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2005-08-26 18:01:12| 人氣4,480| 回應0 | 下一篇
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關於葡萄酒

 
知名的科學家路易斯巴斯德曾說：葡萄酒是所有飲料中，最具健康和衛生的飲品，是人 們考慮飲用它最主要的因素。最近美國的醫學家首度發現，常見於紅酒及葡萄的成分 「白黎蘆醇」，具有非常好的抗老功效。

果粒大、皮薄、汁多、味美，是我們吃葡萄（Table grape）時所期盼的一般想法。然而， 釀製葡萄酒用的葡萄，可能和我們的期待有很大的落差；事實上甜度過高的葡萄果實，無法釀製出優質的葡萄酒，雖然葡萄酒的釀製需要一定含量糖份，以轉化成所需的酒精，可是葡萄酒除了糖份之外，還需要其它的成分來均衡酒質，如單寧、酒酸、和多種的有機物質，一般釀酒用的葡萄，白葡萄偏酸，紅葡萄因需要單寧的成分，所以果皮大都比較厚，感覺相當的澀口，所以都不適合食用。

葡萄酒產地之地理位置約介於北緯30°～52°，南緯約15°～42°（另一種說法 30°～50°）這個地帶俗稱「葡萄酒帶」（Wine Belt）。北緯52°左右的地方，由於受到大陸型氣候影響，夏季比較短暫，直接影響到葡萄成熟。

根據世界上葡萄園的分佈比例，大都集中在這個地帶，其生產的葡萄酒遠比其它非葡萄酒帶地區以外的葡萄酒品質優異許多，換言之：在葡萄酒帶以外的地區並非不生產葡萄酒，只是量與質不怎麼出色，不要誤解為葡萄酒帶以外的地區連葡萄都長不出來，甚至釀不出葡萄酒。

土壤是賦予葡萄酒氣味的來源之一，所以同一種葡萄種植於不同的土壤中，酒的質地和氣味也會隨之改變。含鈣之土壤，酸鹼質檢測，相當於中性或高於中性之酸鹼度，這種土壤所種植出的葡萄，可釀成酸度含量高的葡萄酒，香檳區之土壤就屬這種類型。反之，偏向酸性的土壤，如老岩塊土壤，所種植出的葡萄，釀成之葡萄酒酸性比較弱。具有多石子的土壤，能帶給葡萄酒較多的香味，酒質也偏淡，黏土含量高的土壤，賦予葡萄酒更堅實、穩固的酒性。

葡萄酒的酸鹼值根據酒酸種類而定，以它的集中度及飽和度比例為基礎，葡萄酒酸鹼值之變化大約介於2.9～3.9之間，不過葡萄酒的實際酸鹼性係數變化可從1到10，然而葡萄酒之整體酸性不同處，也只有1～2酸鹼度的差別而已。

曾有人高喊葡萄酒是唯一的鹼性酒精飲料，這句話只說對了一半，它的範疇並不在我們平常喝的酒款裡(起泡和不起泡葡萄酒)，加色加味葡萄酒才比較符合這樣的說法。
法國傳統的玻璃瓶外型如下：
．波爾多Bordeaux：高平肩，紅葡萄酒使用墨綠色玻璃瓶，白葡萄酒使用透明玻璃瓶。
．布根地及隆河Burgundy、Rhone：斜肩，深綠色或棕色玻璃瓶。
．香檳區：斜肩，墨綠色，瓶身玻璃材質非常堅固，底部有凹洞，具有強化玻璃瓶以及貯  存安全性的功能。

除了香檳區有自己特殊容量的瓶子外，波爾多和布根地都使用上述各種容量的玻璃瓶。通常我們可從葡萄酒瓶之外型和顏色，可辨識出葡萄酒的產區。瓶子的外觀並不直接的表示其具有保證葡萄酒品質和價值之意涵。

專家們總建議初學者，以水平式品酒法入門，也就是指以同一年份，但不同酒莊、不同產區，甚至不同產國之葡萄酒作為品酒之始。由於酒的屬性不同，變化也大，可以很容易地分辨其中的差異，如以波爾多-布根地-隆河-薄酒來，四個不同產區之紅酒，為品酒的基本對象。因這幾款酒的品種、酒性、口感和氣味，都具有自己獨特的個性，辨識起來並不困難。若能分辨不同產區、品種之葡萄酒後，接著可施行垂直式品酒法，以同一品牌或酒莊，但不同年份之葡萄酒做評比。假如可以分辨出他們的異同，那麼葡萄酒國之林可任意遨遊。

