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 烹調是一種文化，至少在中國是一種文化。因為，烹調在中國早已超越了維持生存的作用，它的目的不僅是為了獲得肉體的存在，而且是為了滿足人的精神對於快感的需求。它是人們積極的充實人生的表現，和美術、音樂等等有著同樣的提高人生境界的意義。人們稱烹調為藝術，這在中國是毫不過分的。
 　　一
 　　在《烹調原理》一書的序言中，作者借用了一句古語「飲食男女，人之大欲存焉」，來說明中西文化的區別：西方文化可以說是男女文化，中國文化則是一種飲食文化。當然，這並不是一種謹嚴的論斷，不過是藉以說明中西方兩種不同的人生傾向。作為西方人，因其文化傳統的緣故，人生傾向明顯偏向於男女關係，這在漢民族是難以理解的，因為漢民族對於男女關係理解的褊狹，僅僅把它看作一種性關係，而文化傳統中又把性神秘化，蒙上一層濃厚的神聖和倫理色彩，而對於現實的性又只能接受生理的理解，所以對性的理解也是膚淺的，而且這一切都還只能「盡在不言中」，說出來便有悖禮教，認為是道德淪喪了。而西方，男女關係的內涵和外延遠非漢民族的理解所能包括。托夫勒曾公佈過他在黑人居民區的調查結果，即現代家庭成員的組成存在著八十三種形式。這個驚人的數字所包含的內容大概在中國永遠也想像不出。所以在西方，「男女關係」對於社會關係和文明程度都有著較強的反映力。
 　　在中國，祖先聖賢形成了在性問題上保守的傳統，而把人生的傾洩導向於飲食。由於這個原因，不僅導致了烹調藝術的高度發展，而且賦予烹調以豐富的社會意義。首先，在人們的風俗習慣中，婚喪嫁娶這類大事，總是以吃作為其重要內容甚至高潮部分；其次，它是中國人最重要的社交手段之一。在農村，「認識」這個詞常常為「在一個桌上吃過飯」所代替；同時，烹調也是民族表達感情的重要方式。有朋自遠方來，那友誼的份量一多半就要表現在洗塵的宴席上。在古代，甚至最鄭重的國家領導工作也用「調和鼎鼐」這個典型的烹調名詞來代表，足可在相當程度上反映出烹調的地位了。
 　　二
 　　無論是東方還是西方，文化都最終決定於哲學，烹調亦不例外。
 　　在中世紀以後，西方文化就開始漸次完成了哲學指導思想的形而上學層次的突破，這給西方文化帶來了生機，使之在自然科學上、心理學上、方法論上實現了飛速的發展。但在另一些方面，這種突破又大大地起了阻礙的作用，如烹調，就不可避免地落後了，到處打上了方法論上的形而上學痕跡。在宴席上，可以講究餐具、講究用料、講究服務；但不管怎麼豪華高級，從洛杉磯到紐約，牛排都只有一種味道，毫無藝術可言。而且作為菜餚，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然在炸牛排旁放兩塊山芋，也決不是牛排燒山芋，而只是分別燒好後放到一起而已。而作為東方哲學代表的中國哲學，其顯蓍特點是宏觀、模糊、不可捉摸。這給中國烹調的指導意義是非同一般的。中國菜的製作方法是調和鼎鼐，它的原料可以是一種或多種，它的調料可以是一樣或多樣，它的步驟可以是一步或多步，最終是要調和出一種美好的滋味。這一切講究的就是分寸，就是整體的配合。它包含了中國哲學豐富的辯證法思想，一切以菜的色香味形觸的美好、諧調為度，度之內的千變萬化就決定了中國菜的豐富和富於變化，決定了中國菜的菜系的特點乃至每位廚師的特點。在中國烹調的體系中，不僅講究菜餚的整體性，而且餐具、餐廳、擺台、上菜順序，乃至天氣、政治形勢、食客……的不同，婚宴、喪宴、壽宴……的區別，都能納入烹調的整體考慮之中。可以說這種對客觀事物整體性的把握就是中國哲學的一大特點，像中國文化中的中醫藥學，那種君臣佐使，隨機應變，就與烹調有著極其相似之處。
