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2009-10-18 06:48:02| 人氣7,877| 回應23 | 上一篇 | 下一篇

鵝肉風華篇

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封面照片-台灣鵝之雄姿-[網摘]。




　　　　　　　　　　　　　『鵝肉風華篇』


　　鵝鴨之肉，家人嫌其粗糙不喜歡吃它。我卻喜歡它那種粗澀口感，與吃完之後嘴角所留下之鮮香。人們吃鵝肉，往往要求烹調上之精緻，我卻喜歡它的自然風味。水煮煙燻或燒烤都可接受，可惜在家共鳴者絕無僅有。除了老妻之外，孩子孫兒們都不捧場。故我夫妻倆，經常的挑個家人都外出之空閑。買隻肥鵝回家水煮或蒸燻，大大的慰勞自己一番。

　　鄉賢耆老傳說，鵝肉有劇毒，癩瘡爛疤少吃為妙，免得鵝毒做虐，傷處無法收水。這種傳說在家鄉根深蒂固，但是那年我手傷嚴重，外出與友人狂吃半隻白斬鵝，傷勢非但沒受影響，反因營養之供應，傷口很快便痊癒了。從此之後，我對鄉俚傳說都會盡量求證，以免被先人愚弄而不自知。

　　妹婿們知道我喜歡吃鵝肉，每每造訪必以鵝肉款待。燒鵝、油淋炸鵝，或茶鵝與封鵝肉，一盤盤一盅盅應有盡有，吃得我老心歡然舔指繞舌。某日，大妹婿介紹一家鵝肉小吃店給我，簡簡單單的水煮鵝，白斬沾上他家獨有的沾醬，竟然讓我吃得不想離開。

　　下水湯與炒鵝腸，還有他家獨有之「封鵝」更讓我一吃難忘。下水湯是鵝肝鵝胗片成薄片，鵝腸切成長段打結備用。先將鵝高湯煮沸調好味，快速將肝胗腸子到入鍋中，三兩滾之後放入九層塔，起鍋滴些香油，趁熱欣賞，滋味鮮甜帶著清香。至於炒鵝腸，無論是炒薑絲或炒韭菜花，吃過包您心花怒放，唸唸不忘。

　　這家老闆擁有一大篇的鵝經，一旦讓他開口滔滔不絕，所言內涵實際實用，聽得讓您佩服得五體投地。他認為鵝肉好吃秘訣無他，現宰現煮現吃最對味。他主張說：「選鵝之生長期很重要，以熟飼4-5個月，重量在十斤左右最恰當。這種鵝肉肉質最佳時期，暗毛也比較少，肉質鮮甜絕無雜味。」

　　所謂「暗毛」就是尚未成熟之毛囊，深埋皮下，吃在興頭咬到它就讓人生氣。而那「雜味」所指，就是乳臭未乾之腥味啦。他還敎我，選鵝不可選太瘦，屁股扁平的母鵝，或飼養兩年以上之公鵝也莫選牠，因為這種鵝肉硬老不適口，滋味不佳之外，口感也令人難以接受。

　　鵝肉新鮮滋味必美，現宰現煮口感最棒。水煮鵝肉以冷水快火先煮，趁著水沸滾之時改小火，沸煮十餘分鐘過後，熄火後在鍋中燜燉半小時。火候恰到好處之鵝肉，鮮甜爽口，甜味香氣雋永難忘。最重要的是「封鵝」的製作方法，幾經懇求他才願意敎我。

　　客家食物用「封」是很平常，它的意思就是，利用慢火滷燉密封於盅內之食物。通常以魚肉居多，可是用鵝為素材未曾聽過。那老闆敎我將要封之鵝，整隻抹上鹽巴花椒與八角，然後再用味噌塗抹一遍。

　　上爐封滷之時，盅罐內放置陶盤或耐熱之瓷盤，塗好香料與味噌之鵝體放入盤中。密封盅罐上蓋，這盅罐蓋子需有汽孔以免爆盅。開始便用文火慢燉，中途千萬不可掀蓋子。喜歡吃爛肉者蒸40分鐘，講究口感者上蒸30分鐘熄火。「封鵝」冷熱風味各異，軟爛口感亦自不同。我只吃過一次就已上癮，現在每隔一段時間，必會吩咐老妻「封」上一隻解解饞嘴。