每一種葡萄酒之理想飲用溫度︰
．豐郁及酒質飽實之紅酒15-18°C
．淡質紅葡萄酒12-14°C
．無甜白酒和粉紅酒8 - 12°C
．甜味葡萄酒、香檳及氣泡酒、天然甜葡萄酒(VDN) 6-8°C。
 
溫度對於葡萄酒的影響如下：紅葡萄酒︰溫度過高會使葡萄酒顯得沈悶，缺乏活潑性；溫度太低會強化葡萄酒的收斂性。白葡萄酒︰高溫使葡萄酒產生酸度；溫度太低使氣味收縮、隱藏。降低葡萄酒溫度最佳的方法，是將酒瓶插入裝有冰塊和冰水的冰酒桶裡。

橡木桶的製造過程中，為了能夠使直條形的木板彎曲做成桶形的容器，必須用炭火燒烤，使其軟化、定型，也因此木桶的內側有了一定範圍的焦度。貯酒用的木桶經燒烤後，可賦予紅葡萄酒煙燻的特色，白葡萄酒則有類似新鮮的烤麵包味。

一般而言，酒質愈濃郁之葡萄酒，它的密集性和濃縮度就愈飽和，經橡木桶陳年的價值就愈高。有時候若以全新的橡木桶貯存葡萄酒時間過長，會使得葡萄酒顯得粗糙不堪，且過度的不甜，同時出現類似香草的氣味，並壓制葡萄酒的特有氣息。

舊世界VS. 新世界-葡萄酒主張之爭 （Old World V.S. New World）

．舊世界國家：指歐洲法國、義大利、西班牙諸國，法國為代表性國家，強調土壤的重要性。
．新世界國家：指南、北美洲、澳洲、紐西蘭、南非等國家，美國為代表性國家，強調氣候的重要性。

比較新舊世界之葡萄酒年份時，南、北半球所生產之葡萄酒是有其差異性的。北半球葡萄收成時間約於9月；南半球葡萄收成時間約於3月。在舊世界葡萄酒產國裡，尤其是法國，特別地強調土壤的影響。法國葡萄酒命名法規裡，是根據葡萄園土壤之優劣，構成法國官方葡萄酒法規之基礎。在德國，除了評比大區域的氣候之差異外，並參考葡萄園的地形以及土壤之影響，然而，他們仍然認為土壤是葡萄酒品質重要的因素。氣候特別寒冷的葡萄種植地帶，土壤之顏色、深與淺，對於葡萄的成熟度顯得更具決定性；而新世界對於土壤的觀點，認為對葡萄之種植影響有限，反而強調每個地區不同的氣候，才是影響葡萄之重要因素。

．Late Harvest 遲摘葡萄酒 法文表示法為“Vendange Tardvie”，特別指阿爾薩斯之遲摘葡萄酒，遲摘的時間 至少需達七天以上，由於採摘時間的延長，葡萄果實的成分，比正常時間採收的果實 濃稠，糖份也比較高。

．Nobel Rot 貴腐葡萄酒 指某種特定的葡萄（如︰法國的Sémillon/榭密雍、Sauvignon Blanc/白蘇維濃），在溼度充足及暖熱環境下，白葡萄表皮上的天然灰白菌類會侵噬葡萄。因此；葡萄果實裡的糖分、果酸及氣味會濃郁許多。以這種採摘的葡萄釀成之葡萄酒稱為貴腐葡萄酒（Noble rot），釀製的方式可分不完全醱酵和完全醱酵。

．Vin Doux Naturel 天然甜葡萄酒 事實上天然甜葡萄酒是強化葡萄酒成員一，釀酒時需在葡萄酒裡加入葡萄蒸餾酒或白蘭地。一般強化葡萄酒，都在醱酵過程中加入葡萄蒸餾酒或白蘭地，使之停止醱酵。而天然甜葡萄酒在醱酵完成後再添加葡萄蒸餾酒。法國的隆河產區和龍格多-魯西雍是天然甜葡萄酒的重要產區。

．Ice Wine（Eise Wein/德文）冰釀葡萄酒 指葡萄成熟且處於果實結凍之際，將其採摘下來，並馬上壓榨，讓冰與濃縮的汁液分離，再以這些汁液釀成葡萄酒。由於冰釀葡萄酒的甜分高，相對的需要有一定量的酒酸來均衡它的甜度，使其不致過於甜膩。

(摘自法國食品協會)

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