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圖文◎吉士博

 (本文發表於《文創達人誌》第31期，2016年4月10日)

認識「鄭記」應當在2011年的六堆客家文化園區，那時剛開園擠滿餐飲區的熱鬧景象猶記在心，即使大家走馬看花，說著穹頂奇異的弧度，也嘆著沒有大樹遮蔭的熱度，這就是屏東，陽光總是用驚人的熱情接待每一天，「文化」也總是以最自然的人際接觸產生效應，這就是屏東。

我對園區內的「客家粄」很清楚，館內與攤外各一，各有屬於自己的味道，記得那天拎著幾個南部客家的紅龜粿回家，兩頭米白、中間一條紅槓、內餡是甜花豆沙，「內埔鎮上賣粿的兩三家，都會做全紅的、和這種只有中間紅的，那個賣給河洛人，這個給客家人買，」客群清楚，賣家都能判讀買家需求，「小時候，媽媽會從長治騎著老鐵馬到很遠地繁華村廟口賣粄，那邊是河洛人為主，所以會做一些跟我們這不同的產品去賣，在神明聖誕時需要雙連龜，還有的粄要做白色，龜粄內是包米餡，就是一種甜糯米糕包在粄皮內的成品，這不屬於客家族群。我們客家人有些地方還是有自己的堅持，像是發糕一定用二砂糖，顏色黃黃，絕對不會用白砂糖，忌諱喪白，但是在龜粄上又是中間紅、兩頭白！」鄭鈺美說著記憶中的節慶文化，才讓我想起那年手中的粄，來自她一個人手作的母親的技藝。

 

1967年出生的鄭鈺美在四十歲時，接續母親的賣粄生意，她們一家八姊妹，僅有她自小耳濡目染，習得這身打粄功夫，「母親名字是鄭廖樹蘭，今年有82歲囉！西勢人，嫁到長治新潭，起初開雜貨店，後來想做點粄的生意，傳統的都有，要騎車去繁華賣粄，也要去西勢忠義祠前的大樹下蹲點，2006年幾經討論下接了母親的這項手藝(工作)，西勢那個販售處就是從母親賣粄開始已達五十年的歷史了！」鄭鈺美說著母親堅持「絕對不能加防腐劑」的「遵守規範」，還要我們認識米食，「我做粄很快，數量或者比例，也很清楚自己做的到第二天就會變硬，冰太久就會脆裂，但這都是『米』最自然的現象，如果一個粿擺三、四天不硬不發黴，肯定不要吃它！」聽著她說粄粿食材的自然特性，也讓我不斷想著今人一再追尋「持久」的賞味期限迷思！

 

鄭記客家美食坊成立於2010年，應對客家節慶所需，製作各類粄粿。粄皮大多是純糯米，南瓜或芋頭粄需要加點在來米調整彈性，艾草粄則是選用家門前隨著春雨茂密的艾草青加入米糰製成，「我的作法是取艾草嫩葉，在洗葉時就把苦味搓揉殆盡，不需要燙過去菁，」問起鄭鈺美關於白頭公粄，原來同是鼠麴草，唯獨這兒開白花的鼠麴草製作的粄稱為白頭公粄，「像一些粄都是取其形象，大致都跟豬籠粄相當，內餡鹹甜不同，鹹的是蘿蔔乾絲、蘿蔔籤、蝦米、油蔥與胡椒提味，甜的是浸泡一晚的紅豆或花豆，蒸煮後才蜜糖製沙，炒料容易，但是製作豆沙就要花好多工夫，因為我不是大量批發的工廠產品，所以，內餡都自己來，這樣也不會沾染食安問題！」鄭鈺美又說，製粄沒有大禁忌，但是製作發粄時絕對要「乾淨」，碗盆器具不能有油漬，也不可被帶孝服喪的人碰到，那麼發粄就不會開裂如花的樣子；做年糕時，絕對不能在旁邊一直說「蒸好了沒？好了嗎？」那這籠年糕絕對會蒸不透，內部黏黏濕濕，只能剖開分頭蒸來吃。

美食坊成立時間雖短，鄭鈺美承繼母親手藝，足以是地方上重要的製粄人家，尤在西勢小鎮，兼賣水果、農產、及自製粄粄，清早八點左右已是成行成列的在地老少採買的美好天光，鄭鈺美想的是服務地方，想的是把家裡的味道分享給大家。自2010年開始，內埔的打粄仔文化祭、粄條文化節、紅豆文化節、及內埔昌黎祠韓愈文化祭都是鄭記美食出任務的時候！「已經有四年左右的機會都參加韓愈文化祭，我先生設計了文公帽子的印模，希望每次慶典載歌載舞之外，有DIY互動區，自己做豆沙文公粄，」紅豔豔的文公粄儼然成為文化祭特色產品，鄭鈺美在自然與傳統的堅持裡尋找當代新意，製作紫心番薯、黑芝麻、抹茶、南瓜等七彩繽紛粄品，提供客製，葷素皆宜，一面享受糕餅粿細膩的米漿彈性，一面品味著「步步高昇」或「金榜題名」的文化養分。如果來到臺灣南方的內埔鎮上、或西勢忠義祠前，鄭鈺美的粄粄，是一種熱情與舒服的味蕾享受。

◎鄭記客家美食坊

聯絡處：屏東縣內埔鄉興南村昌宏路81-1號

販售訊息：屏東縣客家文物館(六堆忠義祠)對面，每週一公休，營業時間早上7：00~11：00。

食坊總管：鄭鈺美

服務電話：0937681227

電子郵件：cheng560226@yahoo.com.tw

經營項目：年節喜慶祭祀各種米食，艾草粄、南瓜粄、紅龜、紅圓、發粄、年糕、芋粄、客家粽、水果禮盒。(可宅配到府)

美食坊大事表：