從食育出發的環境教育/鄭漢文
(轉co自http://sowtt.sow.org.tw/2012/08/blog-post_2335.html)
前言以下是一個真實的故事，故事裡的人都長大，但傳統飲食的思維卻逐步消褪，每一個人不停的向現代經濟靠攏，但幸福卻離他們愈來愈遠。
「老師，我們很可憐呢！」
「為什麼？」
「我們都沒有零食可以吃。」
「那你們平常吃些什麼？」
「我們只有龍蝦和九孔！」
這個對話並沒有結束，十年後一位代課老師補充道，有一天下午在教室改作業，肚子餓順手拿起蝦味先來吃，原本在走廊外的小朋友突然跑回家，拿了一隻很大的龍蝦和我換蝦味先。故事的背後讓我們聯想到食品廣告的效力或食品的添加物的魅力，超越了食物本身的營養價值，同時一步步的讓人步入食品的陷阱。
我們不得不承認，在教育制度化的發展過程中，學校逐漸脫離社區環境，成為社區中的孤島；教育與生活逐漸劃下了互不接壤的鴻溝。教育系統內的環境知識，不但不能有效的和生活中的環境相聯結，而且抽離了人與自然關係一步步讓人陷入自身的困頓，全然的倚賴知識理論，而忽略了將食物做為「從品嚐到起源的旅程」，做為一種人與環境最為密切相連的加以探討。
飲食與教育食物生產提供人類與自然最直接的接觸，使得物質材料被真確體驗；食物本身的質感與主體感官知覺親密的接觸，使得飲食過程總是關涉危險、厭惡、榮譽、睥睨等情感的課題。所以，吃飯並不是吃飽、吃好這麼簡單，而是食育的一部分，與飲食理念、膳食營養知識、飲食衛生安全和飲食文化等一系列關於營養學，甚至人生觀的教育聯繫在一起。日本大阪民族學博物館教授石毛直道表示：「日本應該為正在消失的『媽媽的味道』申請世界文化遺產，將傳統飲食文化繼承和延續下去。因為，『道傳統料理做法的人越來越少，傳承傳統飲食文化變得越來越困難。』
「阿嬤，妳真的沒有用吔！」來自一個小孩子的聲音，或許阿嬤已經習慣了，但在一家早餐店前聽到這句話的確讓人難過。不停要錢要買早餐的小孩，拒絕吃阿嬤準備的傳統早餐，只為了拿到錢買西式早餐。塑膠袋裡提著一杯紅茶、一片三明治成了文明人的現代早餐。這份早餐不再只是溫飽，而是一種假性文明的象徵，如果每天拿得五十元的銅板買份早餐還可以找零，那麼零錢又成了一種鼓勵和想望。
飲食的基本形式是一種共用、參與、認同、吸納與內化的過程，也就是「認同機製」的發展。物質、烹飪的技術、食用習慣都是意義差異系統的一部份。吃什麼、怎樣吃、何時吃，都會反應出文化安排的規範和價值，更是人在自然中生活得好的重要依據。所以，Brillat-Savarin（1825）才會這麼說：「告訴我你吃什麼，我將告訴你你是誰？（Tell me what you eat, and I will tell you who you are.）」
食物之所以能夠在文化認同、象徵與實踐中扮演重要的媒介，與食物作為「物」之物性以及相關的感官經驗密不可分。可惜的是阿嬤山田裡種的地瓜、南瓜、樹豆、花生、芋頭，或是自然會長出來的龍葵、昭和草、山萵苣的野菜，或是順手摘回來的小蕃茄、番石榴、番木瓜、香蕉等等，早已被現代營養教育強調雞蛋、牛奶、乳酪等等外來的食物所閹割。
石毛直道指出，家庭作為教授和推展傳統飲食知識的角色正在減弱，應該充分發揮學校教育的作用，加深人們對傳統飲食文化的認知。日本因而製定並實施了《食育基本法》，該法的序言指出︰「現下應重新把食育作為生存的根本，看成智育、德育及體育的基礎。」
食物與療癒「你的食物就是你的醫藥，你的藥物就是你的食物（Let food be thy medicine and medicine be thy food）」。-- 醫聖希波克拉提斯（Hippocratic）
