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　　　　　　　　『客家料理隨筆119-鰻魚料理篇之一』

　　鰻魚肉之口感不錯，滋味也相當的雋永令人吮味。因為它的營養價值很高，所以擁有水中軟金之譽稱。它的生長過程與眾魚類不同，在海水中產卵成苗，然後進入淡水中成長。其生長歷程循環不息，千年萬年一成不變。由於它富含不飽和脂肪酸，對於血管軟化與降低血脂極為有用。1990-92年間，我人在非洲活動。公司濱臨拉哥斯河畔。河道轉彎之處形成一個水窩窪，其中居住著一窩電鰻。

　　根據司機約翰告知，窩內之電鰻條條壯碩肥大，常有黑人見獵心喜想要抓它，結果被它發出的巨電擊斃者不少。工廠奠基那日，迦納籍工人星期五（因為當地人是以哪天出生就以為名，星期五出生日是星期五，所以這就是他的名字），他在窩窪內釣上一條三公斤重之電鰻，鰻魚離水落在沙灘，他們就用木棒將鰻魚敲死。此鰻帶回工廠加菜，我問廚娘鄔潔如何吃法？她說當地人都以燒烤料理它。

　　我說這樣的料理方法十分可惜，因此，我便教她中式之紅燒煮法。這是我首次吃到電鰻之肉，回憶它的滋味除鰻皮厚些之外，它的肉質與一般之鰻魚肉質，並無太大之差別。之後我周遊各地開發市場，吃過無數的淡水鰻與海水鰻。若論其滋味與口感，因為烹調方式有差別而各有千秋。至於烹調方式煎烤紅燒或藥燉或清湯煮法都有，除了在地吃法之外，我也將中式料理方法與他們互作交流。

　　其實，鰻魚之肉質細嫩可口，怎麼料裡都很好吃。有人將它的料理方法分成中式、日式、或西洋式，在我個人的看法上認為，這些是多餘之分割方式。古今中外之鰻魚料理方法，不外乎蒸、煮、燉、炒、煎、烤與紅燒、光只這些烹調就已足夠顯現出鰻魚的美味了。一般處理鰻魚方式燒烤居多，浸淋醬汁就是紅燒，不泡醬汁者就被稱做白燒。紅燒也罷，白燒也罷，總之滋味口感都是上佳。

　　燒烤是人類最早使用之烹調方法，尤其在肉類海鮮類烹調上使用最多。也有食物料理師將「燒」與「烤」分開解釋：直接就火者將食物炙熟者稱之為「烤」，隔離火苗而將食物烹熟者稱之為「燒」。但是日本人處理鰻魚之「蒲燒」（Kabayaki），它是將鰻魚開膛去骨浸泡醬汁之後，再串以竹籤或鐵籤上火燒烤。而在燒烤過程中，將獸肉或魚肉塗以濃厚醬汁者，這就被稱之為「照燒」（Teliyaki）啦。

　　據我所知，世界各地之鰻魚料理方法甚多。荷蘭人將鰻魚視為鬼魚，會吃鰻魚者餅不多見。英國商友雅泰阿特拉斯家族，對於鰻魚喜歡罐頭製品。1992年10越台北電子展，阿特拉斯夫婦前來參觀。當晚我以夜市之鰻魚白菜滷招待，結果夫婦倆衣吃上癮，每年商旅來台必吃此為以滿足其饕慾。酥炸鰻魚羹是不錯吃的鰻魚料理，它讓我賺下許多拉丁客的訂單。

　　獅子山國之黑鬼喬納山，每次來我公司看貨訂貨都會指名要吃鰻魚飯。這傢伙胃口極佳，最高紀錄曾連吃三個鰻魚飯才肯罷手。而美國殺價王大衛夫婦，簡就是雜食動物。只要是鰻魚料理，不管煎炒煮炸或藥燉一概來者不拒。通常我家料理鰻魚方法，鹽醃乾煎與藥燉最常使用。鹽醃乾煎之鰻魚肉質Q彈口感甚佳，而且還很下飯，無論老幼青壯都很喜歡這種料理吃法。

　　而煎過鰻魚後之油鍋炒飯，加些蔥花或蒜苗同炒，香噴噴的滋味令人回味無窮。至於在藥燉上，母親喜歡加入當歸枸杞與黃蓍同燉。此未曾使嘴叼之小林君一吃上癮，家母生前常做這道藥燉鰻魚，犒賞小林君在商場上對我的幫忙。藥燉鰻魚之肉質綿爛入口即化，湯鮮味美百吃不厭。而這味藥燉鰻魚湯，對於小孩夜尿與老人常睡不暖之症狀頗具改善之功效呢！