味地進行大補不僅身體無法受益，反而可能越補越虛。鯽魚配薏米可以說是健脾祛濕的強強搭檔，能幫你在進補前打下良好的脾胃基礎。
鯽魚俗名鯽瓜子、月鯽仔、土鯽、細頭、鮒魚、寒鮒，為鯉科鯽屬的一種，在歐亞地區為常見淡水魚。粵語中「鰂」與「鯽」發音相近，訛稱為鰂魚，不過「鰂」字本義卻是指烏鰂而非鯽魚鯽魚。經過人工養殖和選育，可以產生許多新品種，例如金魚就是由此產生的一種觀賞魚類，為其下的指名亞種。此魚原分佈於中國除青藏高原外的江河、湖泊、池塘等水體中等，並引進世界各地的淡水水域。該物種的模式產地在歐洲。
不需太多廚技，輕而易舉做一道多薏仁冬瓜鯽魚湯，犒勞家人。鯽魚1條、冬瓜250克、薏仁50克、枸杞5克、薑20克、大蔥白20克、蒜2瓣、香菜1根、鹽及麻油適量鯽魚洗淨備用；冬瓜去皮切塊；薏仁泡在溫水中60分鐘；枸杞洗淨瀝乾備用。薑去皮切片；大蔥白切段；蒜切末；香菜切末。
取一個有深度的鍋，爆香蒜末、薑片、蔥段。下鯽魚，煎至兩面上色。倒入足量的水，加入薏仁，大火燒開，轉小火，蓋上鍋蓋，煮40分鐘。放入冬瓜煮20分鐘，放入枸杞再煮5分鐘。加鹽調味，出鍋，淋上香油，撒上香菜末，即成。一倨小貼士，鯽魚的蛋白質含量較高，發燒病人攝入過多蛋白質有可能會使體溫升高，加重病情。因此不建議感冒發燒患者食用鯽魚。
03.
民間有句話叫“一盤蟹頂桌菜”，螃蟹不僅味道鮮美，營養更是豐富，乃食中珍味。其味鹹，性寒，入肝、胃經，散淤血、通經絡、續筋骨。蟹肉中含有蝦青素，可以抗氧化、抗衰老、防腫瘤。螃蟹配薑，提鮮去寒雖然味美，但因為它性寒，脾胃虛弱的人群吃多了容易傷身，在吃螃蟹的時候配上生薑，可以很好地中和它的寒性，美味又不傷身。
最古老的蟹化石發現於侏羅紀，而石炭紀的生物Imocaris也可能是一種原始蟹類。短尾類的動物在漢語中一般通俗地被稱為蟹或螃蟹，在中國古書中又寫作𧒻或蠏。這個類中的大多數動物生活在海中，但也有不少生活在淡水或陸地。牠們的第一對足變成了一對往往很大的螯。螃蟹是雜食性動物，主要以海藻為食，但有時也會吃微生物、蟲類、自己脫的殼等等，視乎種類而定。
九月這個季節大閘蟹上市了，大陸今年天氣太熱養不肥，品質不理想，香港養蟹場不敵成本高於去年底改養小龍蝦。清蒸大閘蟹，最能吃出原原味。食材大閘蟹、蔥、薑、醋、黃酒、紫蘇、杭白菊。煮鍋中放入蔥、姜和杭白菊煮水，然後用煮好的水先把螃蟹燙一遍（澆一下螃蟹即可）。待蒸鍋中的水煮沸後放入杭白菊、紫蘇、黃酒，紫蘇的量要稍微大一點，之後放上蒸屜和燙過的螃蟹。
蒸螃蟹時，一定要讓螃蟹肚皮朝上，否則黃就溜走啦，接著蓋緊鍋蓋讓內部有熱氣迴圈，大約蒸15分鐘左右。將醋倒入姜米中作為蘸料，待蟹出鍋就可以吃了。蟹黃包圍著的白色部位就是蟹心，它是螃蟹身上寒性最強的部位，吃的時候一定記得去掉。
俗話說“秋季進補，來年打虎”。天氣一冷就總想吃火鍋、烤肉，但是這些吃法只能滿足一時的口腹之欲，對健康是非常不利的。肉的最好吃法是燉或者煮，通過合理的烹飪方式不僅不會增加油脂量，還能讓肉出油，減少脂肪的攝入。
2022.09.03
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