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主廚拿手菜 雙魚粵龍門

輕鬆煲湯～大頭鰱魚湯

大頭鰱魚湯色白湯純，不加人工香料，食材要新鮮，再加上技法，中火快煮10分鐘，膠質自然釋放出來，湯頭就會鮮美。是一道非常適合家庭主婦的料理，做法簡單又好吃，營養成分也高。

食材：

大頭鰱魚約500公克，豆腐一塊，一點柳松菇、香菜。

調味料：

鹽巴、胡椒粉、紹興酒、雞高湯。

做法：

１將新鮮大頭鰱魚，處理乾淨，切大塊後，加一點鹽巴，使它的肉質更加的緊實。

２薑切片下鍋，讓它稍微爆一下，然後把鰱魚頭放下去，煎至雙面黃，增加香氣。

３加入雞高湯，豆腐、柳松菇一起下去，燜煮10分鐘左右。

４最後加點胡椒粉和鹽、紹興酒，再放上香菜，這道大頭鰱魚湯就完成了。

爽口鮮美～豉汁炒魚片

這道菜選用石斑魚，因肉質結實，口感較Q。而豆豉，有乾的和濕的兩種，如果選用乾的，使用前須把它蒸軟。而不管那一種豆豉，都必須先用油炒過，增加香氣。

食材：

石斑魚300公克，青椒跟紅甜椒各100公克，青蔥、薑末、蒜末些許。

調味料：

鹽巴、蛋清、香油、糖、胡椒粉、蠔油、豆豉、太白粉、紹興酒。

做法：

１將魚切片約1公分厚，抓上一點鹽巴、蛋清、少許胡椒粉及料酒。

２再加點太白粉，漿一下使它的肉質更滑嫩入味。

３青、紅椒切好備用。

４油溫120℃將魚片泡熟，大約30秒左右就可起鍋備用。

5青椒、紅椒，過油保持它的鮮豔度。

６將薑末、蒜末、豆豉爆香。接著放入魚片、青紅椒，淋上料酒，些許高湯，少許的糖及胡椒粉和一大匙的蠔油。

7起鍋前勾點太白粉水、香油，撒上青蔥就完成了這道豉汁炒魚片。◇