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無油無糖料理 挑嘴也要挑食材

【聯合報╱記者曾希文／台北報導】 2008.09.10 02:23 am

做菜不用油和糖？台安醫院舉辦烹飪大賽，標榜「四無一高」，不用提煉油和精緻糖，奶、蛋也不行，還得高纖，希望減少自由基、膽固醇等，避免慢性病。 參賽者有日本懷石料理店師傅、民宿老闆、教會牧師娘等共十組，埋頭揮灑創意廚藝。台安醫院主廚劉佳禾說，烹調不用精緻糖，精緻糖指的是像蔗糖、砂糖，建議改用蜂蜜、黑糖、葡萄乾、蔓越莓乾，較為天然，富有維生素、礦物質。 做菜不用油，要訣是用蒸、燙、烤取代煎、炸，如此一來，熱量較低，也能品嘗出食物的原味。就算要炒，也是用水取代油，講求清淡。台安醫院營養師李祥瑞表示，就算是好的提煉油，但因國人喜歡大火快炒，容易冒煙，產生自由基，對人體有害。 做菜不用油，但人對油脂仍有攝取需求，劉佳禾說，這時可自製杏仁醬、芝麻醬，或善用腰果、核桃入菜，攝取好的油脂。製作杏仁醬得用轉速高、高溫的機器，不添加防腐劑的情況下，可保存3個月。 最後脫穎而出的日本懷石料理店的師傅邱冠銘和吳啟男，以手工豆腐、色彩鮮豔的蔬果凍、數十種食材如蓮藕、花菇等熬煮的元氣湯，獲得第一名。另一名參賽者黃啟榮說，做菜想不用油，要懂得挑食材，例如南瓜、豆腐都很適合，並善用醬汁。 劉佳禾也當場示範無油無糖做法，變出一道翡翠燒賣。翡翠燒賣直接用高麗菜當皮，包入用豆腐、毛豆混合而成的餡料，上頭再用紅蘿蔔點綴，蒸熟之後，即成富含蛋白質的點心。 【2008/09/10 聯合報】@ http://udn.com/

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