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　　　　　　　　『客家料理隨筆181-白帶魚番外篇』

　　當那茄萣來的阿國告訴我說，他家常吃「油帶魚糜」之時，害我以為油帶魚是個新品種魚類。待至放假去他家吃過之後，這才明白他所說油帶魚，根本就是我們常吃的白帶魚嘛。我對白帶魚有獨好之偏心，這種類似皮帶站立游泳的魚類，生態十分特殊，日本人將它稱作「立魚」，很可能就是以它的游泳靜止時之姿態來取名吧？我喜歡吃鹽醃乾煎之白帶魚，香酥下飯且連骨頭頭都可以下肚。

　　根據一位喜歡夜釣的老朋友告知，白帶魚是一種相當兇猛貪饞的夜游魚類。白天懶洋洋的躲在百呎的深海處睡覺養神，到了晚上就像一尾活龍，游到淺海處掠捕食物。人類就是利用它的弱點，晚上垂釣將它變成人類口中之美食。我也很喜歡生鮮帶魚清蒸或油煎，鮮嫩肉質與鮮甜滋味一吃難忘。如果切段利用重鹽醃漬，下鍋乾煎滋味可比天上之龍肉。

煎過鹹帶魚之餘鍋炒飯，鮮香兼併且令人吮指回味不已。一般大型之白帶魚，將其中段塗以鹽巴進行燒烤，熟透之後滴上幾滴檸檬汁，滋味之美難以形容。么叔早年被日本人拉伕，送上海南島的日軍部隊服務。因為被派在廚房擔任伙夫，學得不少日本食物之料理方法，這種帶魚燒烤吃法，就是來自么叔的傳授。那年在碧砂漁港阿坤的夜釣船上，我將此法告知試烤，結果成績不錯贏得掌聲。

通常，釣友將白帶魚體型大者稱之為「肥帶魚」，體型狹長瘦小者稱作「瘦帶魚」。肥帶魚適用燒烤料理，瘦帶魚適用於重鹽醃漬之後乾煎。不論是肥帶魚燒烤，或者是瘦帶魚乾煎，它們都好吃下飯美味無比。家中每次乾煎鹽醃之瘦帶魚之後的空鍋，母親常會挖許多白飯入炒。這種炒飯我們稱它叫「洗鍋飯」，因為炒過飯之煎魚鍋，乾淨毫無無餘腥且洗刷起來非常容易。

隔壁的阿松哥很怪，每次假日前夕喜歡呼朋引伴，租船前去基隆嶼附近夜釣。每次收穫都很不錯，可是拿回家無人幫他料理。之後因為么叔推薦母親之料理技術，他便將魚獲委託家母幫他料理。家母幫他料理剩餘之釣獲，全部就歸屬於我家，當然我們也就跟著打打牙祭囉。他最喜歡釣白帶魚小鯊條和透抽，因此，我家餐桌上常可見到這三類魚的料理。

家母對於白帶魚之烹調另有絕招，她將帶魚處理過後濾乾水份。先將魚身切長段之後，再以低溫油初炸至全熟，接著再以高溫油回鍋，酥炸至金黃酥透出鍋。此時之帶魚渾身骨酥透底，入口即化，絲毫不留殘餘的連骨一起下肚。母親的絕招就是把酥炸的帶魚段，放入深鍋內與白菜同煮至爛熟。然後在放入魚丸豆腐和青蒜小煮，起鍋之後放入一茶匙之沙茶醬，以及辣油和魚露調味。

　　熱騰騰的白帶魚鍋端上桌來，來上一碗渾身發熱舒暢無比。冬天吃它不怕風寒，夏日吃它也不用怕熱，滋味之美可以和沙鍋魚頭相提並論。以往在過年前後，迴游之苦蚵仔小魚成群通過台灣海域，引來大量白帶魚之追逐，此時正是夜釣白帶魚之好時機。只要你勤勞願意出手，幾乎每趟出海夜釣都可滿載而歸。回憶當年窮困時代，母親的砂鍋帶魚料理頗受歡迎。

　　當年五分埔鐵路宿舍客家人不少，宿舍各條通的客家婦女，知道母親善餘調李白帶魚，因而前來求教者眾多。由於來人眾多，我家之門檻差點就要被大夥歐巴桑給踩爛哩！這干婦道人家口舌多，東家長李家短的說個沒完沒了，因此，我家磯乎就快變成宿舍的情報中芯了。而家父偶爾也會下廚幫助料李白帶魚，但他只會唯一的一招，加糖與醬油的日式「甘露煮」罷了。