這篇是跟東山鄉新山國小毛威麟校長邀來的稿，內容關於烘培龍眼的土窯寫的非常詳細，我想就讓對土窯有興趣的朋友當作是延伸閱讀的部分。
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◎ 文/毛威麟
龍眼，生長於亞熱帶地區，本省以山坡地栽培為主。以前土生土長的龍眼樹雜在其他樹林中生長，所結的龍眼果實雖然繁多，但卻小如紐扣，故被冠上「紐扣龍眼」謔稱，採收困難，經濟價值不高。五Ο年代起，農業改良技術興起，龍眼盛行嫁接又大又甜的優良品種，不管是現採販售或是烘焙成龍眼乾，皆有很高的收益，成為一種極受山區居民重視的高經濟作物。
龍眼又名「桂圓」，明朝李時珍《本草綱目》說：「龍眼盛產於桂花開日，明月圓時，故又曰桂圓。」因其結子累累，所以常被人們用來當作「早生貴子」和「平安富貴」的祝福吉祥物。龍眼另外還有兩個別稱：一叫「益智」，取其能益脾健腦，對人的智能有幫助；二叫「荔枝奴」，因為它的成熟期都在荔枝成熟採收之後。這兩個別稱現代不常用，比較少人知道。
龍眼的產期很短，每年產季在農曆七、八月份；一到成熟度夠的龍眼要趕快從龍眼樹上採下來，要不然它的甜度會減退，也會一粒一粒從樹上掉下來。它更不耐久藏，採下來的必須盡快吃完，否則只要隔了一、兩天，風味馬上變差跟著開始腐爛不能吃了。也因此，我們聰明的老祖先就想到將其烘焙成「龍眼乾」，達到可以長時間保存的目的。
從樹上採摘「龍眼」到烘焙成「龍眼乾」，是一項既費時又費工、既勞心又勞力的大工程，每一道工序完完全全靠人力完成；機器，在製作過程中毫無用武之地。雖然近年來有人研發用柴油烘焙機來代替人工，可是，那樣烘製成的龍眼乾，無論是外觀、甜度、口感、香味等，是萬萬比不上用「土窯」烘成的唷！
茲將古法烘焙龍眼乾的過程，按其先後順序介紹如下：
一、 挖土窯（焙灶窯）
土窯是烘焙龍眼乾最重要的場所，土窯建得好，可說是成功了一半；它大都依山坡地的地形，由有經驗的鄉親大家合力開挖成的。興建土窯的原理和舊時農家炊煮的爐灶是相同的，它分成三個主結構體：（一）窯口－用來燒柴火產生熱煙，將龍眼的水分蒸發掉。（二）煙道－供熱煙上升的漏斗形通道，越往上越寬；四角落的煙要能平均分布，才是理想的煙道。（三）竹篾床－在土窯結構體最上方，龍眼就堆疊在上面讓熱煙烘焙；它以竹子剖片按照土窯大小長寬編織而成，通常是一丈左右的正方形或長方形，竹篾的間隙以熱煙能穿透而龍眼不致掉落為標準，形狀就像一張超大的竹床。竹篾床四週圍著大約一尺高的土堤，防阻龍眼散落各地。
二、 採摘
龍眼長在山坡地，有些更是長在溪谷邊上，它不能像種在平地的水果樹，長得太高的可以架著梯子採摘，所以要僱請工人從高高的山上、高高的樹上，一把一把採下，用肩膀挑著送到土窯來。這些工人宛如猴子般的在一棵棵龍眼樹上跳上躍下，個個藝高膽大，可以在很短的時間內將生得密密麻麻的龍眼摘得一棵不剩，正是所謂「沒有三兩三，不敢上梁山。」這些從事辛苦又有危險性工作的工人，老闆包吃包住，每人發一件雨衣，每天供應一包香菸，一瓶米酒，外加時價工資。雖然蠻優渥的，但是工作實在辛苦，又逢颱風雨季，沒有充沛的體力是不能勝任的。時下農村青年大都外出謀生，剩下老一輩的守住家園，雇不到採摘龍眼的工人是一道難解的習題。
三、 生火
一把一把採下來的龍眼整齊的堆疊在竹篾床上，將早就預先準備好的乾燥龍眼樹幹放進窯口生起火來；生火是一大學問，一生上火就不能中斷，須持續到烘成龍眼乾為止。火不能太旺，太旺會將竹篾床和其上的龍眼燒焦或燒掉，太小則發生不了作用，龍眼也跟著腐壞。最好是慢火烘烤，讓熱煙熱力均勻從煙道竄升竹篾床，蒸發龍眼的水分，只留下甜味和龍眼樹幹炭火的特殊香味。生火的人可不太好受，辣辣的煙刺激得你淚水鼻涕直流。
四、 剪枝
龍眼經過熱煙慢薰一天一夜後，本來連著龍眼的細枝條也薰乾了，接著進行下一道工序－剪枝；可用剪刀為之，亦可用雙腳微微搓揉，讓龍眼粒粒掉落在竹篾床上，做完這一項工作，烘焙的工作算是完成一大半了。
五、 翻焙
竹篾床上的粒粒龍眼要定時翻動，上下掉換位置，以確保每粒龍眼均勻受到熱煙的薰焙；其翻動的步驟有一定的順序，先將竹篾床上半部的龍眼粒鏟起放置一旁，接著再將下半部的也是鏟起放置一旁。然後把先前鏟起的上半部放回竹篾床去，在把上半部的放回去堆在上面，這樣就完成了上下位置掉換。在鏟換時要輕輕使力，不能把龍眼外殼弄破，否則就賣不到好價錢。每天翻動一次，經過四天四夜之後，可以熄火待其慢慢冷卻，也就是大功告成。此時，整個土窯早已瀰漫著龍眼乾特有的甜香，聞之，令人薰然愈醉。
六、 剥肉
在土窯內烘焙好的龍眼乾（俗稱龍眼殼仔），已經可以上市販售；但如果將龍眼殼仔去殼去子，剩下經熱煙烘薰過的閃著油亮黃褐色澤的果肉，就是「桂圓肉」，可賣到上好價錢。剥肉的過程是先生起一盆炭火，上覆龍眼子以降低溫度並產生熱煙薰蒸，在爐具上面放置一塊釘有小孔洞的鐵皮，把去過殼的龍眼乾放在上面微溫加熱，再用手工將龍眼肉和龍眼子剥離，這就是標準的「剥肉」。用龍眼子薰蒸過的桂圓肉，嚐起來其風味更深深嵌進人們的心坎兒裡。
龍眼可以生吃，又可以加工烘焙成龍眼乾，剥製成桂圓肉；形貌不一，甜香甘醇是其特色。龍眼乾可加生薑用水煮開，即成好喝又袪風寒的「龍眼乾薑母茶」；亦可和糯米一起燉成「桂圓米糕」，香甜中帶著龍眼乾獨特的風味，是滋補聖品。龍眼開花期引來蜜蜂採花釀蜜，是品質最上等的「龍眼花蜜」；大量收集的龍眼花朵亦可蒸餾成高純度的「龍眼花蜜酒」；龍眼的樹幹也可以放進木炭土窯，悶燒成上好的「龍眼木炭」。
龍眼，一身是寶，盍興乎來！好好認識它吧！
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