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　　　　　　　　『客家料理隨筆86-韮菜篇』

　　古詠詩云：「春寒還料峭，春韭入菜來。」韭菜又叫「起陽草」，性溫，有補腎補陽的作用。春天氣候冷暖不一，建議人們到春季不妨多吃一些春韭，以祛陰散寒。而且春季人體肝氣偏旺，影響脾胃消化吸收功能。多吃春韭可增強脾胃之氣，有益肝功能。客家人對韮菜特別喜愛。而清炒韮菜或韮菜炒豬肝。或者韮菜炒下水等等，都是客家菜中之翹楚，吃過之人對它們莫不讚譽有加。

　　俗話說：「春初早韭，秋末晚菘」又說：「正月蔥、二月韭」這些俗話都是說明吃韭菜最佳時機是在春天。而農曆二月所生長的韭菜，由於氣候與土壤品質得宜，人類身體亦較為調和之期，故爾是最適宜食用韭菜。至於「菘」就是大白菜，它是緩和韭菜花刺激之最佳蔬菜，所以，秋末盛產的大白菜，正好接續韭菜花成為餐桌上之佳餚。韭菜除了韭菜莖葉可吃之外，韭菜花也是非常好吃的蔬菜。

　　說起來韭菜和韭菜花是同一種植物，一般供食用莖葉的叫葉韭菜，吃花蕾花莖的叫韭菜花，滋味與口感比較起來各具勝場，而在營養成分上，韭菜和韭菜花旗鼓相當。因為它們的有機鋅含量高，故爾具有起陽之功效，甚至有研究報告指出：韭菜籽的有機鋅含量是龍蝦的三倍，因此，吃一盤韭菜花之壯陽效果，遠較吃三隻龍蝦還來得高。「有機鋅」對女性幫助也大，所以，女性多吃它也不錯哦。

　　山村女性皆多產，尤其是窮苦之家孩子越多。天主堂的馬神父是人類生物學家，對於婦女不孕症之研究投入不少心力。馬神父曾對山村婦女做過探索，發現山村女性之多產，或許就是韭菜與韭菜花之功效？他根據中國藥理與西方醫學理論之探索，結論裡發現山村婦女多產多奶水，與常吃韭菜與韭菜花有關。因為韭菜與韭菜花，具有大量之「有機鋅」，而有機鋅正是刺激人類性慾與受孕之主角。

　　韭菜之味辛辣，具殺菌驅蟲與清除腸胃積滯之功能。它的纖維素可以促進消化，便秘者食之有助於排便順暢。鄉下人打嗝不止，常用韭菜汁來止嗝。根據經驗，炒韭菜必須趁熱吃，才能吃出它的鮮美滋味。其實，清燙之韭菜冷吃滋味較好。冷吃熱吃各自風味不同，如何吃法各自裁決。吃過韭菜如同吃過大蒜，口腔之中常會留下異味。清除吃韭菜後的異味，吃顆酸梅就可以消除口中之異味啦。

　　「韮黃」是將韮菜與陽光隔絕，阻止它進行光合作用變成綠色。這種嫩黃色的韮菜賣像好價高，但因其設備花費浩大，所以，專注於這方面之菜農不多。據說這種韮黃在隨唐時代就有，但是當時只是皇宮貴族廚房才可見到。客家人將韮黃槌爛，敷貼在潰爛口或膿腫處可以去瘀消腫。有人將它汆燙後沾上桔醬入口，韮香加上爽口滋味，讓人忍不住一口接一口吃個不停。

　　我家人對韭黃興緻不高，但我與么叔倆特別喜歡它。叔侄在餐廳聚餐之時，絕對會點一些韮黃鍋貼或水餃，有時候還會點上一盤韮黃炒牛肉湊湊熱鬧。雖說我的家人不喜歡韮黃，可是用它炒魚漿炸物卻被家人接受。中國人與韮菜接觸至少有三千年以上之歷史，而客家人與韮菜接觸時間也不短，而且韮菜也隨著客家人之遷徙，漂流到各地方生根成長。從各地之客家韮菜料理中，可以看出它與客家人之間的關係，理出一些來罔之脈絡。