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　　　　　　　　商旅行腳隨筆２４－『吃牛排的選擇』

　　原本我是不吃牛肉的，但是我姊夫從部隊帶回牛肉罐頭之後，我就開始了我的吃牛肉生涯。軍中退伍回到現實社會，因為我投入商道，為了應酬之需要，於是我與牛排結下不解之緣。在饕家眼裡，吃牛排不是越貴越好，而是要選擇自己喜歡的部位才是上佳。像我是個比較偏向於份量大的牛排客，故爾進入牛排館之時，幾乎都是點吃分量較大的丁骨牛排或紅屋牛排。

　　牛排要好吃除了部位要選好之外，其他料理的方式、火侯的掌控都很重要。如果這些基本條件不對，那就會白白糟蹋了一頓牛排大餐。通常，菲力、沙朗、肋眼、紐約客、丁骨、紅屋、肋排、牛小排等等。前述的那些名詞，都是牛排館的水單上常見的名詞。而這些常見的名詞定義，全都是指牛排肉的取材部位。真正的牛排行家，他會依照自己喜好的口感與肉質，選擇適合自己喜歡的部位。

　　一個真正的牛排行家，他絕對不會選擇菲力牛排（Fillet Steak）。基於口感與肉質之考量，菲力並非最佳的部位。菲力牛排取自長長一條的「腰內肉」，它相當於豬肉的裏肌肉部位。此肉是牛身中運動量最少的一塊，所以，它的質地鮮嫩得沒話說。相對的因為肉質精瘦得油花極少，很多人認爲菲力高貴又不會太肥，實際上，菲力純粹是因每頭牛就那一小條「物稀爲貴」罷了。

　　論真說來，菲力太嫩太瘦的肉質，正意味著它較缺乏運動，其肉汁及咬勁就會相差許多。並且在烹煮過程中，時間只要稍為過頭一些，它的肉質就會變得老澀難嚼。對於講究鮮嫩多汁，嚼感十足的本地食客而言，這塊牛排根本就不合乎要求。因是之故，菲力牛排絕對不適合推薦給牙口不好，或者消化能力較弱的老人家，或小孩子食用。這也證實了，一個饕家絕對不會將菲力列為首選之原因。

　　便宜又大碗，口感又受到行家肯定的牛排，它就是眾所週知的肋眼牛排 （Rib-eye Steak）。「肋眼」顧名思義，它就是取自牛肋脊部位的肉排。此部位之肉質或許比不上腰脊肉那般鮮嫩，但是「骨邊肉」確實好吃。而肋眼牛排，它就涵帶有這種滋味，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比莎朗耐嚼又比菲力夠味。而且它的油花十分豐富，年輕男女食客享用此味好評不斷。

　　肋眼牛排又被稱做「老饕牛排」，主要原因是牛肋骨部位上方，恰好連接脊椎部分，它的肉質與油分恰到好處。通常，在肋眼牛排中間會有一塊明顯的油脂。其他部之油花則分佈均勻。放上鐵板煎熟之後，油香四溢引人垂涎。它的肉塊有嚼勁卻又不柴不澀，可煎可烤又可蒸燉，可說是最為饕家熟悉且喜愛的部位。 

　　紐約客 （New Yorker Steak），它的鮮嫩程度僅次於菲力與肋眼。因為這個部位運動量稍大，所以口感上嚼勁十足。同時因為它有漂亮的油花，故爾是標準的嫩中帶腴，香甜多汁之部位。煎熟之後，切一小塊送入嘴裡咀嚼起來，滿嘴的口感讓食客輕嚐一口，就會對此部位之牛肉鮮甜多汁，感到無比之驚艷與讚嘆！這是紐約的老美饕客最喜愛之部位，故爾才被稱之為「紐約客牛排」。 

　　牛小排 （Rib Steak）：牛小排取自牛隻的前胸肋骨部位，肉質結實而且油紋分布適中，非常適合以炭燒或燒烤的方式，燒烤過程中油脂會滋滋地流出，香味四溢。至於取自牛隻胸腔左右兩側的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質。本來就很多汁耐嚼，特別是採用牛的第六、七根肋骨烹制成的牛小排，嫩而不澀，肉質豐郁不膩，即便是個怕生的食客，他也可以怡然的享受牛小排散發之魅力. 

 　　莎朗牛排（Sirloin Steak）：「莎朗」，它是取自牛只背脊一帶，最是柔嫩多汁的部分。其中滋味各有千秋，它和菲力與紐約客同屬於「前腰脊肉」。它的肉質纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分布不那麼均勻漂亮，但它的肉質卻是標準的嫩中帶腴，香甜多汁，入嘴咀嚼起來滿口肉感非常過瘾。豪邁又具個性的風味，這是莎朗獨有之特性，所以它才能成為許多饕客行家之最愛. 。

　　除了以上幾個主項之外，其它如牛肩胛部位的「板腱肉」，「上肩胛肋眼心」，牛肚部位的「腹脅肉」，「上後腿肉」等等。這些部位之肉質纖維較粗，但因油花豐富媲美莎朗或其他。若是修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，它的價位只需高級肉排的三分之一。因此，它們常被價格訴求的業者，拿來充作牛排上桌。上餐廳付高價卻又吃不到好的牛排，當然會令人火大嘔氣，希望閱讀過本文之後，大家不會再受騙上當啦。　【完】