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　　　　　　　　　　『烏參的故事』

　　參、鮑、翅、肚、中國宴席上之高檔食材，尋常百姓餐桌上難得一見。海參最常被人提及，但因它不容易入味，所以在餐桌上的吃法不多。或許就是這個原因，除非是上等宴席，否則它的出場機會不多。海參品種很多，但在台灣常被提到有刺參、婆參、烏參、黃參與白參等五種。婆參體型肥大價格昂貴，因此，絕大多數是被切成小塊使用。烏參肉質軟嫩，價格中等，所以廣受廚師歡迎愛用。

　　刺參的表皮有肉刺因而得名，肉質爽脆口感不錯，故爾名氣不輸其他。至於黃參與白參，因為量大肉質較差，一般宴席上之使用量較多。事實上，早年海參使用量不多，可是在它擠入參鮑翅肚之行列後，加上鮑翅之缺貨日益嚴重，於是它在一夜之間躍登龍門，身價百倍，今日的氣勢幾乎凌駕於鮑翅之上，逐漸的成為宴席上的明星。尤其利用廚師創意做成之料理，也漸漸受到普遍之歡迎。

　　海參無膽固醇，無脂肪，利用老母雞高湯煨燉熟透之海參，入口即化，十分適合老人與小孩食用。擁有三高之危險群食用它，絕對不會有助長惡勢之可能發生。書上更有記載：「海參富含蛋白質，甲狀腺腫大之人，食用它具有改善狀況之效用。」自從它的地位竄升之後，江浙料理，廣東料理，或台灣料理中，使用海參的機率越來越多。不過海參外觀不佳不易入味，這是它最大的缺陷。

　　諸參之中烏參最受矚目，它雖然不易入味，旦士料理容易，所以，許多年輕廚師們，紛紛投入烏參創意料理之研究。鄰居清筠哥家中三代都是總舖師，輪到他這一代也是投身料理界之研修。他畢業於某職校之餐飲科，除了傳承家中的料理技藝之外，他自己也擁有不少的創意料理與偏方。特別是烏參食材之運用，他也投注不少心血，希望自己能將此一食材，化成道道美食分享社會大眾。

　　他從父母手中學德料裡鮑翅之烹調技巧，觸類旁通，因此他對烏參之料裡頗具信心。再說，因為最近之鮑魚和魚翅漲得離譜，所以，更加堅定他要開發烏參料理之決心。這日，他隨好友去中國大陸之大連市探望朋友。吃過一頓海參全席宴之後，靈機一動，遂計畫要在台灣發展海參全席之構想。透過朋友的朋友介紹，他認識當地一位經營海參乾貨之商家。

　　清筠哥將自己計畫向那位參商說明，由於他的構想縝密可行，所以，那位乾貨商立即表示，願意全力支持他的海參全席之開發計畫。清筠哥非常積極，隨即向乾貨商買下一批烏參，白參與刺參之乾貨。他將海參乾貨帶回台灣，次日起便在廚房埋首研究他的菜單。他將乾貨發開之後，從刀工到整個料理過程，無論工序或手法都小心翼翼的進行，並還留下記錄以做為研討改善之用途。

　　清筠哥對烏參之使用最有心得，他將烏參紅燒、蔥燒、煨燉、做出各種料理。他的家人就是他的顧客。憑著家傳敏銳的味覺和視覺，一一點出料裡應該改善之處。這日我去找他，幸運被拉去當顧客試吃。道道入味的海參料理實在好吃，尤其是那道「烏參鑲肉」，讓我吃得吮指舔舌回味無窮。這道料理做法簡單，將已發烏參，剖肚填入荢薺、香菇、絞肉、五香粉之混合肉餡，放進蒸籠裡週熟即可。

　　清筠哥的烏參鑲肉試做有兩種，一是剖肚一是未剖。剖肚容易裝填餡料，未剖者可以留住餡汁。各有利弊各有優缺點，反覆試做與試吃之後決定採以未剖法灌填肉餡。此道料理無論紅燒蔥燒或蒸燉，入口即化滋味鮮美清甜，吃過之人無不讚賞其滋味美好。當年他在某餐飲學院攻讀MBA學位，結業之日，他以這道「烏參鑲肉」參予烹飪競賽，它還幫他奪回一面首獎之大金牌呢！ 【完】