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2006-01-20 00:03:45| 人氣313| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

【味覺感官】臘肉,為年而預告

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  農曆十二月二十日,這天的晚上,我的晚餐有一道很應景的菜---臘肉。

  古人稱農曆的十二月為「臘月」。我翻出了康熙字典,在東漢許慎的「說文」裡是這麼說的:「臘,冬至後三戌,臘祭百神。」,這裡「臘」指的是「臘日」,在冬至過後的第三個戌日,這一天必須祭拜天地四方的眾神,以感謝這一年來的庇佑。至於由於臘日在農曆十二月,久而久之這一個月份,就被稱為「臘月」。另有一說是,人們常在冬月將結束之時,用獵獲的禽獸舉行大祭,以祈福求壽,避災迎祥。古字「臘」通「獵」,「臘祭」通「獵祭」,故將每年終了的十二月稱之為「臘月」。從第一則說法看來,「臘日」從來就不是固定的一天,一直要到南北朝之後,才統一成現在我們熟悉的十二月初八。

  至於記下了這麼多關於「臘」的由來,只是想要說服自己,原來,我一直認為含有雪國景致的「臘」字,原來本無一點浪漫,反倒蘊含了謙卑的感謝之意。

  了解了這一層涵義,其他的「臘梅」或「臘肉」,也就不難理解了。為了要別於其他月份,而多加了「臘」字,「臘梅」,讓人想起風中挺立的梅花更顯孤絕與美麗,至於「臘肉」則是過年時餐桌上最能下飯的一道美食。

  而關於今晚這道臘肉,背後又有著一段故事。

  近來,班上一位學生的身上,總是帶著煙燻味,那種氣味讓人想起烤肉的味道,令我差一點想把學生的手抓起來咬一口。詢問她的母親,才明白味道的產生起源自家裡正學著製作臘肉,必須依賴著煙燻以拉長保存年限的作法,讓好奇的學生,自然將煙燻味帶著走。習慣了到市場上買臘肉的我,很難置信,在這樣一個速食的都會地區,竟然會有人會為了過年應景的氣氛,再重新試著學習製作年菜,這不禁讓我開始期待她的成品。

  於是,這天我聽著她說著,今天是醃肉的時間,敎她製作的是個外省人,原鄉的口味是用鹽醃。她嫌味道過於單一的鹹,於是自己揣摩了心中理想配料的內容,決定以「芹菜.蒜苗.蔥.蒜.芫荽.肉桂.胡椒.辣椒.迷迭.百里香」為配料的內容,等攪拌均勻後,再倒入醬油熬煮等入味後,再將精選的豬肉放入醬料中醃製,最後再加入酒及糖,同樣是降低鹹度,並兼具有殺菌與防腐的目的。而在過程中最讓我注目的是,莫過於她的香料中,那具有獨特香味的迷迭和百里,那幾乎是屬於西方的香料,如今卻成了中國年菜臘肉的香料之一,中西合作的想法,真讓人驚艷。

  我好奇的詢問了她選擇配料的原因,她靦腆的說,她喜歡植物,尤愛具有香味的植物。貼心的大兒子為了讓媽媽能邊學邊認字,於是送了她一本香料植物百科圖鑑,她雖然認識不了幾個字,倒也試圖翻著字典,在前後文的可辨認字中,建構出知識。在字典與書的對照中,她懂得了植物。於是,歸納出了迷迭與百里具有殺菌與輕微防腐的功效,因此她捨棄了一般人用硝酸來當防腐劑的作法,改以她自創的健康創意。

  又過了幾天,我又見她口中念念有詞,原來她近來正為了到哪兒尋找甘蔗皮兒苦惱。原來,那是燻烤臘肉的最佳柴薪,藉由它那帶有些微甜味的外皮,在煙燻的過程中,能幫助臘肉增添甜度。於是,我終於明白,萬物皆有長,唯知音難覓也。

  而若是有人早一點告訴我,關於臘肉的一切,包含那仔細對待的過程,那麼對於那像是會凍人入骨的臘月,我會選擇以殷殷期盼與迫不及待的心情來面對。

  而今天,正是臘肉的收成日,家長細心的為我拌炒了蒜苗,熱騰騰的送了上來,不知是否是因為燻了甘蔗皮的緣故,總覺得肉的香味進入鼻內時帶著一股甜味,而入口的鹹度,的確也是恰如其分的爽口,而今天的桌上,我奢侈的只以臘肉和白飯作為晚餐。肉中飽滿的煙燻香與甘蔗的甜,和著剛新收成的米煮成的白米飯,我想,我是幸福的。

  當然,你一定明白,每當我想起,有人為了學習,願意用一種虔誠的心態,研讀並親身實踐,光是這點,你說,我是不是該多盛上ㄧ碗飯來捧場呢。 

台長: 繁華
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