料理創作心得報告＠北北草堂｜PChome Online 個人新聞台

2011-01-25 11:59:27| 人氣5,809| 回應5 | 上一篇 | 下一篇

料理創作心得報告

推薦 9 收藏 0 轉貼0 訂閱站台

　　　　　　　　『料理創作心得報告』

　　依我個人下廚之經驗，覺得許多得意的料理創作，皆屬於「神來之筆」之結晶。它之所以如此，可能是一時之間缺乏素材，或者主廚有意之變化，甚或還有更多理由以致如斯。所謂「無心之作，滋味雋永」，許多膾炙人口之料理，大概就是這樣產生出來的吧？

　　話說在七Ｏ年代裏，江子翠因受華江橋通車之福。一夜之間地價飆揚，外來人口也跟著增加甚多。加上地利上的攀升，稻米蔬菜產量大幅提高，居民生活業隨之安定下來。然而，有一好無兩好，稻米蔬菜之盛產，反而造成使用過剩之困擾。尤其是過剰蔬菜之去路，更是困擾農政單位之計畫。

　　印像深刻的是，連續三年的冬瓜、高麗菜、與大白菜的過量生產，使得市況丕變銷售無門。當時有司之管理經驗，農家每有豐收盛產，多餘之數皆由軍中廚房予以消化。因是之故，每逢蔬菜盛產之時，軍中廚房之伙食天天加菜，兵士們個個吃得臉都綠啦！

　　這年夏季，因為「歐珀」颱風挾著豪雨過境，江子翠變成水鄉澤國，低窪地區顆米無收。政府因為財政困難，紓困只能達到三分之一罷了。水退之後積極復原，農會贈送大芥菜種籽做為復原之主要作物。雖然當時大芥菜尚未對時，可是農家還是將它們播種下地。

　　接下來的天候風調雨順，大芥菜翠綠營逢招搖。迨至收成期至，家家豐收堆滿角落。有人將它醃製酸菜或曬成梅乾菜，有人則將它當作新鮮蔬菜料理上桌。但因產量太多消化有限。農家餐桌上，天天少不了芥菜料理。整個村子之空氣中，充滿著芥菜料理的氣味。就連人體排出之廢氣，也都會帶著濃濃的芥菜味道哩。

　　這天，家中突然出現了一位久未見面之朋友。他從南部北來探望父親，一臉風塵僕僕，外相有著飢餓的形象，好像多天未進食之模樣。由於他來的時間不對盤，距離午餐時間剛過晚餐時間未到。於是我安頓他先洗淨征塵，然後先休息一下。接著我趕緊下廚幫他張羅食物。

　　糟糕的是廚房空空無菜，僅有角落上的大芥菜與青蔥而已。沒有主菜可以搭配，還真是讓人傷透腦筋。就在我左右為難之際，老三恰好自三角窟仔抓魚回來。今天的漁獲顯然不錯，抓到不少的沙蝦與螃蟹。有了它們使我如獲至寶，立刻下令老三將沙蝦與螃蟹優先處理乾淨。其他魚類，則洗淨之後用鹽巴淺醃起來備用。

　　老三清理好蝦蟹之後，先將螃蟹水煮熟透，然後將蟹肉蟹黃全部剔出。沙蝦則剪除鬚腳，並將其沙腸清除。前置工作完成，立即去儲藏室取出一大棵芥菜，將它的外衣剝除，使用其嫩黃的菜芯。嫩菜心沏籌菱形塊狀，倒入滾鍋中汆燙之色澤變成翡翠綠，這才撈出鍋水置入冷水中浸泡冷卻。

　　我見所有準備工作都已完成，馬上將灶火加強，待至鍋熱油已起煙，放入蔥薑爆香之後，將它起鍋舖擺於盤底。回頭趁著鍋熱油香，將冷卻之芥菜芯到入鍋中，然後倒入蟹肉蟹黃同炒。因為都是熟物，所以只快速翻炒幾下並勾個小芡，隨即剷起裝盤，滴上幾滴香油，一盤色香味俱全之芥菜蟹肉滷完工。

　　至於沙蝦與溪魚，混炒青蔥與辣椒則是臨時之作。這種料理平實可口香氣撲鼻，青紅搭配恰到好處，加上其他溪魚之乾煎，一桌澎湃的鄉土料理上桌矣。我以長子身份代表家父招待朋友，弟妹充當廚師與跑堂穿梭上菜。當那盤芥菜蟹肉滷端上桌來，客人眼睛瞪大口中直呼：「好厲害呀！」。

　　這一頓史無前例之鄉土料理，讓客人吃得逸興湍飛。當晚在父母面前，他還直誇我們兄弟之廚藝。他還開玩笑的說，要把女兒嫁給我咧。當然這是笑話，因為這位友人是南部巨富之一，門不當戶不對之婚姻是不會幸福的。這次的偶然之作，讓我深深體會到，廚藝料理不必拘泥於一隅的大道理。只要腦筋稍動，充分利用現有食材，新鮮之靈感自然綿綿不斷矣。　【完】

照片-大芥菜-[網摘]。