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　　　　　　　　『客家料理隨筆51-糖醋料理篇』

　　昔日家中食指繁浩，人多不需桌上之菜餚有多好，大家照樣吃得津津有味，眉開眼笑。雖然家母的料理手法不多，但有一味糖醋肉卻讓家人念念不忘。這料裡簡單好做又好吃，它就是所謂的「媽媽的味道」啦。「糖醋」在中國許多菜系中，經常扮演著重要的角色。無論是川菜、江浙菜、粵菜或者其他菜系，在在都可以見到糖醋醬料的運用。

　　如果想要做好糖醋醬料，糖與醋之比例掌握是最大的關鍵。它的主要精華就在酸甜之中，必須能夠提出食材本身的鮮甜，否則，只能吃出滿口調味香料，無法品嘗出醬料與主要食材之間，那種協調和諧的層次感，這可就失去了料理的意義。今天我要推薦的糖醋料理，它是一味隨時可見到的家常式之糖醋肉。我家的糖醋肉是以五花肉當主角，將它切成肉片薄沾番薯粉之後，下油鍋酥炸至金黃起鍋濾乾油分。

　　我家之糖醋醬做法是將蒜頭去皮拍碎放入碗中，以1：1：1加入砂糖，白醋或烏醋，醬油，攪拌均勻即可使用。我家的糖醋肉有兩種吃法，一是用炸好之肉沾糖醋醬吃之，另種方法則是將炸肉與糖醋醬，一起熱鍋翻炒均勻即可起鍋。有些人喜歡在炒作之時勾小芡，其成品又是另番風味。廢物利用是節儉客家人之專長，祭品之雞胸肉或雜肉，食之礙口棄之可惜，於是客家媳婦將它做成糖醋上桌。

　　其做法先將雞胸肉去皮切成雞丁，然後將雞丁輕醃半小時。將彩色青紅黃色大椒剖開去籽洗淨之後，切絲或切小塊備用。蒜頭拍切成蒜末，熱鍋油之後將雞丁炸至酥黃撈起，瀝乾油分後放碗內待用。接著將青紅椒小塊倒入熱油中過油，倒去炸油保留些許在鍋裡。再用油鍋加熱炒香蒜末和調味料。最後把炸雞丁倒入熱鍋內與佐料炒勻，小煮並加入青紅椒塊，再用太白粉水勾上薄芡即可上桌。

　　此味之重點在於糖醋醬，它將傳統之糖醋醬之蒜頭去除，改為番茄醬＋砂糖＋醋。比例不變加以攪拌混勻，這就是糖醋雞丁之糖醋醬。這類糖醋醬亦適用於各種糖醋料理上，例如:糖醋里肌、糖醋鮮魚、糖醋排骨、咕咾肉或其他相近之料理等等。至於糖醋排骨食材以小排骨為上佳，做法與糖醋肉相仿，須先將排骨酥炸備用，之後的工序大同小異。不過排骨下炸之前，最好先行醃漬半小時。

　　我家糖醋肉類之醃料，大致上是用醬油、米酒與少許的糖和碎蒜末混合而成。做法簡單實際好用，而且醃漬容易入味。因為我常在廚房裡幫忙，所以，這些瑣碎細節我都記憶非常清楚。「跑遍天下，吃盡美味。」這是我心底之宿願。老天偏寵，所以我能如願。儘管如此，我對於家鄉味也未敢或忘。長年以來，我人走到哪吃到哪，同時我也會把家鄉味大大的向外宣揚一番。

　　老外經常冷食為主，對於中國熱煮熱炒料理驚為天人。每回藉著商旅之便，我喜歡以美食作為交流角色。有趣的是每每出手必有收獲，所以，美食與集郵就是我經商常勝之秘密武器。只要稍稍出手從未落空，而且還讓對方看得目瞪口呆。我曾以家鄉味換取當地之料理精華，甚至換到訂單。「民以食為天」，這是千古不變的道理。特別是運用在生意上，它可說是我經商順暢之利器呢。