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酸　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蔣　勳
酸，做為一種氣味，是大家都經驗過的。古人有「望梅止渴」的故事，說明酸在生理上產生的反應。時至今日，我們看到、甚至聯想到鳳梨等酸性水果，還會口生津液，齒頰皆酸。
在酸、甜、苦、辣、鹹五味之中，酸卻並不是最重要的。常人云：鹹為五味之首。基督教　聖經也有以鹽證道的說法，如「鹽若失了鹹味，還可以稱為鹽嗎？」
人體失鹽到一定程度，便要生病；以致中國古代有鹽商鹽梟出現，鹽之貴重，竟造成商業的包攬與壟斷，可知「鹽為五味之首」所言不虛。
五味之中僅次於鹹的，恐怕是甜罷。中國的烹調作料中，除了鹽之外，也屬糖最重要了。
甜是普遍受人喜愛的一種味覺。甜也因此逐漸由味覺引申為與寵愛、幸福、享受有關的感覺，如甜蜜、甜美……等；英文的「甜心」（sweet heart）更是直截了當的一種說法；可見甜之作為一種感覺，雖不如鹹那樣有實際不可或缺的功能，
卻代表了生命最美好享樂的滋味。
醃魚、臘肉皆是極鹹之物，一方面可以保持長久不壞，另一方面，因為鹹，無法多吃，無形中，也發生了節制的作用；鹽又是失汗的補充物，因此，據說，嗜鹹的地區也往往較貧窮勞苦。
甜與鹹相比，自然使人聯想著富裕、安逸、享樂。小時候，常有用白糖豬油攪拌稀飯為早餐的，在那經濟不富裕的年代，是不可多得的美味了。
酸，在重要性上，顯然不及鹹與甜。
在自然中，酸有時並不是受歡迎的味覺，選擇水果時，許多人便常取甜而捨酸。白居易　二十東院詩說：「老去齒衰嫌橘醋」，用「醋」來形容橘子的酸，而這酸，正是他所不喜的。
檸檬是特別以酸為特色的水果，也頗受人喜愛，但是，製成果汁，還是要加糖的；能夠單純嗜好酸味的人，還是並不多見。
酸和甜，有不可分的關係。酸味的作料，有不少來源於糖類物的發酵氧化，例如醋，即由含糖液體氧化變酸製成。中國烹調中，酸也常和甜相混合。糖醋類的菜肴就取酸甜的諧和，別成一種滋味。
零食中有許多是酸的，如話梅、李乾、杏脯……等等，可以生津止渴，可以解油膩，可以刺激食慾，懷孕的婦人藉以遏止嘔吐；酸味的零食，是生活中的點綴，很少可以成為正餐的。
甜，無論中外，大概都引申為美好享受的意思。
酸，卻似乎只有在中國，特別引申為「嫉妒」。
「吃醋」的說法大概始於唐代，是把味覺上的「酸」與「嫉妒」聯結的開始。
唐人又有「醋大」的說法，專指貧寒失意的讀書人。唐　蘇鶚「蘇氏演義」說：「醋大者，或有抬肩拱臂，攢目蹙眉，以為姿態，如人食酸醋之貌，故謂之『醋大』。」
把食酸醋的感覺表情，引申為不得意者的嫉妒，自傷自憐，故作姿態，是唐人的一大發明。
唐高宗　武后時，盛行科舉，因為考試，使讀書人成為社會上一種特殊分子，群居終日，無所事事，不得意時，更相互以訕謗譏嘲為樂，足夠形成一種特色，故有「醋大」名詞的出現。「醋大」以後誤讀為「措大」，又加上個「窮」字，演
變為「窮措大」，近代口語中還時有所聞，可見是頗具歷史的一項傳統。
一般人以為「吃醋」專指嫉妒，但是，唐人所指的「醋大」，近代所說的「窮措大」，卻不只是嫉妒，也包含了生命在不得意、無自信的長期停滯下，逐漸轉而發酸腐敗的一種現象。
而酸與讀書人，在中國竟結了不解之緣。
宋朝人的詩文中多有「酸」與「書生」相連的例子，范成大詩：「洗盡書生氣味酸」，陸游詩：「書生老瘦轉酸寒」，蘇東坡詩：「豪氣一洗儒生酸」；不幸，
「酸」竟成了中國讀書人的一種特殊氣味，揮之不去，掃之不盡了。
「酸」，比任何複雜的形容更準確地描繪了中國讀書人不得意、無自信、自憐又自大、好嫉妒的個性。
「酸」是食物的敗腐，「酸」是過多情緒在心中積存漚聚成的氣味，「酸」，是生命開始敗腐的表徵。
一個民族最精華的知識分子，以最優秀的頭腦與精力，孜孜於個人間小小的嫉恨、爭鬥、口角是非、永無寧日；一個民族的讀書人，失去了發揚奮厲的進取精神，日日沉溺陶醉於訕謗譏嘲之中，這民族昂揚雄健的性格，也勢必被這酸腐之氣腐蝕，日甚一日地敗壞下去。
「酸」與中國讀書人相連一千年之久，真是中國的悲哀啊！
在許多處所，在擁擠著知識分子的地方，仍時時散發著個人心中小小的嫉妒、自怨自艾，不能發而為昂揚奮進的力量，便如積存在胃中不能消化的食物，醱酵變酸，放出惡臭的氣味，以為在傷害他人時，卻使自己可貴的生命澈底腐爛敗壞了。
我寧願去品嘗辛辣的憤怒，憤怒潑辣中仍不失狂放的熱情；我也寧願去深深咀嚼苦味，苦味中還有深沉的傷痛與悲哀，可以痛定思痛，有猛省的作用；唯獨酸腐，只有餿臭敗壞一途，是生命最無意義的浪費啊！