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2008-11-10 21:54:43| 人氣3,688| 回應1 | 上一篇 | 下一篇

阿婆菜包‧再現

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「記得，這部影片是紀錄阿媽，她曾經有的。」

我對著母親說。
因為害怕這部紀錄片變成了閩南媳婦為主導的影片，改變了阿婆的製作工序，阻擾了阿婆最原始的想像與記憶。當初舍妹找我提了案，她們客家文化研究所的一門課需要拍攝以客家為元素的紀錄片，我是七年級生，又是熱愛客家餈粿的青年，過去幾年間展現著「紙塑紅龜粿」的創意，於是影片的題目是「七年級ㄟ客家夢」。想想，這也是個全新的挑戰。

舍妹屢次詢問這年度擺攤與教學的時機，不是未定，就是早已被其他事務礙著。我腦筋一轉，除了可以在一些寄賣店接受專訪外，「阿婆」是傳統文化的媒介，血緣的連繫，外加製作「菜包」的工序是我最想親睹的。便將念頭給了她們，她們積極託母親詢問阿媽，炒料、製皮、包餡、蒸炊繁複的過程需要人家的協助，阿媽從旁口述及捏包沒問題，其他使勁的動作則就需要母親的操作，當時的我心中有種靈光：「閩南媳婦向客家大家學習合作製作菜包，頗有惺惺相惜與文化交融的意象。」這念頭存在了心裡，至少，這部所謂的紀錄片是舍妹主導的活動，我僅能提供一些家裡能提供的資料。而阿媽，卻是我最守選的耆老。

每每提到客家粿品，阿媽就會說：「三勾破」的口訣，進一步解釋就是「三杯糯米對上一杯在來米」，將這樣比例的米輾磨成漿，便可製作菜包，因為是菜包，「破」的需要是讓米漿不會成為麻糬，減低黏性，使口感分明，立斷的粉糰結構又與紅龜粿是不同的，在來米粉的比例成了各家店攤的關鍵，過硬過軟各有其缺，會「流(形)」「露(餡)」，或著形狀挺然，咬起來硬梆梆，便也只有看的作用。於是，八十餘歲的阿媽如何再現年輕時製作菜包的經驗，是這段影片很需要有的存在。

拍攝的前晚，我們搞不定使用超市買來的「糯米粉」「再來米粉」的比例要多少？我們搞不定阿媽口中的芹菜要不要也加入內餡的必要？我們更搞不定如何讓紀錄片能夠全程客語發音，客語提問，以及客語交易。母親試圖從鄰居口耳有了製作經驗，但是我不要。我在網路中查著人家的經驗，如果按那比例應該會硬的不得了。最後，還是折衷在「以阿媽的想法為初衷，再來米粉的量適度拿捏，分批添加」。

對於熱愛紀錄片的我，真的很怕，影像的「說話者」鬆動了，我們所要說的都成了「代言體」。一來「私心」想擁有阿媽的原始工序，如同民間故事採集的原則：不該加入個人預想的，而該如實地將所聽聞，轉化成文本。

「我年輕時也不會做，後來才試著做做看。」

阿媽用客語說著自己住進河洛庄後，孩子不會說客語的遺憾，以及很前衛的認為「入境俗俗」而不至「背祖」的新觀念。對於八十多歲的人來說，傳統對她是過去式，她寧願孩子融入生活，與河洛結友，順起自然的過日子。當然，舍妹卻步入客家尋根，我亦逐步探索鄉愁的根柢，奮鬥的那一代沒有面臨文化失根的窘境，我們卻在文化遺跡裡探尋模糊化的尋常記憶。

母親將材料丟進鍋內大炒，把昨夜川燙與脫水的羅蔔絲拌入餡中，「菜包就是要吃羅蔔絲，羅蔔絲不好，就沒蛇麼好吃的」阿媽說。母親一面烹飪，鏡頭一面夾雜伯母與阿媽的客語解說，母親的閩南語在此很有趣，雖然那是我們最平凡的溝通語，卻因「客語」的限制，使語言綑綁了行為。餡料備好，皮的揉製還得先完成，這步驟由母親先行調配，我則進行最後的收尾，預設了兩款紅銀(白)雙色的菜包，尤其紅色菜包是我兒時對阿媽製作的菜包最大的印象，好愛桃紅色的菜包，宛如壽桃坐落在盤碟上油亮誘人，勾引著我多吃幾顆。

「如果是磨漿，有粿粹，就可以皮薄點，不會這麼容易破。」

阿媽說著這次粉糰的問題。
這席看似簡單的一句話，卻能擊毀現代科技便利性外，無法取代傳統、自然物性、工法的需求，「好食」絕對不是貪快能得，很多眉角的存在，現代人會嫌其費時，但是一步驟若改了，便是一口感的遺失，要再追回，便也難求。若要說這是古早味，又怎能復歸傳統？

阿婆的手勁手感還是有的，包出的形，是我童年吃過的那款，圓球，上有略隆起的峰，非「餃子」狀，而是特有飽滿的「包」。

來回蒸了兩籠，家族的人共享了這次菜包的成果，皮雖稍厚，但是整體的想念卻是難得的。好一陣子的自己，為了研究臺灣傳統糕餅粿文化，資料顯示著製作年節糕餅粿有凝聚家族情感作用，這次我們實踐了，也看到了粘米黏實的向心力，一群人在廚房與客廳間完成聯繫祖孫三代的夢想，叔叔說：「正月十五，我們可以真的去磨米漿，才好吃！」我很期待實現這件事情，那天的到來，會不會更能「再現」一個家族因長期工商環境打拼所造成的疏離感之外，還能復得的親密關係？



2008年11月10日記10月的夏日情懷

 

我要檢舉
#米食文化#花蓮#阿婆#客家人#紀錄片#菜包
台長： 古皮之紅龜粿

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我要回應
古早甜
菜包，包得很漂亮
2009-04-21 16:22:25
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