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『台南麵食隨筆』

　　個人對台南的麵食認識不多，但是意麵衍生出來的麵食，卻給我留下深刻的印象。其中有三種麵食，每回我去台南訪友定會吃上它一碗解饞。由於我那友人居住在「沙卡里巴」（盛場）附近，故爾這裡的鱔魚麵必然食之。盛場老赤崁的鱔魚麵百吃不厭，每每吃過一碗還想再吃。

　　這家麵店的鱔魚麵，從日據時代一直炒作到今天。食客們從小吃到老，又從老吃到小，祖孫三代同嚐一味者大有人在。鱔魚麵使用的麵條是意麵，以手工加蛋黃製作，口感Q潤彈牙，加上以醋提味酸酸甜甜的芡汁，融匯一起滋味絕佳。它的口味從開店迄今無變，可算是沙卡里巴古早味的代表之一。

　　盛場老赤崁的老闆，非常注重食客們的口味。食客若是不喜歡芡汁太酸或太淡，招呼一聲肯定會滿足您的要求。此外，老闆所研究推出的「鱔魚湯」。它也是鎮店之寶，鄰近攤家也有，但難以望其項背。此湯材料搭配得宜，入口味覺舒爽，只有內行之食客才會點它，因為在菜單上根本就沒有將它列錄。

　　其次我喜歡的麵食，它是在台南近郊灣裏轉入市區之「火城麵」。起初我是被它的名字所吸引，以為它是一種新的麵食。但在吾友介紹過後，這才知道此麵是以老闆之名所命名。他家的麵搭配酥炸的「狗姆梭」魚塊，好吃又罕見，許多食客都是衝其名光臨的。

　　此店除麵食之外，虱目魚料理也不含糊。老闆時常會有創意料理推出，它是利用酥炸的狗姆梭魚塊，裹上虱目魚的魚漿入水汆燙，出鍋切片沾醬吃，味道特別爽口好吃，食客吃過便難捨其滋味。而回潮食客之點吃率，往往是超過平常之預期效果。

除了上述美食之外，此店另有一品魚皮料理。它是滾水汆燙整張的虱目魚魚皮，燙熟出鍋沾以店家自己特調之沾醬，入嘴又是一番嶄新風味。不免俗的是此店亦出賣豬頭皮、豬耳朵、菊花肉等黑白切小吃。它們的口味與其它攤子有所不同，我只吃過一次，至今對它仍是念念不忘。

　　「魯麵」也是台南麵食之一，它與外省人的「打滷麵」差不多。多料的滷汁與麵條配合，創造出台南在地的新口味。從前台南人的婚喪喜慶，或者遷居入新厝，主人都會提供魯麵饗賞當做點心。如今時過境遷，這種點心以難得一見了。即便是有，它的美為以大不如前矣。

　　台南魯麵枝翹楚，它就是頗負盛名的「阿浚師魯麵」。這家的魯麵，完全是遵照古法製作滷汁。打滷汁內佐料包括香菇、金針、木耳、蝦米豬肉、魚漿塊、扁魚酥、大白菜、以及胡蘿蔔等等。為保持它們的原味，各個分別烹煮，待其煮熟之後，再倒入高湯一起熬燉。

　　阿浚師的魯麵滋味，甜鹹拿捏得恰到好處。它的甜味來自鹹味的提攜，絶不是用糖或味精煮出來的甜味。這家的魯麵裏的蛋花勾芡，它也是有功夫的製作，其黏稠度之調和，更須至高的道行。

由於老闆有他的堅持，一路走來非常辛苦。闖出名堂之後，原以為日子可以過得舒適些，豈知成名之後的壓力，反而更倍於從前。不過，看到傳統魯麵能夠繼續飄香，所有的辛勞都是值得。退休後懶得走出遠門，但台南當地的麵食美味，卻一直的在我腦海盤旋不去咧。    [完]