來源
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1007011109408
材料:牛五花肉300克與芹菜、蒜苗、青蔥、豆芽四種爆香料共約100克、乾辣椒15克、花椒3克。
調味料:醬油10克、辣豆瓣醬20克、鹽2克、素油75克、料理酒10克、太白粉15克、高湯50克。
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跟著這樣做
爆香
豆芽菜(須先汆燙)、芹菜、蒜苗、青蔥大火爆香。
鋪底
將爆香過的食材鋪於大碗公底部。
牛肉攤平
將牛肉切成長5 c m 、寬3cm、厚0.3cm最為恰當(不吃牛肉也可換成豬肉或羊肉),再將攤平鋪上。
熬湯底
辣椒醬、高湯、料理酒、醬油、花椒油倒入鍋子大火煮至滾燙,加入太白粉勾芡煮沸後起鍋。
沖油
將滾燙湯汁淋至牛肉上,灑上辣椒末、花椒粉約三大匙。
二次沖油
淋上煮沸的香油於花椒粉上,逼出辣椒末及花椒粉香味。
完成
最後加上香菜調色、加味後,好菜即刻上桌。
紀冠帆/主廚
老闆鄭文強自四川吸取的料理精髓,毫不吝嗇地傳承給年輕人,紀師傅是「皇城老媽」新生代廚師,也是此次為讀者示範水煮牛肉的「鍋」後黑手。
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美味Tips
花椒&肉片扮要角
整道菜成功與否有兩個關鍵,一是花椒油,其次是肉的品質。花椒是四川菜的精髓所在,川菜的辣之所以令人回味無窮即在並非「辛」辣而是「香」辣,這個「香」,就是來自花椒。
其次是牛肉,以生肉沖油,瞬間將肉沖熟,所以肉片的厚度不可太厚,肉也務必要新鮮,口感才會嫩。
花椒油DIY
將花椒放在鍋子裡乾燒後壓碎, 再放進溫沙拉油中浸泡一陣子, 放愈久可是愈香唷!
口水雞
材料:土雞淨重2斤4兩、三香(蔥、薑、蒜)、三椒(胡椒粉、辣椒粉、花椒粒)、三料(陴縣豆瓣醬、酉翏糟、保定醋)、花生米
做法:
1.雞肉文火(95℃)燙25分鐘,浸泡待涼再撈起。
2.以浸泡的雞湯做調味醬,酉翏糟、保定醋、陴縣豆瓣醬以1:1:1比例,加上少許的糖、醬油膏、黑醋,三香、三椒全部剁碎一併調入,淋在切好的雞肉上。
4.擺盤,香菜、蔥花、花生米放在一旁,吃時夾著雞肉一起入口,就可品嘗到麻又香的雞肉風味。
椒鹽白果
材料:蔥、蒜、九層塔、白果(最簡易就是買罐頭白果)
做法:
1.蒜末、蔥花、九層塔切成碎末爆香。
2.水滾白果放入滾煮15分鐘,水中加少許鹽。
3.製作椒鹽:花椒粒乾炒,1平匙花椒對10平匙鹽巴混合,過篩濾出椒鹽粉末,再加入1平匙胡椒粉,均勻混合。
4.取出滾水中白果,滴乾水分。
5.以白果量三倍的油油炸,油溫185℃,下鍋炸90秒,倒出白果滴乾油分。
6.擺盤,酌量撒上椒鹽,滴幾滴麻油。
泡菜牛肉絲
材料:梨山高麗菜、花椒粒、老薑、紅白蘿蔔、乾辣椒,肩胛部位的牛肉、高粱酒
做法:
1.牛肉逆紋切絲,加入1茶匙米酒、一點點全蛋以及一點點玉米粉,用手按摩肉絲,讓肉質鬆軟。
2.鍋子燒熱,放3大匙油,牛肉下鍋,炒五分熟,撈出,擱一旁。
3.乾辣椒、蔥、薑、蒜,兩大匙油爆香。
4.泡菜切碎片放入爆香材料中,混合拌炒。
5.放少量牛肉高湯、醬油、糖、豆瓣醬一同快炒。
6.下牛肉均勻拌炒,最後滴幾滴麻油、白醋提味,起鍋。
泡菜做法:
1.1斤水對1平匙鹽、1平匙花椒粒、3平匙高粱酒比例混合,水煮滾,關火待涼,水溫以7℃-10℃最佳。
2.梨山高麗菜選帶梗的葉片組織,洗淨、滴乾水,葉片不能有生水殘留。
3.連同紅白蘿蔔、生紅椒一併浸泡兩天的時間。
PS:水溫愈高會提高泡菜的酸度,泡菜酸就不脆,酸脆之間的掌握,鄭衍基提醒讀者,不容易掌握酸度時,為避免泡菜不脆,可滴兩滴醋提味。
生磨杏仁露
材料:南、北杏,油條
做法:
1. 北杏、南杏以2:8比例組合,杏仁與水的比例為1:5,浸泡4小時。
2. 浸泡的杏仁水一同用果汁機打成泥,再用紗布過濾成汁,殘渣移做他用。
3. 過濾後的杏仁汁以小火慢慢熬煮,過程要注意如煮豆漿時的沸騰起泡,不宜太大火,最後加冰糖,不宜過甜,可少量加一點點鹽可增加杏仁露的深遠甜度。