說故事：花蓮麻糬的「原民風味」與「曾氏懷舊」
米食是華人世界重要的糧食，除了「粒食」的飲食習慣外，粉糰的搓揉蒸煮炒炸各式料理更是點心小吃界中的一角，炸馬蛋或芝麻球，糍龜或菜包，炒年糕或鹹粿湯，鹹甜各有千秋，呈現著華人對「米」長久以來的愛戴與信仰。然而提及「花蓮名產」，「麻糬」可能會是多數人既定的印象之一，到了花蓮後也鐵定會想品嚐所謂的「在地文化」，但是麻糬何以成為花蓮麻糬的對等符號？花蓮麻糬的主要類群、經營策略、品牌效益又為何？或許我們可從「麻糬」一物的存在開始理解。
亞洲風格‧後山糯米果子的想像
「麻糬」一詞與日本音讀Mochi「もち」近同，可視為日本人在台灣存留下來的文化殘跡，因此一些產品有人譯為「麻吉」，在台灣是具有某種不解的歷史淵源所形成的語彙表述。但是麻糬又非近代之創發，早在秦漢以來的《說文解字》中即有「糗餌粉粢」，「粢」、「餈」、「糍」是長久以來演變的異體字，終究還是指將米蒸熟後搥揉製成的一種沾粉的米食，日本有風靡絕對的烤麻糬或和果子，在中國華南地區也有各種打糍粑習俗與產品，廈門中山路或鼓浪嶼的葉氏麻糍，泉州永春的麻糍龜，四川的「三大炮」更將捏糯米糍與拋糰沾粉的橋段作為一種噱頭展演。或許，可就糯米本身物質性及營養成分的價值高，以可貴食材作為敬神祭祖、餽贈賓客之用，發揮糯米可延展的廚藝空間，形成了「傳統」或「慣習」，而麻糬是生活的零嘴點心，也是祭祀中特定的供品，都與華人的糯米習慣息息相關。
「花蓮麻糬」伴手禮文化的形成似乎與社會的經濟脈動一致，早期日本人入後山開發，帶入和果子製作技術，如中華路上惠比須餅舖的花蓮薯及相關糕點雖有後期西點麵包的影響，但可從相關文件呈現日本糕點師傅的殘影；爾後，花蓮鐵路開通，加速花蓮的觀光經濟，「伴手禮」成為「有朋自遠方來」的「等路」，經由口腹味覺的滿足封存地方記憶，鄧景衡〈鄉土小吃：認同的虛像？抑或文化的創造基因？〉中認為「鄉土小吃文化」與「名特產文化」於在地鄉土社會經濟條件及自然資源的環境認知裡，並因為一地具有某種人地交織條件而孕育風土、資源、技術文化而製造出的「特產」，往往具有「地方認同和文化歧異性的抉擇」。而花蓮的稻米之鄉榮景、在地多元族群的均分天下、入後山的鐵路中繼站，造就特有的飲食文化，當然成為大多數的人的既定印象。
2008年6月4日由花蓮縣政府觀光旅遊局公佈花蓮名特產小吃票選結果後，惟曾記手工麻糬列入第六名外，其餘「粟餅」等卻不為票選眷顧，反倒是第一名為「惠比須花蓮薯」、第二名「液香扁食」、第三名為「花蓮縣餅菩提酥」。麻糬的行銷勢在必行，根據當前花蓮麻糬的品牌與賣店之觀察，以粟餅與客家麻糬為二類，以自製品牌與寄售為模式，又以阿美族的小米文化及客家曾水港先生的舊物懷舊二體系為主。由此形成今日的花蓮麻糬文化。
原民風味‧粟餅山海戀
粟餅，強調糯小米或紅粟米的食材之別，駱香林主修《花蓮縣志》與達西烏拉彎、畢馬《阿美族神話與傳說》中都有記載粟相關的神話傳說，而從粟的播種到採收都有一定的祭儀表達對神對祖靈的敬仰。在花蓮的粟餅文化往往被歸編在漢人的麻糬體制之中，如果能夠仔細觀察產品色相與口感則與糯米糍是有區隔的，以致宗泰食品行自1970年開始，即以機器自動化生產小米麻糬，其簡介採「『杜倫』是AMIS(阿美族)的傳統美食」之名，其中「原料來自未受污染、水質清澈、雨量充沛的花東縱谷，尤其特選原住民阿美族視為真品的紅粟米及小米，為稀有上等之原料」、「承襲阿美族杜倫的製作技藝，將原住民傳統美食加以改良量化，率先成為花東第一家使用小米材料的名特產品牌」等句昭示著在地產區的環境純淨，為花蓮特有。
