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　　　　　　　　　　『客家料理隨筆10-客家羊肉』

　　人人都說羊肉具有溫補作用，最補最好吃的是土羊肉，而且最適宜在冬天食用。在下可沒這門子的可是。只要是羊肉管它是在地或是進口，吃羊肉更是不分春夏秋冬的。端上桌來就是要大快朵頤，這樣豪氣的吃法才可吃出羊肉的真滋味。古醫書上說：「羊肉性溫熱，常吃易上火。」我對它的說法無概念，因為鄉下人說的上火，那可是會流鼻血混身熱癢，但是在下任何季節吃羊肉都無這種反應。

 
　　老祖父通漢醫，他老人家常說：「漢醫食療，熱則寒之。」意思擺明吃羊肉之時，需要搭配涼性和甘平性的蔬菜水果，如此一來，方能吃到清涼解毒，達到却火去濕的作用。涼性蔬菜一籮筐，我只選用蘿蔔與羊肉搭配而已。有人說：「吃羊肉最好搭配豆腐，因為豆腐中的石膏，帶有清熱瀉火、除煩止渴的作用。」老祖父則認為：「羊肉和蘿蔔一起煮，最能充分的發揮蘿蔔的涼性。」

　　景星表哥擅長料理羊肉，簡單的利用老薑與陳皮，處理過後之羊肉無騷羶氣味。沾料只用豆腐乳與醬油調拌，加些九層塔滋味雋永香氣滿嘴。他那手空心菜炒羊肉更是一絕，先將羊肉切絲醃以醬油米酒與豆瓣醬，順帶抓些太白粉使羊肉滑潤。空心菜則選擇水生梗長者，這種水生空心菜脆嫩口感絕佳。表哥對空心菜之處裡很堅持，利用手工掐段嚴禁刀切，他說刀上的鐵質會損及空心菜之香味。

　　前置作業準備完畢，隨即.起火燒熱油鍋，將蒜末先放入鍋爆香。然後將空心菜入鍋拌炒幾下，待菜色微變半熟即可先盛起。清鍋再放入少許油入鍋，趁著油熱將羊肉入鍋中炒熟。最後將先前炒過的空心菜加入拌炒，加些鹽調好味之後，快速拌炒幾下即可打盤上桌。趁熱挟一筷肉菜入嘴，肉熟菜脆滿腔鮮香。肉菜在嘴內咀嚼翻滾，牙齒舌頭忙碌的不得了。越嚼越香甜，捨不得一口吞下肚呢。

　　客家人喜歡重味，表哥不知從哪裡學來一道「醬燜羊肉」的重味料理？它的做法很簡單，取些帶皮之羊五花肉，先將它做過去騷處裡之後，切成方塊備用。接著熱鍋以蒜頭老薑爆香，將肉下鍋同炒至肉色稍便立即打入砂鍋內。把事先用味噌豆瓣醬與胡椒粉調好之醬汁倒入鍋中，放入一片當歸與一顆八角並加入少許米酒與水一起燜燉半小時。掲開鍋蓋香氣四溢，吃進嘴裡鹹香和諧，越吃越愛吃。

　　羊肉之騷味來自羊體的油脂 將羊肉上的油脂去掉，其騷味就減少些許多，再以老薑與陳皮去除腥羶騷味，羊肉滋味之美立即顯現無遺。客家人的羊肉傳統煮法，它是使用不去皮的甘蔗段一根，加上乾燥或新鮮之芭樂葉幾片。以及當歸枸杞等多種中藥材一同燉煮。肉香滿滿腥羶盡除，吃入口中滋味之美難以形容。如果在燉羊肉鍋中放入幾塊白蘿蔔，滋味之美更上層樓。

　　母親不喜歡吃羊肉，但她天生卻有一手羊肉料理方法。早年人口簡單之時，羊肉常在我家之餐桌上出現。我家只有我與么叔吃羊肉，村子裡宰羊送來羊肉。么叔在家則由他燒，么叔不在家就由母親烹調。當時村人吃羊肉，家家吃法大致相同，不是藥燉便是紅燒。么叔在軍中當過伙夫，他對獸肉烹調很有一套。若是拿他與表哥相比，各有手法各有特色，但不論是誰的煮法，我都愛吃毫無意見。

　　那年山村景氣極為不佳，雞瘟羊瘟相繼出現。村家多數貧窮，好不容易養大的牲畜中瘟，要他掩埋丟棄誰都不忍心。因此在瘟疫流行之始，大家都含淚將牠宰殺。然後將肉分送左鄰右舍，么叔交友廣泛人面寬大，所以，家中經常有羊肉可吃。我家羊肉烹煮採以重味居多。紅燒醬燒或辣燒輪流出現。「窮則變，變則通。」么叔烹調羊肉手法多變，一味醬燒與三杯紅燒讓他名滿山鄉偏村呢。