材料:
1.牛油 約一塊中華豆腐大
2.牛骨 豬骨 數根
3.洋蔥 切寬段 半個
4.蔥白 切段 5支
5.老薑 切片 3塊
6.鴨血 2塊
7.板豆腐 2塊
調味料:
1.丁媽媽川味辣渣 3匙
2.辣豆瓣醬 3匙
3.五香滷包 2個
4.冰糖 少許
5.鹽 少許
6.沙拉油 少許
作法:
1.五香滷包撕開棉紙,取出裡面香料,先泡水,再將香料瀝乾,等一下下鍋炒才不會燒焦.
羅師傅說一般麻辣鍋店都有自己的香料中藥配方,不過我們家庭式可以使用"五香滷包"裡面有小茴香,八角,豆蔻... 基本的香料都具備啦～～
2.豬骨＆牛骨先川燙一下,去血水,然後加水放入湯鍋燉３０分成為高湯.天然ㄟ,尚好！！
2.牛油(應該說是牛的脂肪)可以去"冷凍肉品店"購買, 買來的時候是固體1大塊,
這時將鍋子開中火,放入固體牛油,它會遇熱慢慢融化,最後只會剩下一點點渣渣.
脂肪都溶化了,把渣渣撈起,牛油就煉好了.
3.這時鍋中的牛油在加入一些沙拉油,味道才不會太過濃郁,開大火, 依序放入老薑薑片,洋蔥,與蔥白爆香,不容易燒焦的先放,3種的味道都爆好,顏色轉黃,撈起丟棄,我們只要這些爆香好的油.
4.爆香好的油,加入"丁媽媽川味辣渣"3匙 ,開中火,要有耐心,慢慢炒出香味,注意火侯喔~不要開大火,不然辣渣會燒焦, 味道就變苦,就失敗啦~~
5.再加入辣豆瓣醬3匙,一樣中火慢慢炒,炒出香味後,加入五香滷包香料,一樣慢慢將香味炒出來.
6.中火炒約３０分鐘,這些材料會變成泥狀,"麻辣鍋底醬" 就完成囉~ 盛起備用。
7.在燉好的高湯加入３匙"麻辣鍋底醬",燒滾後,再加入鹽與冰糖調味,這樣湯頭比較有層次喔～ 試一下湯頭,如果不夠濃厚,可以再加入1匙麻辣鍋底醬.
8.再加入鴨血,豆腐,與其他你喜歡的火鍋料~~
麻辣鍋
湯底材料:紅油四兩，花椒六克，黑豆瓣醬七十五克，薑末七十五克，甜酒釀150g，陳年紹興150g，生辣椒三兩，八角五粒，甘草少許，辣豆瓣醬150g，乾辣椒6g，蒜75g，冰糖三兩，高湯1800g，蔥兩支，桂枝少許，陳皮少許
做法:
(1)生辣椒切片，蒜切末，蔥切段。
(2)熱鍋，下紅油炒熱後，先放花椒以大火爆香，轉中火依序放入薑末，生辣椒，蒜末爆香。
(3)轉小火，放入辣豆瓣醬炒至顏色轉紅。
(4)放入黑豆瓣醬炒香。
(5)加入冰糖，炒至香氣出來。
(6)再依序加入高湯，甜酒釀，桂枝，八角，甘草，陳皮，乾辣椒，蔥段與紹興酒，以大火煮開後，改用小火煮半小時。
(7)把麻辣湯頭濾出來，裡頭的材料即可丟棄。
(8)在湯頭中加入鴨血、豆腐、青蒜、毛肚、肥腸、肉片等，下鍋吸收湯底辣汁，即成美味。
麻辣鍋底
材料 / 牛骨 1斤、豬骨 1斤、豆瓣醬 250g、乾辣椒 50g、花椒粒 20g、青蔥 3支、洋蔥 半顆、薑末 30g、蒜末 10g、五香滷包 2包冰糖 10g、沙拉油 400㏄、牛油 200㏄、水 3000㏄、鴨血 適量
豆腐 適量
做法：
1、乾辣椒和花椒粒切末，備用。
2、將牛油和沙拉油放入油鍋中，分別放入洋蔥末、蔥白、薑末、蒜末，慢火炒至金黃酥香後，撈出所有料渣。
3、放入一碗油，加入辣椒末和花椒末，和辣豆瓣醬炒至乾。
4、撕開五香滷包，倒出香料，泡水備用。
5、將香料瀝乾水分，放入辣椒與辣豆瓣鍋中，慢火炒30分鐘後，即成麻辣醬鍋底。
6、將鍋底加入大骨高湯，滾開後放入鴨血和豆腐，並入冰糖、鹽雞粉調味，就成了麻辣鍋湯底了。