阿美麻糬在現代化的營運機制中，以「文化館」為教育推廣，經公司理念、產品故事、地方傳說相互結合，展現的是「小米有『穀物之王』之稱，極富營養價值，但卻常被人們遺忘」及「19世紀水稻引入前，小米一直是原住民族群重要農作物與珍貴主食之一，小米除了可釀造小米酒之外，也是花蓮名產米麻糬的製作原料之一」等「阿美族(Amis)」的族群與小米的文化特徵，講求的是地方性原住民形象的「紀念性」，捨棄小米與阿美族群的「神聖性」價值，如廖炳惠《吃的後現代》中談及臺灣的後現代飲食與政治，「臺灣往往透過原住民或弱裔族群的食譜，來呈現某種認同」「身分認同(identity)和飲食文化的融合，從不吃什麼到故意要吃什麼，都表現出族裔認同如何與國家認同、文化認同產生非常微妙的連繫」這些戀舊的飲食文化和族裔文化的融合，可說是非常有趣的後現代現象。
宗泰食品的企圖心是建造花蓮麻糬的飲食文化版圖，也以「說故事者」的姿態替花蓮麻糬塑像立廟，也不忘替自家產品置入行銷，如阿美小米文化館簡介中強調「光復後杜倫也在一名『阿發師』的改良下，演變成為花蓮名產麻糬了」的歷史性，以「阿美麻糬小米麻糬的故鄉」總結已有三十多年杜倫製作經驗的花東老品牌地位，並設定健康養生、特殊風味、傳統古法之面向主打追尋身心靈健康的飲食訴求，提出「老師傅精傳阿美米麻糬祕技」將麻糬製作分為四式，如第一式「特選花蓮原住民特色小米製作」、第二式「精選天然有機豆，拌入海藻糖與特選麥芽，讓米麻糬甜而不膩」、第三式「堅持傳統手工揉製，口感才會綿柔更富嚼勁」、第四式「遵循古法精緻，保留『杜倫』原有美味」，如此「復古」地對「阿美」以形式重於內涵的消費模式消費了阿美族與小米文化，也另在花蓮文化的支脈上「自生」。
「阿美麻糬」的體系告訴我們：是一種遵崇阿美族傳統古法以小米製作的杜倫，非市面的糯米製品。「粟餅」或「杜倫」的標立能突顯原住民的身分，如登茂餅舖與惠比須二家皆以粟餅名之，而豐興餅舖特以杜倫為稱，都企圖在麻糬稱呼之外形塑原民文化的想像，同宗泰食品的簡介提出「正名」，以「被遺忘」「一直是」「極具名氣」連結著我們對於阿美族群的基本文化認知，強調我們的「遺忘」以及他們原有的被淡忘的價值地位，「一直」有了連續不斷的歷時性，將小米與阿美文化之間逐漸疏遠的關係進行接合手術，促使了購買者信以為真，在這篇產品說明文的氛圍裡逐漸成形。
曾氏風潮‧石磨與腳踏車
董椿霳(原董晟州先生)於1994年開設第一家「曾記麻糬」實體店面，除了接續丈人曾水港先生的事業外，一改當年的流動叫賣模式。不過，歷經曾水港先生的過世及家族的「捍衛商標權」官司事件，花蓮大街充斥「老曾記」、「曾家」、「曾師父」、「老曾記曾水港」、「曾福記」使觀光客難解且困惑；爾後董椿霳親族又至高雄開枝散葉，以「董師傅手工麻糬」繼續推廣花蓮麻糬，這「曾氏麻糬天下」的體系可說是越演越烈，在多方媒體的傳播與推廣下，讓花蓮的原民風味增添了分庭抗禮的「客家懷舊」風味。
曾水港於1948年從桃園縣龍潭鄉始遷花蓮工作，恐以勞工之職無未來鴻景，則以家傳客家餈粑為製作，以腳踏車流動花蓮街頭，我在童年時曾在自家窗口仿老先生吆喝「麻──糬，麻糬，麻糬，唷！」（閩語）的叫賣聲，這便是那段時期課後最好的「下午茶」點心。邱上林〈後山的麻糬蓋好呷〉一文將他的手工麻糬風味傳達「花蓮人近半世紀來的共同回憶」，開啟一條屬於花蓮的懷舊手工風潮；而董氏的「曾記」是為「感念岳父的手藝傳承，而將功勞全部回向給妻子與丈人」，從其店家以黃白為主要色調，刊版多以董椿霳的肖像為代言，以展現其「實做」精神，除了有別其他「曾家」等仍援用曾水港先生的「承襲」關係外，董氏更希望強調產品的「傳統」與「實在」，如曾記網站提供麻糬「好吃秘訣」，並提出「傳統古法‧嚴選精製」的「搓、揉、拍、摔」四大工序，此法為「細膩之處是機器無法達成」的教義，表達其感念與用心之處。這與曾水港原有的麻糬文化不同，其上增加「個人品牌」，擴充實體的賣品類群，集結沙其馬、日式和果子、冰品、果凍、西點等拌手禮，藉著從曾水港先生手中獲得的技藝延續1948年以來的古老記憶，而這些記憶對董氏而言是切身的生命史，有「顧客懷舊─麻糬─曾水港(曾記)」的連結關係，可作為回憶童年的懷舊物件，亦能連結曾在花蓮走過半世紀的曾水港先生背影，無疑是種最實際的懷舊文化之一。