營養學有句格言︰食物、藥物和毒物之間並無嚴格的界限，只有劑量的區別。劑量超過一定範圍，食物、藥物可能就變成了毒物。我國自古就有「寓醫於食」、「醫食同源」之說，「食療」故名思義，即食物療法或飲食療法。食物是最好的醫藥，傳統醫學所使用的藥材，常是一般的食物，「藥療不如食療」。傳統中醫認為，藥物以祛邪為主，食物多用來扶正。現代營養學認為，食物是供人和動物食用的天然物質，除提供營養並滿足我們的生理和心理需求外，應該是無毒的，或透過烹調可以祛除其毒素。如把扁豆和茄子燒煮熟透，即可祛除其中有毒的生物鹼。
大葉山欖，在蘭嶼，他的果實是小孩最愛的零食，他的木材是造拼板舟上好的材料。
對於許多社區而言，來自生態系統的天然產品除了可供作食物之外，還具有醫藥和文化的用途。傳統食物特別在初級衛生保健中，持續發揮重要作用。全世界約60%面的人口仍然利用傳統醫學保健治病，一些國家還將其納入公共衛生系統。世界各地使用藥用植物是傳統醫學和補充療法中最重要的治療工具。藥用植物通過蒐集野生生物種群和栽培植物來提供。
布農族百步蛇與人類的戰爭故事中，百步蛇不忍牠的孩子被人類不小心給弄死了，出動族群攻擊，最後只有爬到二種救人的植物才得以存活，一種是南島語族通稱的tana（食茱萸），一種是被普遍栽植的香蕉。食茱萸的藥效在本草網目說明的很楚：
俗尚九月九日謂之上九，茱萸到此日氣烈熟色赤，可折其房以插頭，云辟惡氣禦冬。淮南萬畢術云，井上宜種茱萸，葉落井中，人飲其水，無瘟疫，懸其子於屋，辟鬼魅，五行志云，舍東種白楊、茱萸，增年除害。
另外一種救命的植物，也就是最古老的水果--香蕉。閩南語裡也這麼說：「芎蕉偌生蟲，世間就無人。」其除了可以抑制細菌、蟲害生長外，預防心血管疾病、增強免疫力更不再話下。最近科學家還發現：「香蕉皮含有氮和硫，而更重要的是，它含有羧酸。這些酸性物質能與銅和鉛等金屬結合，有效地將這些金屬物從海洋、湖泊、溪流等受汙染的水中清除。這些水源可能是被採礦產生的廢棄物、工業廢料或農田流出的廢物所污染。或許更重要的是，香蕉皮可以不斷重複使用。事實上，同一條香蕉皮在變成無效的淨化物之前可使用多達十一次。這意味著被拿來當作淨化水質的香蕉皮提供了一種廉價、可再生且環保的方式，來清除全球重要水源中的毒素。」
我們深信，食物的系統不僅身體的健康，而且包含了情緒的、心智的、靈性的和土地的健康，也包含了疾病的預防和療癒。因為我們看見，節食和饑餓是一體的兩面。他們是全球食物體系植基於仰賴石化能源進行工業化的生產下失敗的象徵。以前無需基進的改變食物體系，摧毀環境和尊貴的田野，而且導致食物工作者於死地。
食物的多樣性我們總以為人類吃喝的花樣越來越多，實情正好相反，許多材料正隨著環境和生產模式的變化而消亡，生產它們的人和它們做成的菜式也正在走進歷史。光是在上個世紀，就有三萬種人類培植出來的蔬果滅絕；33%的家禽和家畜接近絕種。在原有的多種農作物中，有近3/4已經消失了。這種消失是隨著文化的消失而消失，也就是如果一種文化消失了，一個族群滅絕了，他們的飲食模式是沒有可能活得下來。
布農族認為他們食用的野菜不像台灣其它族群那麼多，其實不然，只是因為在歷史的命運下，抽離了他們所熟悉的山野，不要說別的，光是豆類的名稱就包括了以下各個種類：bulavaz(萊豆)、bulavaz sakilin、bulavaz tama(皇帝豆)、bulavaz tuupung、bainu put（花生）、bainu patas（花豆）、bainu tahdung（黑豆）、bainu laidaiz（四季豆）、bainu kalidang、bainu zaubung、bainu pitatasu、bainu daing、bainu salsal （黃豆）、halidang（樹豆）、luhu（豌豆）……。
