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爐灶慢熬13小時 重現古早味麥芽膏

絞碎的小麥草拌上蒸熟的糯米，脫水去渣後燒煮，剛開始是水狀，慢慢的越來越濃稠，最後變成膏狀，水泡越來越大，就越接近完成。（記者何玉華攝）

3個爐灶同時燒著柴火，還要不定時添柴，王正常說，寒冷的冬天，熱氣還讓人舒適，夏天可就受不了。（記者何玉華攝）

經過13個小時燒煮，收成的麥芽膏濃稠呈現金黃色。（記者何玉華攝）

王正常說，小麥草要種在陰涼處，才會長成金黃色（左），一旦曝曬了陽光轉綠（右），就無法用來煮麥芽膏。（記者何玉華攝）

〔記者何玉華／北縣報導〕3個磚造爐灶，柴火13個小時不間斷，燒滾著鍋內金黃轉濃稠的麥芽膏，68歲的王正常從食品公司退休後，回台北縣石碇鄉老家學起麥芽膏製作古法，一晃13年，如同在熱灶旁添柴，終於等得收成，古早味的麥芽膏也逐漸吸引饕客尋來。

王正常說，退休後回到山上老家，知道鄰居吳媽媽有一手做麥芽膏的好功夫，心想古早味的東西越來越少，抱著試看看的心態學做， 一做做上癮；原以為只是潤肺止咳的麥芽膏，原來也是調味聖品，太太用他製作的麥芽膏，做出一道道色香味誘人的料理。

王正常說，市售麥芽膏不少是用樹薯粉等原料，經過化學變化快速大量生產，他是自己撒種播種小麥草，8至10天長成金黃色後，用絞肉機絞碎，拌上蒸熟的糯米「糖化」，再脫水去渣，燒煮到水氣蒸發成麥芽膏，費時約13個小時。

他強調，前4個小時水溫必須控制在35至40度，每15分鐘翻攪一次，為了控制溫度，還用灰燼鋪蓋在炭火上，3爐灶火不斷燒煮，熱氣讓人受不了「年輕人做不來啦」，接近完成要觀察水泡「冒大泡時，先取一些到冷水碗中，若能凝結成塊狀，就大功告成了」。

接著還得放涼才裝罐，不然凝結的水蒸氣會影響麥芽膏存放，王正常自豪的說，他的麥芽膏不黏牙，還有人形容有煙熏炭的古味，採訪時，剛好有慕名從台中北上的客人，沿著山路找來，就為了幫阿嬤找這個古早味麥芽膏。

繁瑣的程序，還要忍耐高溫，王正常說，1週大約煮2次，1次煮160斤，有人看受歡迎，建議他多煮幾次，他說「再多，會要我的命」。