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　　　　　　　　商旅行腳隨筆２５－『糖醋肉與咕咾肉演義』

　　俗話說得好：「擒賊先擒王，抓人先抓胃。」長年在商場與老外多所接觸，讓我學到許多對付老外之絕招。最高的絕招就是抓住他們的胃囊，因為老外十之八九皆貪吃，好吃，喜歡吃，只要抓住他的胃囊，等於訂單已經到手啦。不論膚色不管種族，施展此招抓住他們的胃袋，絕對有效而且屢試不爽。糖醋肉或咕咾肉，可說是他們的共同喜好。此味一旦上桌，他們幾乎都會吃得如醉如癡。

　　咕咾肉是一道老粵菜，歷史悠久地位屹立不搖。糖醋肉源自閩菜，二者相輔相成相得益彰。咕咾肉粵菜作法，先將豬肉醃漬裹粉油炸，然後加入色椒與胡蘿蔔洋蔥，再放入酸酸甜甜之醬汁，芶上調好味之小芡上桌。其酸酸甜甜滋味，正是擒拿老外胃囊之主角。不管多麼矜持的老外，一旦接觸到這品佳餚而不棄械投降者，實在少之又少。尤其是歐美老外，幾乎都被它迷弄到無復以加的地步。

　　這道咕咾肉與台灣經濟齊飛，約模盛行於60-70年代，正值台灣經濟起飛之世代。那時候的餐廳十分忙碌，金髮紅髮碧眼之老外身影幢幢，進進出出於餐廳，只差未將餐廳之門檻踩爛而已。這干老外甫一坐下，未待主人開口，他已呼嚷著要吃「Sweet & Sour Meat（Pork）！」此句話變為當時之流行語，就連不懂英語之廚師們，他們也都知道老外想要吃的是咕咾肉啦。

　　一位熟識的粵廚阿德師傅告訴我說：「李鴻章喜歡用"咕咾肉"或"雜碎"招待老外。」我曾遍尋書籍，卻是找不到這則資料來源，所以，阿德之言我抱持半信半疑的態度。由於好奇心之驅使，我問阿德咕咾肉之來源。他說：「五口通商開埠之後，老外越來越多。老外喜歡吃"糖醋排骨"但懶於吐骨，因此，詢問廚師是否能提供無骨之糖醋排骨？」廚師苦思多日之後，終於創作出「咕咾肉」的菜品。

　　我的非洲商友都很愛吃，每次來台都要吃這吃那的很是煩人。有次因為我忙，帶他去我家吃中飯。由於時間倉促，老妻只做一味客家醋肉請客。老妻油鍋一熱開，女兒便上去幫忙。母女倆火速動作，將五花肉切小塊，裹以番薯粉漿入鍋油炸。表皮約略金黃立即撈起，再以高溫回鍋炸至金黃起鍋。然後用砂糖醬油蒜蓉與白醋做成沾醬。端上桌來搭配以蛋炒飯與玉米濃湯，洋洋灑灑滿桌煞是好看。

　　來自拉哥斯的麥克看了那盤炸肉，似乎興趣缺缺引不出他的食慾。還是豪沙族的戈德溫比較捧場，按照我教他的吃法以炸肉沾醬試吃。結果這一吃釣出他的胃口，他用土語與麥克交談一下，然後麥克也用湯匙舀了一塊，懶洋洋的沾點醬汁送進嘴裡。炸肉剛送入嘴咀嚼幾下，嘿嘿!死魚眼瞬間發亮，手和嘴巴也開始忙碌起來。兩個傢伙無視我的存在，利用土語邊說邊吃，一大盤炸肉秒殺清空。

　　就連一大海盤之蛋炒飯，以及一鍋子玉米濃湯，全都送入二人之胃囊點滴不剩。而他們的回饋，則是一張數萬美金之訂單。我家的「醋肉」有兩種，一是用炸肉沾糖醋醬，一是以炸肉與咕咾肉相同作法，加入青椒胡蘿蔔洋蔥炒以糖醋汁，勾小芡汁後上桌。如果招待外國客人，老妻會加些番茄醬增潤其色。若是自家人食用則不加番茄醬，因為家人大都不是很喜歡番茄醬。

　　我家的「醋肉」起自祖太時代，時間約是在光緒年代隨著來台祖帶入台灣。由於家人都喜歡吃炸肉，所以，這道料理世代傳承。某日閒著沒事上網查閱，一些咕咾肉與醋肉之相關訊息。發現醋肉之來來源是福建泉州，某飲食店於1990年代之創作。這段消息我不覺得驚訝，只是心裡覺得怪怪罷了。一般的醋肉是以里肌肉當主角，我家則是以肥多瘦少之稠頭肉擔綱，原因為何？家人皆不知其詳。 【完】