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2003-05-31 00:54:24| 人氣545| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

《食為天》虎牌滷豬耳朵

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【材料】： 豬耳朵4～5個、豬腳1～2隻(切好)、蛋7～8個、麻油少許、蔥花少許

【滷汁】：
１．老滷汁
２．或醬油1/3瓶、老薑1小塊、蔥3支、米酒頭少許、冰糖4兩、鹽少許、八角2粒

【作法】：
１．豬耳朵、豬腳入滾水川燙，取出洗淨。

２．電鍋內擺蒸盤，外鍋加一杯水，蛋放入菜盤中排好，再置於蒸盤上蒸約10分，蒸熟後取出，加水沖涼，撥殼備用。

３．將滷汁倒入鍋中，以大火煮開，加入處理好的豬耳朵、豬腳及蛋，再酌加八角，桂皮及老抽。

４．轉中火再燜煮半小時～一小時，視上色情形增減時間。

５．豬耳朵切絲，蛋切片，撒些麻油、白芝麻、蔥花即可食用(喜辣者自行加辣椒末)。

【 備註】：
１．也可加滷牛鍵及豆干，牛鍵需川燙去血水，豆干不要太早放入。

２．滷好的豬腳，可搭配麵食用，滷味一次吃不完可冷藏。

３．老滷是人送的私家配方，每次使用時，須再酌加八角、桂皮、丁香等香料補充香味及老抽增色，每滷一次，新加入的肉汁精華又豐富了滷汁的內涵，越滷，滷汁味道越好；不喜顏色深者，用一般醬油即可。

４．滷汁製作配方很多，另提供一種作參考。
【 材料】：
花椒五錢 、八角五錢、陳皮五錢、桂皮五錢 、甘草三錢、草果五錢、沙薑五錢 、薑一大塊(拍碎)、蔥數條 、生抽一瓶 、老抽半瓶 、冰糖半斤

【 作法 】：
用紗袋裝香料，鍋注水七成滿，放入所有材料以小火煮三小時，滷汁剩一半時，再加生抽、老抽、冰糖續煮十分鐘即可。

５．滷過豆類製品的滷汁不宜久存，所以不太用老滷來滷豆類。

６．老滷的保存：
一.定期清理殘渣碎骨，防止這些東西沉在鋁底變質。
二.定期添加調料和更換香料。
三.取放原料要用專門工具，不能用手直接接觸滷汁，以防細菌帶入。
四.是每次滷完之後，要燒沸，撇去浮油，置陰凉處，特别要注意不可放在灶台上或爐子旁，防止細菌在一定温度下加速繁殖。

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台長： 虎牌

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