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2009-10-09 09:19:45| 人氣241| 回應1 | 上一篇 | 下一篇

吃得好醋

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吃得好醋




文/巢佳苓

醋的種類主要有3種:釀造醋、合成醋、加工醋。

◆釀造醋:含有澱粉或酒精原料,經過微生物自然發酵釀造而成的,它的香味純正,除了含有醋酸外,還有琥珀酸、檸檬酸、酒石酸等天然的有機酸。

◆合成醋:完全不經過發酵的過程,以醋酸為主原料再加上2至3種的酸性原料混合,再加入有甜味的砂糖、果糖或濃縮果汁、香料、色素等混合而成的醋,製作非常簡單,雖然有香料的香味,但是品質差吃多了反而對身體不好。

◆加工醋:以釀造醋和合成醋及其他材料混合而成,風味當然也不如釀造醋那麼好。

市面上那麼多品牌的醋,如何分辨釀造醋和加工醋呢?在未開瓶之前先將瓶子搖晃,讓瓶子內的液體搖出泡沫來,靜置後泡沫不容易消失,慢慢的往瓶子上方跑的就是釀造醋,泡沫在瞬間消失的就是合成醋。

開瓶後,靠近瓶口聞一聞,有自然芳香又清爽的感覺那就是釀造醋,如果有一股嗆鼻的酸味,那就是加工醋,加工醋經常被用在酸菜炒大腸中,沒有那股酸味反而顯不出這道菜的風味。

中國製造醋的歷史也很久,大陸地區地廣,所以製造出來的醋也有好多種,南方的鎮江醋是以酒糟及稻穀為原料,北方的山西醋以高粱和小米加酒麴發酵。

醋運用在調味的方法

⊕沾醬:水餃、燒賣、小籠包、鍋貼這些中式麵食通常都會沾醬油、黑醋和香油吃。

在小吃攤上常會切一些脆腸、肝連、豬心或白切肉,沾料中平常以醬油膏為主,如果加一點黑醋進去,風味又會不同。

⊕淋汁:麵線、魷魚羹、肉羹、花枝羹或是更高級的魚翅羹,滴一些醋進去可以讓整碗羹湯更爽口。

⊕糖醋汁:糖醋口味的醬汁裡,以醋和糖1:1的比例來調製,就可以做出酸甜度剛好的糖醋汁了,這個糖醋汁也可以當涼拌菜的調味,像廣式口味的涼拌小黃瓜就是用這個比例來醃漬的。

想要做茄汁糖醋醬時,糖、醋、番茄醬的比例仍是1:1:1來調配。糖醋汁或茄汁中還要再加入少許鹽,味道更圓融香濃。

不論是東方人或西方人在幾千年前,就已經從果實中萃取出酸味加在烹煮的菜中,菜裡面加入醋來調味,可以改變食物的風味、色澤,也可以讓菜更容易被人接受。◇
 

台長: 嘟嘟
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鳥巢
請來參觀
2010-07-31 22:30:44
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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