秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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@秦  島

韭菜無人不曉。在香港吃餃子，我至愛韭菜餃，並非當點心，而是作主食。家裡雪櫃不缺多款韭菜餃子。還有韭菜豬紅大腸，兒女小時候放學經常跟著我，在街邊吃加大碗，交代回家不能說，怕媽媽罵小吃攤不乾淨。

閩南韭菜豬血大腸湯名氣大，多在市場小吃中獲得，價廉物美，配料不一，除韭與豬血外，有的加酸葉，有的特殊食材。體弱無胃口者，可改善開味，同時增加鐵質鈣質等養分。

廈門的韭菜盒子很受歡迎，外形很特殊，看起來圓滾滾的，還有波浪邊，外皮很像千層酥，裡面裹著韭菜、豬肉、蝦仁、扁魚、荸薺、筍、豆干等等，剛出鍋趁熱吃，酥脆鮮香，是當地人非常喜歡的小吃。

蚵炱，俗寫「蚵嗲」，是閩臺地區的油炸類小吃，又稱蚵仔炸。由韭菜麵糊、蚵放在模型上，由油炸至金黃，香脆好味，熱當點心吃，為長期熱量的食物。

關於韭菜的記載有起源於中亞細亞，亦有記載為中國，約3000年歷史，是石蒜科多年草本植物。全年生長，有久菜，長生菜、賴人菜等別名，有土地就能生長，並無蟲害，種植十分容易，生命適應力強，因此價格便宜為最易獲得的蔬菜。通常二月份（初春）之韭菜最為鮮嫩，每年可割取四至六次。閩南俗諺說「二月肥蚵肥韭菜」，肥蚵爆炒當造韭菜，確實是一道非常適合的美味佳餚。韭菜蚵仔煎，再有大蒜、芫荽、甜辣醬搭配，那真正是美味可口。

韭菜子是韭之種子，多用在中藥或輔助食物，因此民間傳說韭菜是起陽草、洗腸草、賴人菜、扁菜、長生菜。不習慣將之入菜，僅將韭菜當作庭院軀蟲用或作香科、牧草等。

韭菜花是韭菜的花苔，最美味的食用時機是含苞待放之時，待花開整個韭菜花的質地就會變粗。做菜口感清脆，簡單炒食就好吃，像是色香味俱全的蒼蠅頭，靈魂要角就是韭菜花！韭菜花醬是中國北方民間自製的一種調味品，主要材料為大朵韭菜花、韭菜、鹽、鮮薑、蘋果。它有活血散淤、除胃熱、解藥毒的功效。但不適合消化能力弱的人食用。

傳統中醫認為韭菜性溫、味辛微甘、入心肝、腎經，具有補腎強壯陽、益胃、充肺氣、散淤經滯、安五臟、經氣血、止汗固澀、止嗝逆。在幾千年歷史的中國，可真是一道長久食用的藥食兩用蔬菜。

自古韭菜傳統歸類為葷食。佛教五葷、道教五葷等宗教信仰要求素食者不食用韭菜。五辛一般指蔥蒜薤韭和興渠。而所謂植物五辛素則不忌植物五辛，如韭菜等。

一般人常吃韭菜，健康久，又為四季都有的常年菜，吃法眾多。可作煎煮炒炸、煮湯、作餡、醃製品、涼拌……等料理。如作餡料：韭黃（葉片呈金黃或淡黃色，嫩鮮）和韭菜（綠色分大葉、小葉）做成（葷素餡料）之餃子，韭菜盒子、餡餅、包子……等。

韭菜（韭菜花、韭黃）炒蛋，約二兩韭菜洗淨切碎，蛋兩個加鹽打勻，待鹽化開加入切碎的韭菜，熱油倒入，一面煎熟再翻面，可凝塊，不碎，入口香嫩，帶便當開味。

香港有一道街頭著名小吃韭菜豬紅腸，男女老幼都愛吃。江浙小館常菜韭菜炒大蔥，春天蔥韭均勻混炒，可增加抗癌力，抑制癌細胞生長發育和免疫能力。

用韭菜炒食的菜式甚多。炒海鮮，蝦皮或花枝、蝦仁之一種，韭切段，分別與各種海鮮炒食，營養助長健康，下飯有味道。炒米粉：將香菇、肉絲、木耳、胡蘿蔔切絲炒熱後加米紛（先燙熟鬆散後用），混炒加韭菜拌炒一炒亦可。韭菜炒桃仁，韭400克（半斤多）、桃仁350克（核桃仁先泡水去皮），炒食可使便秘改善，肺弱、腰酸背痛、腎虧不得以輔助。素食韭菜炒豆乾，亦可用韭菜花替代，味美下飯。

韭菜炒碎肉（雞肉），300克韭菜或韭花，此菜宜切碎後先炒熟肉類，然後加入切碎的韭花，可用米包、刈包、潤餅或蒿苣菜（生菜），孩子們可食，助長發育骨健牙。若在使用油（如香油、橄欖油…含維他命E高的不飽和油）炒食，可提高韭中的β－胡蘿蔔素的吸收率和韭中的硒的抗氧化作用增強，呈癌患緩解期膳食之一。

韭菜或韭黃暖腹補虛，加核桃仁、松子（補腎）煮成粥，加絞肉、蛋花、韭菜碎粒，亦好吃開味，增進食慾，病後調養食物。

涼拌也十分常見，在市井中看見小食攤上放著一束一束（60克）已燙好的大葉韭菜，點一盤花當蔬菜，切絲後放當油膏食用。

韓式海鮮煎餅，將韭菜青葉切碎，調一大碗麵糊，其中加蛋、鹽、蝦仁、花枝調勻，用平底鍋小火加油，將麵糊加到一公分厚左右，煎黃兩面取鍋食用，在食用前用刀切六至八片放平盤上桌，香酥可口。

韭菜山藥麵疙瘩。山藥100克，韭50克調勻，待水開後分別做成麵疙瘩，放入湯菜內，包括紅蘿蔔、木耳香菇、筍片、肉片，或不加其他菜料亦可食用。

                            2022.08.15