麻辣鍋
四川麻辣鍋的流行是近二十年來的事，麻辣鍋最重視的就是湯頭、辣度、麻度、油度、鹹度和鮮度，需要好的湯頭再加上好的肉片。
麻辣鍋是以牛骨高湯加上辣椒、花椒、醪糟和許多辛香料調製成麻辣鍋底，味道厚重，油厚濃腴，既麻且辣，十分適合冬日食用，以袪除風寒。下鍋的材料以蛋白質含量豐富的肉片和內臟為主，像是牛、羊、豬肉、牛百頁、肥腸、簧喉、牛肚、牛蹄筋等，入湯翻滾一下，羶味被麻辣香掩蓋，口味十分地豐美。
由於麻辣鍋發源於少用水產的四川，用來煮食海鮮並不恰當，水產選料僅限鱔魚和鯽魚。下到湯裡的蔬菜，葉綠素多、質地太軟、易於出水的葉菜不適用，一般選用根莖類的胡蘿蔔、冬瓜、花菜、大蔥、香菇、黃豆芽、蒜苗等；台式的麻辣鍋，一般先放入鴨血和豆腐，以蒜苗提味，食至尾聲，也置入烏龍麵、粉條、粉絲等。
吃完麻辣鍋後不拉肚子喔 ...
提供我的個人經驗跟你分享，跟樓下說的一樣，喝鮮奶 ...
尤其是當你去挑戰辣度之後，特別要記得，一定要喝鮮奶 ...
否則，隔沒多久，肯定會上演 [翻滾吧 ~~ 肚子~~]
這齣戲演完後，就會接著上演續集
[翻滾吧 ~~ 可愛的小菊花 ~~]
因為我本身超愛吃麻辣鍋，前陣子剛開始到台中的
北極茶汁麻辣餐廳用餐後，我就開始了我的辣度挑戰 ...
從第一次吃約 45 度的麻辣鍋，慢慢的增加到了
茶汁麻辣的極限 85 度 ... 我現在如果自己一個人去吃的話
都是點 85 度的 ... 因為一般的朋友可能 40 度或 50 度
就舉箸維艱了 ...
可是，我就是想要吃吃看自己能吃到多辣 ...所以，我後來
就點了 85 度的麻辣牛肉麵 + 辣滴子 ~~~
根據店方的算法，這樣應該算是 95 度，吃完兩次之後，
我的肚子似乎沒辦法承受這樣的辣度 ... 第一次吃這樣 95 度的
辣度的時候，我還笨笨的忍受著，我的肚子猛烈的翻滾 ...
第二次，我不信邪的再度挑戰 95 度的辣度 ... 我就乖乖的聽了
老闆的建議，吃了超辣的辣度之後，要記得喝鮮奶 ...
果然，第二次挑戰 95 度的辣度，肚子就明顯的舒服許多了 ...
所以，根據我個人的實戰經驗 ...
如果，你吃了過辣的麻辣鍋 ... 記得要喝鮮奶 ...
肚子就不會那麼難過了。
順便找一下嗜辣的朋友
然後，沒事不要隨便挑戰辣度 ... 葛葛是有練過的 ~~~
如果有興趣挑戰辣度的，可以找我一起去北極茶汁 ...
挑戰一下破百度辣的魚羊雙鮮鍋 ~~~
因為我有吃辣的朋友都已經在北極茶汁麻辣鍋陣亡了 ...
大概都只有吃到 50 度吧 ... 表現最好的是 75 度辣 ...
所以，快，有沒有人要一起去挑戰 165 度辣的麻辣鍋阿 ~~
吃麻辣鍋的時候要喝酸梅汁 ... 會比較不辣 ?!!!
之前，因為幾乎所有我去吃過的麻辣鍋店，都只能用特調來伺候我，因為我平常這樣吃習慣了，所以，很多一般的麻辣鍋，比如說台中的鼎王等麻辣鍋店，我都是吃了約 30 分鐘後，嘴巴就不會覺得辣了 ... 起而代之的會是甜甜的味道，有些麻辣鍋一變甜味，口味完全走樣。因為他們不像北極茶汁麻辣鍋那麼辣。所以，一般的麻辣鍋，我就會在吃了一段時間後喝酸梅汁。因為酸的口感會中和口中的辣的口感，也就是會抑制辣感。然後，我就可以繼續享受辣辣個口感嚕 ~~~
所以，吃麻辣鍋配酸梅汁只能中和嘴巴的辣感喔 ... 對肚子和菊花是沒有幫助的...