　　除此之外，那老闆還敎我煮鹽水鵝與燻樟茶鵝。而茶鵝之製作頗有心得，熟鵝利用炒菜鍋，放蔗糖、甘蔗皮、或茶葉、或乾燥之樟樹葉、舖鍋生火讓它產生熱煙。短短三、五分鐘之糖煙燻製，糖香味與茶葉香或樟葉之香沁入鵝肉，待涼切片或剝食韻味十足。特別在蒸熟階段，時間之控制得宜，可以鎖住鵝肉之鮮甜。一般的鵝肉經過煙燻之後，自然是香氣四溢啦。 【完】
 
 
照片-外來之羅曼白鵝-[網摘]。
 
 
照片-水煮鵝肉-[網摘]。
 
 
照片-白斬鵝肉-[網摘]。
 
 
照片-油淋炸額-[網摘]。
 
 
照片-叉燒烤鵝-[網摘]。
 
 
照片-叉燒鵝肉-[網摘]。
 
 
照片-鹽水鵝肉-[網摘]。
 
 
照片-煙燻鵝肉-[網摘]。
 
 

我要檢舉
#鵝肉風華
台長： 慕松

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我要回應
543
流口水啦!
白斬鵝和茶鵝最讚啦!
2009-10-18 08:19:49
版主回應
哈哈~
有吃一同啦~
北北最喜歡吃原味白斬鴨鵝雞肉啦~
原味鮮甜再沾點桔子醬~
仙家之味啦~
^_^.
2009-10-19 06:46:57
╭。☆西瓜恬☆。╮
看起來好好吃喔~~

肚子咕嚕咕嚕叫了
2009-10-18 08:34:30
版主回應
呵呵~
罪過罪過~
讓阿恬肚子餓真不好意思~
還好草堂有滷肉飯了~
先吃碗墊墊底吧~
^_^.
2009-10-19 06:49:07
蜜芸兒
北北早安

看來北北對烹飪及料理食物滿有概念的唷!
和我一樣對美食頗有研究吼!
同樣是美食主義者.....

此篇文讓我更深了解對鵝肉的烹飪技巧
又增加不少概念了捏!
謝謝您文中描述啦!
2009-10-18 08:56:54
版主回應
謝謝光臨草堂~
山野粗食談不上研究啦~
北北愛吃喜歡自己料理~
上不了檯面啦~
歡迎常來~
^_^.
2009-10-19 06:51:40
文紋蚊
原來北北和王羲之是拜把ㄉ....
2009-10-18 09:50:07
版主回應
嘿嘿~
咱們家雯雯博學啦~
想當年王羲之吝嗇寫字送人~
可是送他一隻白鵝~
要啥又啥~
可見投人所好~
戰無不勝攻無不克啦~
北北怎敢與他拜把~
搶鵝爭鵝~
有礙觀瞻ㄟ~
^_^.
2009-10-19 06:56:34
悠風
看得小風口水都快流出來了...

呵呵
北北早安^^
2009-10-18 10:34:11
版主回應
哈哈~
小風好饞啊~
快去巷子口那家鵝肉店~
叫老闆先剁一盤讓你解饞吧~
等等哦~
先把口水收回去~
^_^.
2009-10-19 06:59:02
無楚
感覺政黨對國家的認同感不同
執政八年也是無法改變什麼
也是不敢改朝換代
只靠一張嘴，騙騙選票
現實的問題依舊
不變的是口袋依舊裝著飽飽漲漲

