熬湯最好是用冷水。 如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得外層蛋白質不能充分地溶解到湯里。 只有一次加是冷水，並慢慢地加溫，蛋白質才會充分溶解到湯里，湯的味道才鮮美。 另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉裡含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，醬油也不宜早加，蔥、薑和酒等作料不要放得太多，這些都會影響湯汁本身的鮮味。
湯變清
要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。 因為大滾大開，會使湯里的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。
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湯變濃
在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感，其二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。 方法是先將油燒熱，衝下湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就變濃。
湯變淡
只要把麵粉或大米縫在小布袋裡，放進湯中一起煮一下，鹽分就會被吸收進去，湯自然就會變淡了。 亦可放入一個洗凈的生土豆，煮 5 分鐘，湯也能變淡。
湯變爽
有些油脂過多的原料燒出來的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可解去油膩。
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買 50 至 100 克稍肥一點的豬肉 （ 肉餡也可以 ） ，先將豬肉切成片或丁，再將鐵鍋燒熱，將豬肉或豬肉餡燒熱後，立即把滾開的水倒入鍋中。 鍋會發出炸響並翻起大水花。 熬上一會兒，一鍋乳白色的 “ 高湯 ” 便出來了。 然後根據自己的喜好加入菜和調料，如做豆腐白菜煲，可將豆腐及調料放入，加蓋燉 10 來分鐘後，再放入白菜，待鍋開時，就可以起鍋食用了。
苦瓜排骨湯
材料：苦瓜500克，排骨400克，蔥段、薑片、紹酒、鹽、味精適量。
步驟：
1、將苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成塊;排骨洗净切小塊。
2、鍋中加清水適量，燒開，放入排骨煮去血沫，撈出洗净。
3、鍋上火，放入排骨、清水，用大火燒開，撇去浮沫後放入蔥段、薑片、紹酒，改用小火燒至排骨熟爛，再加入苦瓜同煮約10分鐘，加鹽、味精調味即可。
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微波爐做法：放入排骨、清水，先用高火6分鐘將湯燒開，撇去浮沫後放入蔥段、薑片、紹酒，再用中小火20分鐘將排骨燒熟，放入苦瓜后，先用高火3分鐘，再用中小火10分鐘即可。
待排骨熟爛后再放入苦瓜，否則瓜易散碎;用雞粉代替味精，味道更好;此湯具有消暑解熱作用，用微波爐作簡單方便，是夏令佳品。
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