 　　三
 　　這種哲學思想的不同使西方烹調傾向於科學，中國烹調傾向於藝術。在烹調不發達的時代，這兩種傾向都只有一個目的——度命充飢。而到了烹調充分發展之後，這種不同的傾向就表現在目的上了：前者發展為在營養學上的考慮，後者則表現為對味道的講究。
 　　西方烹調以營養為目的，其享用過程就是吃食物。在日本，中小學都有營養師，以保證食堂飯菜的營養平衡。但對於味道，他們是不大研究的。而中國烹調，不僅吃食物，更重要的是「吃味」。對於某些非家常的烹調來說，食物甚至只是味道的載體。人們享用的是味道，即欣賞的是一種抽像的感覺。俗話說：「少吃多滋味」；一般家庭主人待客時，自謙時都說「菜燒得不好」，而不會說「菜不夠吃」。
 　　西方烹調不以吃味為目的，而且有些吃法極不利於吃味。比如西方人善飲，而酒，特別是烈酒是極影響品味的。再如美國人每餐必食的冰水和冰激凌，其低溫會極大地抑制味蕾的活力，影響味覺的靈敏度。還有那些帶血的牛排，不加佐料的生菜或熟菜，都集中地表現了西方對味的忽視。
 　　四
 　　西方烹調傾向於科學性，這種傾向使其日趨機械、規範。中國烹調傾向於藝術性，它的特點就是隨意性。比如同一道菜，冬天和復天，煤火和炭火，鋁鍋和鐵鍋，一個優秀的廚師就要根據這些情況隨機而化，這是操作的隨意性。再說原料，西方的菜餚是充飢的，而中國的菜餚是「吃味」的，所以中國烹調在用料上也顯出極大的隨意性。許多西方視為棄物的東西在中國都是極好的原料。西方人不吃動物內臟，這在中國是難以理解的；西方人因雞腳食之無肉，故將其與雞骨、雞毛視為同列而棄之，而中國，雞腳則為雞身上相當貴重的部位；西方人發現了西紅柿，但真正把西紅柿發揮得淋漓盡致的還是中國人。如此種種，皆為原料的隨意性；再如技巧，一個優秀的廚師，固然要能做複雜繁瑣的大菜，但就是面對簡單的原料和佐料也往往能信手製出可口的美味，這就是技巧的隨意性。
 　　五
 　　在西方，人們有意無意地受到機械的兩分法影響，信奉「工作時工作，遊戲時遊戲」的原則，再加上其烹調的機械性，工作便成了純粹的機械的工作。頓頓牛排土豆、土豆牛排，單調的工作甚至會導致工人對工作理解的異化，自然不會有興趣。可以說，在西方，食客的目的寬容了烹調的停滯，而廚師工作情趣的缺乏維持了這種停滯。中國則不然，「遊戲中有工作，工作中有遊戲」。街上賣燒餅的師傅，揉面時喜歡用□面杖有節奏地敲打案板；庖丁解牛，「合於桑林之舞，乃中經首之會」；廚師在炒菜時，敲打馬勺，注意烹炒的節奏感。這些自然不會對工作有什麼便利，但它卻增加了勞動者的工作趣味。只有在這種氣氛中工作才會有積極意義，才會富有創造性，才會有中國菜的不斷創造，推陳出新。
 　　烹調所包括的範圍十分廣泛，甚至可以包括飲食的方式，而這飲食的方式對國民性格的反映也是不容忽視的。比如：西方流行自助餐，這樣做，吃是一個目的，但主要還是為了社交的需要。這種方法便於個人之間的情感交流，也表現了西方對個性，對自由的尊重。在中國，任何一個宴席，不管是什麼目的，都只會有一種形式，就是大家團團圍坐，共享一席。雖然從衛生的角度已經有不少人提過一些意見，但它符合我們民族的心理，反映了中國古典哲學中「和」這個範疇對後代思想的影響，便於集體的情感交流，因而至今難於改革。烹調畢竟是民族心理的一種折射，在這個原因的主導下，衛生也就退居其次了。
 
 
 Author :苗凡卒