多吃蔬菜水果是現代人飲食的健康取向。在地球暖化日益嚴重後，少吃肉多吃蔬食抗暖化也成為綠色時尚。然而令人擔心的是，部分蔬果會因施肥或用藥不當，導致硝酸鹽含量過高，以及農藥殘留的環境與健康問題。
蔬果來自土地的滋養，一旦土地殘留過量的農藥，我們將吃下有農藥殘留的食物，進而影響自身的健康。蔬菜水果等各種農作物，施肥及噴灑農藥是為了作物長得快又好及除蟲，雖然目前政府訂有農藥殘留標準，但硝酸鹽含量卻一直未納入規範。
硝酸鹽對健康與環境的影響
許多葉菜為了長得好而施用氮肥，任何形式的氮肥在土壤中均易轉化為硝酸鹽，經植物吸收後仍會暫以硝酸鹽的形式存在，若氮肥過量或是日照不足，將造成蔬菜中硝酸鹽含量過多。
人體若攝取過多硝酸鹽，會降低紅血球中血紅素的攜氧功能。最顯著的例子是嬰兒若一次攝取大量硝酸鹽後引起「藍嬰症」，造成寶寶呼吸困難，甚至窒息。硝酸鹽若長期累積下來並將提高罹癌的風險，包括誘發糖尿病、食道癌、腸胃癌及肝癌等。
而存在土壤中未被植物吸收的硝酸鹽，很容易因為雨水沖刷而流失，造成水體環境的污染。在地下水的污染成分中，硝酸鹽污染的嚴重性正逐漸提昇中。
歐盟早已訂定硝酸鹽限量標準
有鑑於硝酸鹽對健康的影響，歐盟在2001年公告菠菜、萵苣等蔬菜中硝酸鹽限量標準。依收成季節之不同，標準有所差異。新鮮菠菜範圍為2,500~3,000 mg/kg，萵苣範圍為2,000~4,500 mg/kg，冷凍菠菜則為2,000 mg/kg。
歐盟制定硝酸鹽限量法規被賦予使命並寄予厚望，不僅期待能夠降低使用硝酸鹽於土壤培養或改良方面，也期待能對水資源及農作物產生保護，免於硝酸鹽污染的效用。
台灣長期忽略葉菜硝酸鹽危害
在台灣，目前僅有少數學者和民間組織關切硝酸鹽議題。台灣主婦聯盟生活消費合作社在1996年開始宣導農友合理化施肥的重要性，並於2000年開始限制蔬菜硝酸鹽含量，訂定合作社供應的葉菜類硝酸鹽限量在 2500ppm~3000ppm以下的檢驗標準，算是創世界與台灣的首例！
而中國亦已於2001年訂定蔬菜硝酸鹽含量標準，並有許多這方面的研究，但台灣政府卻遲遲未訂定蔬菜中硝酸鹽限量標準，學界也很少人研究這冷門的議題。
現在人體攝入硝酸鹽的主要來源並非香腸、臘肉等加工肉品，而是蔬菜。國內對加工肉品訂有嚴格的硝酸鹽含量規範，卻對我們攝入硝酸鹽大宗的蔬菜卻毫無規範？！而目前台灣市售的葉菜類如甘藍、空心菜、菠菜、白菜等，其硝酸鹽含量常遠遠超過5000ppm，有的甚至高達10,000ppm以上！這對國人的健康是一大隱憂，政府應儘早正視蔬菜硝酸鹽問題並訂出規範。
菜不是藥 不應吃菜當藥
雖然有報導說硝酸鹽可殺菌，可用於高血壓的預防和治療。但蔬菜是食物，並不是藥物，而且有療效的藥攝取過多對人體就是毒害，衛生單位不應告訴民眾吃含硝酸鹽的菜有預防高血壓等好處，而忽略硝酸鹽對人體的健康風險。
高硝酸鹽蔬菜
長期研究蔬菜硝酸鹽的林碧霞博士表示，據其多年的檢測經驗結果顯示，有機栽培的硝酸鹽甚至高於傳統蔬菜！這是因為有機蔬菜多在溫室或網室等設施下栽培，日照較少、光合作用不足而容易殘留高含量硝酸鹽。
高硝酸鹽蔬菜的特性是容易爛，軟趴，菜緣會有些爛，耐不了環境變遷。而且易遭蟲害，對殺蟲劑、殺菌劑等農藥的需求高！
而低硝酸鹽的菜糖度不易高，有機菜被蟲咬過易收口，蟲也不愛吃，因為糖度太高，蟲受不了！低硝酸鹽蔬菜的維生素C等營養成分價值較高，且外表不易虛胖。
避食硝酸鹽小撇步
l 均衡攝取各種蔬菜，避免偏食易殘留高硝酸鹽的葉菜類。
l 芽菜幾乎不含硝酸鹽，增加攝取可降低硝酸鹽之風險。
l 燙過熬煮後，部分硝酸鹽會流出，但維生素和鉀離子也流失了。
l 菜若經川燙過，可降低菜中的硝酸鹽。
「疼惜土地 守護健康」公益勸募
基於人體攝入太多硝酸鹽會提高健康風險，且氮肥施用過多對土地與水體環境造成污染。主婦聯盟環境保護基金會日前抽驗市售葉菜，發現無論是有機蔬菜或一般蔬菜，都有硝酸鹽含量普遍過高的情形，呼籲政府正視其所帶來的健康風險與影響，並要求訂定蔬菜硝酸鹽含量規範。
為展開「減硝酸鹽運動」，主婦聯盟推動「疼惜土地 守護健康」計畫，呼籲社會大眾響應「每人100元 守護好家園」的募款行動，期望透過集結眾人的小額捐款，來支持這項蔬菜飲食安全計畫的推動。
期望社會大眾一起關心「葉菜硝酸鹽含量過高」的問題，重視餐桌與土地的關係，為自身健康與環境把關，認識硝酸鹽才能避免攝入過量硝酸鹽，減硝酸鹽運動需要消費大眾的覺醒與支持，共同推動將硝酸鹽含量納入蔬菜檢驗項目，保障你我飲食消費的健康，同時也保護土地和避免水體遭受硝酸鹽污染。
一張餐桌代表一個家庭，惟有消費者集結起來一起展現餐桌的力量，才能守護土地與家人的健康。
核准字號：內授中社字第099002076號 募款期間~2011.2.28