在台灣任何選舉都很花錢
光是每個月的薪俸
付選舉花費開銷的利息都不夠
據云選個立委有些就要花二、三億
當選了，羊毛當然出在羊身上
落選的人就落魄

選舉也許不是最好
也許只是最符合公平
也許是當家之後，才知道難處
2009-10-18 11:13:45
版主回應
嘿嘿~
戰鼓咚咚響起啦~
大言不慚~
X色執政貪污重振~
口號琳琅滿嘴~
溪里胡虜~
好戲上演了~
趕快搬張凳子樹下好乘涼~
^_^.
2009-10-19 07:02:09
＃ 菜菜　
鵝鴨肉我都覺得很好吃 XD
哈 但是不常吃 ~
除了肉外他們的皮也很愛 !!
2009-10-18 18:07:13
版主回應
鴨鵝肉口感實際~
放入口中咀嚼越嚼愈香~
北北頭尾通吃啦~
皮當然也不放過~
所以北北年紀大猶細皮嫩肉啦~
哈哈哈~~~
^_^.
2009-10-19 07:05:30
不想有名字
哇~
報台大亂後
好久沒來囉~

鵝肉唷~
好吃的啦...
2009-10-18 20:21:21
版主回應
歡迎回來~
奉上鵝肉一盤~
^_^.
2009-10-19 07:06:55
Uncle
新營有家鵝肉店

唉呀
那生意真是好得一塌糊塗
人山人海的景象真嚇人哪
這幾年生意不知道有無減退
好久未曾再去新營了
2009-10-18 21:33:07
版主回應
哈哈~
老兄您重見天日啦~
我也被禁足一些時候~
幸好小颱風她們幫我聯絡客服~
否則那些專業問題我都無法回答~

吃鵝肉跑新營~
油錢就夠買數隻啦~
我都在板橋夜市吃它~
^_^.

PS.仍舊無法進入貴台~
2009-10-19 07:43:29
中年阿母
看著
看著
我餓了...
2009-10-18 22:07:37
版主回應
啊~
久見啦~
最近踩踏到哪裡啦~
歇歇足吃盤鵝肉再去踩吧~
^_^.
2009-10-19 07:12:44
小洋子
哎喲，怎麼這麼剛好
你喜歡吃的我都喜歡吃耶
不過封鵝人家沒吃過說>"<
2009-10-18 22:35:11
版主回應
嗚嗚~
人家辛辛苦苦買來一盤鵝肉~
看樣子又連骨頭都沒得吃啦~
碰到夭塞小洋子~
北北投降了~
整盤端走吧~
^++++++^.
2009-10-19 07:15:43
gypsyho
北北，好久不見了。我也很喜歡吃燒鵝和炆鵝，尤其是後者在冬天吃真的是很滋味。
2009-10-18 23:07:19
版主回應
鴨鵝肉口感都好吃~
北北也喜歡吃~
北北走遍各地~
在大排檔上都可吃到鴨鵝叉燒~
當華人真好口福~
走到哪都有中華料理可食~
^_^.
2009-10-19 07:18:59
酢老爺
鵝肉真的很棒!!尤其是滴出來的肉汁甚是美味
謝謝北北收集了這麼多照片^^
2009-10-18 23:18:37
版主回應
老爺~
炒鵝腸放點醋~
鮮脆香甜~
百吃不厭咧~
^_^.
2009-10-19 07:21:07
念念ting
西門町的鵝肉扁生意是好的不得了
2009-10-19 00:28:28
版主回應
豈止西門町鵝肉扁生意好~
全台到處隻鵝肉攤生意都好~
北北都買回來自己煮~
水煮煙燻清燉紅燒可以自主吃出原味~
鵝湯煮麵線好吃得不得了~
阿ting可試試看哦~
^_^.
2009-10-19 07:24:28
奕玫
白斬鵝肉...

