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　　　　　　　　『客家料理隨筆82-滷鵝掌篇』

　　鴨掌鵝掌與雞腳皆吾之所好也，不管它肉多肉少我都將它一視同仁。倘若非要我從中選擇其一，我選鵝掌之機率較高。至於問我原因為何？老實說，我自己也說不出個所以然來。「物以稀為貴」鵝掌數量不多且個體大，所以，它較受饕者之歡迎。我非美食之饕客，但是我對鵝掌獨有偏愛。家中大小從不與我爭腳，可是遇上鵝掌個個當仁不讓。有時候，我們會為一隻鵝掌而爭得火冒三丈。

　　記得某年的端午節，我曾因爭鵝掌而與表弟爭持不下，甚至因為它有好一陣子，兄弟倆之間彼此互不講話。我們這個絕交的堅持，一直持續到兄弟倆，合力將下屋的文亮狠揍之後，這才打破僵局恢復邦交而和好如初。我家滷煮鴨鵝掌與雞腳，大至可分為醬油滷，藥燉滷或五香滷。醬油滷顧名思義，它是以醬油當主角。藥燉滷角色包括當歸枸杞和紅棗，五香滷則是用胡椒，辣椒與八角等辛香料。

　　不論是哪種滷法，講究的是要滷得清香熟透、滷得軟爛入口即化為目標。為了達到目標，對於滷汁與火候必須特別注意。二姑廚藝好，燒滷燉煮樣樣行，尤其對於滷鵝掌頗有心得。她的滷煮方法簡單，先將鵝掌刮洗乾淨之後晾乾，然後生火燒水將處理好的鵝掌，放入鍋水中燙煮至顏色變化即撈起。之後鍋內放入滷水，加入蔥薑蒜辣椒與鵝掌，開大火滷煮至沸滾轉小火，約滷25分鐘大功告成。

　　滷煮鵝肉或鵝掌，無論是清滷或藥滷或辣滷。滷汁之製作極為重要，好滷汁滷出隻鵝掌入味芳香，皮肉Q彈有嚼勁。滷水之製作其實非常簡單，清滷只需放入青蔥薑片蒜頭與醬油加水即可。藥滷則可去中藥房有現成之滷包可買，至於其他滷汁之調配可依經驗去做調整，廚藝運用之妙在於一心而已。家母所滷之鵝掌香Q可口，有趣的是每次的滷汁都無成規，僅隨著自己心情去調配罷了。

　　潮汕料理與客家料理相近，滷水鵝掌是屬家常滷味之一。家家媳婦皆有一套滷煮工夫，各家之滋味各異其趣。潮汕滷鵝掌之滷水用料成份，包括有八角、桂皮與小茴香、以及丁香、陳皮、甘草、南薑與羅漢果。此外，還有香茅根蒜頭和乾蔥頭。更講究者除上述材料之外，還有人會加入蛤蚧以提出鵝掌之鮮味。而滷水之製作只需將素材放入滷桶內，滾燒出味之後即可使用。

　　部隊炊事班長黃榮國，汕頭人，對於潮汕料理非常熟手。退伍前兩個月我自顧問團歸建部隊，每天閒閒沒事等候退伍。生性愛吃的我，幾乎天天是在炊事班打混找吃。這日我向黃榮國士官長請教，一些有關潮汕滷水鵝掌之做法。上述滷水作法就是他所告訴的大要。除此之外，他還叮嚀鵝掌最好選肉厚之大掌。然而退伍之後我立即投入社會，平日忙碌工作不曾試做過。

　　1992年我商旅巴黎，彼耶姑媽的一盤燒烤鵝掌喚醒我的記憶。法國鵝掌很大肉又多，廚房已將骨頭去除，加上迷迭香的香氣浸透，滋味之好令人無法停手停口。法國的鵝掌品質不錯，潔淨無異味，色澤呈現米黃顏色。因為它所含有的膠原蛋白豐富，所以，長久以來都被婦女界視為美容聖品。西方廚師墨守成規，烹調方法僅用燒烤十分可惜。為了感謝彼耶姑媽之招待，我特去廚房露上一手。

　　當天我使用最簡單的醬油滷煮方法，先將主廚交給我的十多隻鵝掌，刮去皮上殘留冰屑，然後用溫水汆燙去除雜質。接著用一小鍋注入少許之莎拉油，蔥薑蒜放入鍋內爆香，倒入一些紅酒與醬油煮開之後，將處理好的鵝掌放入紅燒。大約廿分鐘左右收乾湯汁，起鍋前灑以黑胡椒上桌。喜歡吃又愛吃彼耶姑媽，用她肥厚之手，拿起公用之叉子湯匙，率先自盤內取走兩隻放入她的盤子。

　　但見彼耶姑媽迫不及待的運用刀叉，輕巧的切開鵝掌上方肉柱，隨即叉起送進嘴裡。它在她嘴內咀嚼幾下之後，開口說出：「C'est bon, J'aime bien！」深奧的法語我不懂，但她說的這句話我知道她是在讚美我。果不其然，彼耶用英語翻譯說：「這個很棒，我喜歡！」的意思。眾人一聽她的評語，紛紛自大盤內取些入盤。餐桌上大夥刀叉齊動，頓時忙碌割肉送入口中，隨之讚美聲音充斥盈耳。