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　　　　　　　　商旅行腳隨筆３５－『北海魚子醬隨筆』

　　丹麥商友喜歡以魚子醬招待外客，德黑蘭之阿理莫罕昧亦不遑多讓。可惜魚子醬不合我的胃口，所以我對他們的引誘無動於衷。「魚子醬」（Caviar）是西方料理中的珍珠，任何的料理與它搭上，如同鯉躍龍門身價百倍。而所謂的「魚子醬」，其實指的就是「鱘鰉魚卵」。全世界的鱘鰉魚廿餘種類，產自俄羅斯以南、伊朗以北裏海海域的Beluga、Asetra、Sevruga鱘魚卵，才能製作成珍貴魚子醬。

　　為了保護魚源，世界上產魚子醬的地方目前都在實施禁捕政策。「物以稀為貴」，全球之魚子醬產量少，故爾其價高攀昂貴，並非一般家庭可以消費得起之食品。據所瞭解，魚子醬產量稀少的主要原因，在於可取魚子做醬之主角鱘龍魚的魚卵生長成熟度緩慢。而鱘龍魚之成長，從一條幼魚開始到魚體夠大，能夠成熟產卵，大概要等個十八到二十年之久。

　　在其漫長的成長與孕育過程中，在天敵侵襲與濫捕情形日益嚴重的情形下，想要活著成長不是容易之事。通常在市面上販售的魚子醬，它是有等級之分別的。就以外觀而言，愈高級的魚子醬，其顆粒愈肥碩飽滿圓潤。外觀之色澤透明清亮、並還帶有著微閃金黃光澤。在下商旅期間足跡踏遍四海，對於各地出產之魚子醬略有接觸。我不喜歡它的腥味，所以大都只能淺嚐而止。

　　如果有人問我魚子醬滋味如何？真抱歉！我實在說不出個所以然來。至於魚子醬之價碼，不論它出自何處，它的單價並不便宜。而魚子醬昂貴的道理，那是因為鱘鰉魚在早期是野生的東西，而每年也只有一小段時間能生產魚子。由於它的數量稀少，所以，只夠高層社會的人享用。物價隨著消費層之不同，而有售價上之差異。魚子醬都是上流社會知消費品，無形中就把它價值提高。

　　因為價碼太高，故爾您若有機會吃到魚子醬時，千萬要記得不要猛然以齒咀嚼。其吃法是先將它輕輕鋪在舌上，然後以舌尖將魚子醬一粒粒緩緩碾碎；據行家的說法是，幾乎就在這迸破的瞬間，等級的好壞立刻可以下判。品級愈高的魚子醬裡，它的魚脂含量相對遞增，含鹽量則相對遞減；口感更黏稠，風味會更精緻清揚。其實魚子醬在吃法上，「簡單」絕對是不二法門。

　　為了不使太濃重、太多元的氣味壓過它的風采，避免高溫烹調影響品質。舀取魚子醬，最好使用貝殼湯匙最恰當。因為金屬湯匙會嚴重破壞魚子醬的香氣、絕對在禁止之列。通常，在使用於子醬之時，一匙舀了一些直接入口，或者佐以烤麵包、蘇打餅。當然也有人喜歡以它與白煮蛋搭配，這也是一種不錯的選擇。我得多位日本傷友，他們最喜歡吃魚子醬做成的軍艦壽司啦。　

　　關於魚子醬的品質問題，行家看法；來自伊朗的魚子醬由於污染較少、且一律由國家嚴格控管捕獲與製作程序，較之市場日益紊亂的俄羅斯來，遂而更受各方老饕的肯定。而魚子醬之做法分長直接，漁夫們剖開魚肚之後，小心的把一大團魚子取出，然後利用篩子將外膜去除，並在冰冷的水中清洗過後，再按卵力之大小，以及顏色來分級分裝。

　　過程之中還得憑自己的製作經驗，撒一些鹽來保持鮮度，與引出魚子醬的原味。有些魚子醬在處理中還會加入一些硼砂，據說硼砂據說可以使魚子醬更有彈性與美味。不過硼砂放多有害人體，故爾在伊朗嚴格禁止。在伊朗就有比較嚴格的品保品管標準，廿公克以下零售分裝罐中，就只能產自於同一條魚。Shilat這家屬於伊朗官方的包裝出口公司。

　　從這家公司的包裝中，可以明確的追蹤出，他們出產的魚子醬是由哪條魚所取出的。一般習慣上，比較大包裝的魚子醬包裝，可以製作成1.8公斤的罐頭。至做出廠之魚子醬罐頭，可用顏色來區分其內含魚子醬的種類與等級。通常藍色代表Beluga，黃色代表Ossetra，紅色則表示Sevruga，一般魚子醬在攝氏零度至四度間可保存十八個月，但放在一家用冰箱內，只可保存六至八週罷了。　【完】