我妹婿的表哥在嘉義開了鵝肉店
每回回去總會去他表哥店裡吃鵝肉
超讚的...
2009-10-19 00:33:04
版主回應
鵝肉怎麼吃都好吃~
北北喜歡它的口感和鮮甜~
如果沒人阻擋~
一隻十餘斤之鵝~
北北可以吃完它~
^_^.
2009-10-19 07:26:48
Justy
阿
我外婆家那也有家鵝肉小店
沾醬也是好吃到不行
我最喜歡的是鵝肉米血麵線！
每次回台灣必食的
2009-10-19 03:26:37
版主回應
水煮鵝肉~
白斬一盤~
沾九層塔豆腐乳做成的沾醬就很好吃了~
有一回學校野炊~
我們買隻鵝水煮~
撒些鹽巴我們就吃的西哩花啦的~
鵝肉太好吃啦~
我愛鵝肉~
^_^.
2009-10-19 07:30:44
飛揚
北北:您也是美食家吔。
看您寫的，我口水都要流出來了。
北北有沒有興趣開美食店，
我一定要去捧場啦。
2009-10-19 09:25:10
版主回應
哈哈~
飛揚太抬舉北北了~
北北好不容易退休了~
怎好在淪入紅塵呢~
你喜歡吃美食~
紋紋2之家多的是~
有空過去領略一下~
包君滿意的~
^_^.
2009-10-19 13:33:28
543
真的是有吃一同ㄋㄟ!
我也超愛白斬肉沾桔醬說.
北北是客家人愛桔醬是很平常,可是我不是客家人也喜歡,
但是老公是客家人一點也不捧場,有時買了桔醬放到過期.....
"怕盛啊"!
2009-10-19 09:38:40
版主回應
嘿嘿~
一種米養百種人~
客家人不吃桔醬的很多~
可是海外的客家人~
見到桔醬都馬淚流滿臉~
告訴你一個秘密~
桔醬固胃整腸吃它可防腸胃癌~
而且排洩順暢啦~
^_^.
2009-10-19 13:38:35
姥姥
鵝肉好吃耶!怎麼煮都好吃!
老哥,那些照片叫人流口水ㄋㄟ!
可是早上有人寄了封媚ㄦ給我{從此不吃鵝肝醬}
看了叫人難過,裡面是鵝肝是經過非常慘忍的餵養方式而得,還好我本來就不吃鵝肝醬,真的很慘忍!
2009-10-19 10:03:51
版主回應
老妹子啊~
老天真的很厲害~
這對愛吃的兄妹就這樣連線啦~
鴨鵝肉之口感老哥百吃不厭~
炒下水下水湯更是順口滑溜~
還有還有......
老妹慢用~
還有很多ㄟ~
^__^.
2009-10-19 13:41:28
棻
午安
看著文字口水都流了出來
真想說老板來盤鵝肉
謝謝那麼美味的分享
2009-10-20 15:53:29
版主回應
謝謝光臨草堂~
鵝肉美味天下知~
草堂人情味濃濃~
有空歡迎常來~
^__^.
2009-10-20 16:37:48
柚子
北北

柚子沒記錯的話
"封鵝"的作法就是"雲林鵝"的作法

~~是鼎鼎大名的好菜說~~
2009-10-21 18:50:16
版主回應
雲林之封鵝像滷鵝~
我加封鵝是用味噌塗抹全身內外~
用火焗出汁液再調未加入醬油~
作法麻煩如非貴客來很少出這道菜啦~
^_^.
2009-11-20 13:32:04
小颱風
我最喜歡吃鵝肉和鹹水鴨^_~
老爹~這些您都會做喔~~~
我要開始準備碗筷啦^_~

還有，我附上老爹的支票喔~^_~
http://mypaper.pchome.com.tw/ftliu/post/1249394861(十隻鵝)
http://mypaper.pchome.com.tw/ftliu/post/1311752961(催鵝肉)

奇怪~有一篇鵝肉炒得鏘鏘鏘的文章不見啦@@
2009-11-20 11:23:34
版主回應
文章一多懶得回首~
你這一催~
老爹回找也找不到了~
要吃慢慢來~
慢工出細活兒~
^_^.
2009-11-20 13:35:55
Wendy
偶然google找到這裡~
喜歡北北的文章，謝謝分享品鵝心得，有機會我也要學做封鵝來吃~^^
2010-01-31 00:44:41
版主回應
謝謝光臨草堂~
有空歡迎常來~

鵝肉確實滋味甜美~
更能養顏美容~
所以牠是台灣饕家最欣賞的禽類啦~
^_^.
2010-01-31 06:37:56
否 是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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