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照片-狗母魚與料理-[網摘]。

　　　　　　　　『客家料理隨筆180-狗母魚篇』

 

　　對於現代人而言，可能有不少人會弄不清楚啥麼是狗母魚？這種魚類其貌不揚，而且它的外貌還帶點恐佈形象呢。此魚身體呈圓柱狀，口大且牙齒銳利。魚體為淺紅略淡，魚腹則呈白色。這種魚類市場上極為常見，只是大家不知其名罷了。或許因為它肉質粗糙且多小刺，所以，它被漁家或魚拍場當做低級魚種，問津者實在不多。然而，令人感到意外的是魚船拋網捕撈，它的撈獲量相當龐大。

 

　　雖說狗母魚因刺多而不受歡迎，但是某些有心的海產加工者，將它連頭帶尾還有骨頭一起絞碎打成魚漿，酥炸成為魚酥或做成魚板或做魚丸，在市場上還挺受消費者之喜愛呢。而利用狗母魚漿做成之魚丸，Ｑ彈程度相當驚人，把它丟在地面還會彈跳起來，故爾狗母魚漿做成之魚丸，在各地市場皆有相當之口碑。狗母魚俗話稱呼它叫「狗母梭」，它的親族不在少數，但在台灣現身者不多。

 

　　據一些魚類加工業者所說，魚丸想要Ｑ彈必須加入狗母魚漿。因為它的肌肉纖維綿長，口感堅韌，故爾它是製做魚丸最好之素材。此外，以狗母魚之肉做成魚鬆魚脯，它有著天然之魚香非常可口好吃。早年家中生活狀況不是很好，魚鬆魚脯都是自家自做。由於我常在廚房打雜做幫手，因此，對狗母梭魚鬆的製作，親眼目睹且又曾經親手參與製作，故爾對其製作之工序非常熟稔且頗有心得。

 

　　狗母梭魚鬆製做之前，需將魚體去鱗剖肚清除內臟。接著去除頭尾再切成兩段。頭尾不可丟棄，它可用薑片煮湯清爽可口。如果不怕剔骨去刺麻煩，利用薑片與醬油紅燒之滋味亦屬鮮美。再來是將狗母梭的肉段蒸熟，取出放涼之後進入剔除魚骨魚刺之工序。剔骨去刺之工序需耐心與眼力，有時候還需用手上觸覺相輔。將魚肉掰成小份，利用撿毛夾將肉眼看得見之細刺，一根根的挑揀拔除。

 

　　魚肉中之魚骨細刺剔除乾淨，再將魚肉回鍋添入醬油調味翻炒使之酥化。魚鬆之酥化程度，取決於保存時間與各人之喜好。喜歡酥度高者其酥焙時間可以久些，喜歡稍帶濕度口感者，其鍋內之酥焙時間可以縮短些。通常魚肉五斤可以做出一斤之魚鬆，若是濕度容許放大些者，五斤魚肉約可做出一斤四、五兩多之魚鬆。產量上之懸殊，所以，狗母魚脯或魚鬆之賣價並不便宜。

 

　　狗母梭魚鬆魚脯滋味甘美鮮甜又無腥味，入口即化，搭配白飯或稀飯之甜美滋味，簡直可以用「天衣無縫」來形容它。至於它的魚丸口感無須贅言，而其魚漿油炸之魚酥塊或魚酥條，口感香酥爽脆滋味不賴。它不但可以當做零嘴單吃，若是搭配以羹湯再加入麵條或米粉或冬粉，又能創造出另番獨有之風味。總之，狗母魚的相貌雖然很醜，但是它的加工品卻意外的亮眼咧。

今山古道-黃大城