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　　　　　　　　『客家料理隨筆52-糖醋魚篇』

　　當兵時期，我所屬之部隊是由炮兵連、機鎗連、運輸連、營部連、以及通信組與雷達組所構成。當年因為國慶閱兵取消，我在軍儀隊訓練中心，剛結訓就被分發到空軍砲兵連之通信班報到。部隊成員來自各地，四川雲南貴州，廣西廣東福建和東北各省都有。這干人等湊在一起，語言生活各有堅持，於是在部隊裏形成許多小圈圈。而這些小圈圈，個個都標榜自家的料理世界第一。

　　他們時時爭論不休，誇耀自家料理滋味自家最棒。有爭必有是非發生，他們常爲些許小事爭執不停，弄得部隊長爲排解紛爭時常得罪雙方，因而陷入裏外不是人的窘境。當時部隊裏有個趣味十足的名字排行，它是以一二三順序排列組合而成。主要人物：李建壹、王成二、陳清杉、吳敏嗣、葉春伍、鄧振陸、李得七、宋昆巴、陳清九、王亞拾等十人。由於念來順嘴，大家都記得住他們的名字。

　　在這十人之中，陳清杉與陳清九是兄弟檔，李得七與李建壹是堂兄弟。更有趣的是這十人榜中，有六位是炊事班成員且通客家料理。他們東南西北口味各據一方。而這六位好廚師爲爭面子，經常會弄個家鄉菜讓幹部們嚐味，並請食者替它們品評給分。我是通訊聯絡官，當然評席上也有我的一份。說來還真巧，這天陳清杉和葉春伍都做了「糖醋魚」。一端上桌香氣撲鼻，菜色鮮豔十分耀眼。

　　葉春伍是福建客家人，他做糖醋魚我們不感意外。陳清杉是河南人，他能做出酸甜可口的糖醋魚，真令人覺得十分意外。基於好奇我問陳清杉，這道料理技術來自何方？陳清杉振振有詞告訴我說：「嘿嘿『糖醋魚』嘛！它本來就是我們河南的家鄉味呀。它就是河南名菜「鯉魚焙麵」之簡體版嘛。」未待我繼續追問，他說了一則故事來滿足我的好奇。這則故事的來龍去脈，現且扼要略述如下：

　　整個故事緣起於北宋時代，實際時間可能還需推溯到更早時期。當時有位皇帝，帶著兩班臣工出巡至河南府。時間湊巧已近午餐時間，當地廚師便煮出「鯉魚焙麵」當主菜，招待皇帝臣工一行人等。斯時眾人已疲累飢餓，麵食上桌立即動筷吃魚吃麵。皇帝覺得此味甚合胃口，尤其酸酸甜甜之糖醋醬汁，讓他吃得眉開眼笑。有些臣工畏懼魚腥味，但是為了討好皇上，他們也附和說好吃。

　　有趣的是皇帝在魚肉吃完之後，竟然用雙手端起大碗公，硬將碗內殘留之醬汁湯喝個精光，意猶未盡還吩咐下去要他們再上些來。伺候之太監認為，這樣麵食吃法有損皇帝顏面，因此要求廚師動腦筋，做成既可吃魚肉，又可吃到糖醋醬汁之食物。廚師動腦思考之後，將鯉魚酥炸澆淋以糖醋醬汁，於是名菜「糖醋鲤魚」誕生啦。故事聽完大夥尚未回神之時，陳清杉士官長立即解說工序。

　　陳清杉士官長當日之主材，使用一條肥大的活鯉魚。那條肥鯉經過半天的吐泥之後，將它刮鱗剖肚清理乾淨。然後再魚身兩面畫上多刀斜紋，鍋熱油滾之時將魚入鍋酥炸，炸至魚體兩面金黃才撈出瀝乾油份。醬汁是用鎮江醋與砂糖拌合而成，出鍋濾乾油份之酥炸魚身上，澆上糖醋醬滋滋作響，香噴噴的氣味立刻飄滿空間。趁熱上桌引人垂涎，部隊長開動令下達，評審立即展開試吃動作。

　　我伸筷挾塊魚肉入口，酸甜鮮香滋味立即在口腔內化開。大夥全都挾肉試吃，獨我一人剪下魚頭嚐味。這顆魚頭炸得火候恰好，酥脆兼有，入口即化。魚骨頭肉越嚼越香酥脆爽口，讓我捨不得一口吞入腹肚。經過一番試吃的反應結果，大家都給陳清杉之「糖醋鯉魚」高分。比賽結束之後，陳清杉拔得頭籌高興萬分。葉春伍的主材是條碩大的黃魚，他做出的是松鼠魚式糖醋，造型滋味難分軒輊。

　　然而經過評論結果，四比三葉春伍雖然輸了，但他也豁達的向士官長道賀。「君子之爭」風度令人激賞，出席之大夥，紛紛報以熱烈的掌聲鼓勵。事後我向士官長求教製作大要，他們都毫無保留的將烹煮要領全部告訴我，當場我也詳細留下筆記。退伍返回家鄉之後，我曾數度在家人面前獻醜。人人都說我的手藝不錯，就連一向挑嘴的老爸，意外的給我一個 「讚！」字的評語呢。