餃子好不好，全在餡一口。 日常做餃子餡時，若是肉餡太瘦，吃起來發柴口感不好，若是太肥又過於油膩，一般肥瘦比例3：7或4：6，做出的肉餡最好吃。
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當然，只吃素不夠滿足，可只吃肉也不夠健康，所以最好在餃子餡中加些蔬菜，菜和肉的比例為1：1或1：0.5較為合適。 不僅更營養，而且還能吸收油脂，增加口感。
先 加 調 料 再 加 水
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拌餃子餡時一定要先放調料，再加水，若是順序錯了，不僅調料難以入味，肉餡沒味道，而且餃子餡怎麼攪拌都不均勻。
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加 勺 蠔 油 鎖 水 提 鮮
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拌餃子餡時，除了要放些醬油、香油、鹽、蔥、薑等，別忘了加入適量蠔油，不僅大大提高餃子餡的鮮味，而且具有一定粘度的蠔油還能説明鎖住水分，做出的餡料成型不出水，餃子煮后還能鮮美多汁！
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一份 肉 打 半 份 水
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做肉餡時為了增加軟滑的口感，通常都要加些水，記得一份500g的肉配上250g半份水，做出的餃子餡汁水飽滿。
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此外，剁菜餡時容易出汁，可以將多出來的蔬菜汁代替水在肉餡中攪拌，維生素豐富，營養一點不浪費，而且拌出的餃子餡還有一股淡淡的清香。
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同 一方 向 分 次 攪 拌
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許多朋友絞肉餡時都隨意攪拌，導致做出來的餡料鬆散難吃。 其實只需朝著同一方向分次攪拌，做出的肉餡黏糯成團，好吃彈牙。
記得要從加調味料開始，到加水都要朝著同一方向快速攪拌。 打水時要分次少量，直到水被肉餡吸收后再加水。
花 椒 雞 蛋 去 腥 更 鮮 嫩
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做肉餡時，不妨加些花椒水，不僅能去除腥味，而且味道更鮮美。 只需將花椒在溫水中浸泡3分鐘撈出花椒即可。 或是在餃子餡中加個雞蛋清，也能讓肉末更顯鮮嫩。
肉 餡 冷 藏 半 小 時
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剛攪拌完的肉餡不容易包餃子，可以放置在一旁醒一會，或是直接放入冰箱冷藏30分鐘，肉餡更緊實，更入味，而且更好包。
下面給大家介紹一些餃子餡的做法
木耳三鮮餡
黃瓜、木耳、雞蛋，蔥、姜、鹽、胡椒粉、味精、五香粉、芝麻油等。
1、黃瓜擦絲後用紗布擠出水，水留下備用。
2、泡发的木耳切丝、鸡蛋摊皮切丝，配上黄瓜丝，加盐，胡椒粉，味精，五香粉，芝麻油等拌匀。
牛肉豆角馅
牛肉、豆角、木耳、蔥、薑、鹽、味精、醬油、糖等。
1、將豆角焯水放涼后切碎，蔥姜切碎，木耳切絲備用;
2、牛肉剁碎后加入蔥姜、豇豆末、木耳絲，以及鹽、味精、胡椒粉、老抽生抽、糖、鹽等攪拌均勻;
3、記得分三次打六勺水，靜置半小時即可包餃子。
韭菜雞蛋餡
韭菜、雞蛋、饊子或粉條、鹽、胡椒粉、十三香、食用油、高湯精等。
1、雞蛋炒散后，韭菜切碎，饊子用擀杖碾碎，粉條煮熟后切碎;
2、將原料混合后加入鹽，胡椒粉，十三香，食用油，高湯精等攪拌均勻即可;
牛肉芹菜餡
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牛肉200g、芹菜500g、牛肉200g、蔥姜、醬油、食鹽等。
1、將所有材料剁碎混合后，加三勺食用油、食鹽、醬油、十三香等調味。
2、注意牛肉一定要多放食用油，以免餡料過乾影響口感。
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