「曾記麻糬」是對於過去的承襲，是「創」與「變」的經營策略；當然，曾記或曾家無不希望展現繼承曾水港的「老味道」品牌，不約而同的以「懷舊」為展示。曾記手提紙袋與說文簡介中的古龍紋圖騰及富有流動性書法字體，搭配著「老花蓮的麻糬，曾字標記老字號」一語，呈現生生不息的生命情調；而曾家亦採曾水港老先生肖像為用，包含店內大小袋子與包裝皆顯現他們對於老先生的「懷舊」，並以這種依附老先生當年牽著腳踏車的販賣形象為其「祖源」的依據，或許可以觀察到「曾家」無法跳脫老先生庇蔭的保護傘，終將只是傳唱那一首永遠的懷舊老曲。「曾記」空間裝置極為簡約，工作人員身穿防塵衣，現場捏製能提供顧客感受「手作情境」，吃的是置入「情感溫度」產品。
「曾記」與「曾家」共同都會在店家中擺設「孔明車(腳踏車)」象徵傳承自曾水港的「家私」，「曾記」門市還會搭配磨米漿之石磨、舂臼各一組，提供過往遊客合影留念，而強調店家的麻糬製作肩負傳統訴求，直接將傳統的生產工具陳列面前，中華門市及中華101門市有早期「菜櫥仔」與「販售架」，店內最內部擺置「大同電風扇」與「謝籃」，其旁有「番仔斗」與「圓板凳」，堆疊的產品展示平台是「台味」的仿古概念，客人可以謝籃選取商品，雜合當前能想像到的「古早味」之象徵媒介，廖炳惠《吃的後現代》提及「戀舊、懷古料理」時認為台灣把古代家具與農村器物營造出時空倒轉的場面用來滿足戀舊的情緒。懷舊已成為「感覺」，透過自身民俗、文化和心理習慣，與外在世界和自我定位形成連結、接觸的關係。
曾氏懷舊，帶了點符號化的復古氣氛，從產品包裝、空間營造與臺灣本土生活情調及製作麻糬器具的呈現，都刻意凸顯臺灣情調，當然也就弱化了在地的特殊性，強化了普世唯一的商業行銷之障眼法。
綜合花蓮麻糬文化的結構意義，二系統有幾種對立的文化結構關係，「中式/日式」的產品被共構在一個商場空間；「原民/漢族」為主商品的類群區格，但阿美一系兼賣手工客式麻糬，曾氏一脈則無兼賣粟餅；「純手工/機械量產」，粟餅已機械化量產，曾氏一脈雖強調手工特色，今日需求量之大，部分程序也轉為機械代工； 「常民/商家」，不論阿美粟餅或客家麻糬都以觀光商業作為考量，原都為各族群的神聖物，今都轉為常民觀光產物；「消費/文化」的訴求不同，「粟文化」的原住民風味，代表著花蓮與原住民密不可分的關係，「手作文化」的實務精神，代表著曾水港先生長久老練的製作工序，一來是品質的保證，一來卻是近期反璞歸真，個人追求專屬、特有、養生觀念的寄望；「在地/異鄉」的思維可讓我們思考「阿美米麻糬」與「曾記米麻糬」的在地性，或許前者強調的是後山的特殊民族意義，而後者依附的是「曾」的符號關係，一種人對於回憶的追尋理念。來到花蓮，享受山風海雨的愜意情境，品讀小吃細飲的暢快，也不妨了解每一口軟白濃香的背後都有一段深遠的故事性、民族性、地景意義。
主要參考資料
‧林宜澐，《東海岸減肥報告書》，台北：大塊文化，2005年6月初版一刷。
‧陳黎，《陳黎情趣散文集》，台北：印刻初版，2007年5月初板。
‧張瑞伶、蘇晨瑜採訪撰文，《食飽吂─22位客家名人飲食記憶地圖》，新店：行政院客家委員會臺灣客家文化中籌備處、野人文化出版，2006年11月初版。
‧葉益青，《台灣的地方特產》，新店：遠足文化，2006年4月初版。
‧廖炳惠《吃的後現代》，台北：二魚文化，2004年3月初版二刷。
‧鄧景衡，《符號、意象、奇觀─台灣飲食文化系譜》，台北：田園城市文化，2003年11月初版二刷。
本文發表於〈說故事：花蓮麻糬的「原民風味」與「曾氏懷舊」〉，《料理‧台灣》第二期，2012年3月1日，頁92-96。