有一種長得像食茱萸，但沒有刺、葉子紅紅的、汁黑黑的，以前我們會和樹豆、獸肉一起煮來吃，對人的身體佷好，在離開maiasang（舊部落）之後，就沒有再吃過了，它叫lanlun，高雄有個人倫部落，或是有的人名就是以它為名。--lahu bugun
失落的食物當然不只是lanlun，其它不記得名字但以前吃過的是多得多。全球化摧毀飲食多樣性的寶貴資產愈演愈烈，所以國際慢食組織「食物方舟」（Ark of Taste）的運動，就是想要保存和發展人類的「食物多樣性」，同時捍衛地球上生物的多樣與文化的多元。畢竟，傳統食物通常含有非常豐富、對人體有益的微營養素，而工業加工食品正為許多地方帶來健康的問題。WHO第113屆會議對飲食、運動、生活習慣等議題提出全球健康新戰略，認為不健康的飲食是導致眾多疾病以及一些癌症在內的非傳染性疾病的主因之一。伯林格姆說︰「遠離傳統食物來源而改用商業化、方便的加工食品，帶來的問題就是與飲食相關的疾病如肥胖、糖尿病和高血壓增加。」
全球化帶動西方飲食盛行，雖然拉近了彼此的距離，縮短了彼此的差異，但卻取消了文化的色彩與食物的種類。全球化和單一化取代地方的文化，高產量作物和單一栽培的農業取代多性，工業和高輸入的農畜業，已經降解生態系統和傷害農業生態區，現代工業食物已經導致因食物所引起的慢性疾病和其它形式的營養失調。
飲食的多樣性，不但發揮營養素的協同和互補作用，更可提升吸收利用率，可以說是獲得人類所需營養的最佳方法。遺憾的是，在全球化的潮流下，各國本土社群被冷落，世界飲食多樣性因此受威脅。世界衛生組織調查了全世界所有長壽地區的人群，發現他們都具有三個特點︰雜食者、勞動者、樂觀者，而其中第一點「雜食」就是指食物要「雜」、要「多樣」。
挑食、偏食都可能造成「補充單一」，而補充單一的後果就是營養失衡，造成一些營養過剩，另一些營養缺乏。歷代祖先遵籨祖訓在綠色和水的恩惠的自然中哺育出的帶有地域多樣性、豐富的味覺、充滿文化氣息的飲食文化，在食品依賴長途運送和食品信息過度廣告化下，卻逐漸走入歷史。
食物的選擇「它是食物嗎？」我們應該把現代工業產品定義為食物嗎？抑或，它是化學物質？
「它是食物嗎？」我們應該把現代工業產品定義為食物嗎？抑或，它是化學物質？因為它的成份裡有很多化學成份，甚至比天然成份或我們一般認為是食物的成份還多。我們甚至可以說它是一個受管制的藥，如果這種食物會讓人上癮。例如：有許多食物也有類似玉米片的化學成份，它能刺激腦部並嚴重影響一個人的行為。當你長期吃某種食物一段時間沒吃後，就渾身不對勁，所以有成癮的症狀是一個可能，當你長期吃高糖份的食物，突然不吃後有戒斷症狀發生，那可能代表有上癮的情況，因此你成了「巧克哈客（chocoholic）」和「糖癮君子（sugar addict）」，這時你是被食物選擇，亦或是你在選擇食物。
有時，人們並非是因為好吃而選擇某些自然物種，而是因為這些物種益於作思考。（Claude Lévi-Strauss, 1964:128）。
食物是表達宗教理解與實踐最重要的媒介之一，傳統生活中無論是食物與宗教禁忌的關聯、共飲共食所表達的一體感、食物饋贈所傳遞的友愛與奉獻精神，以及禁食所體現的棄絕世界、泯除罪惡的意義等，都傳達出人與環境千絲萬縷的關係。返祖式的飲食則是將過度廣告化或醫療化的食物，轉化成碳足跡最短、生態環境破壞最低的當地、當令的當然選擇。
我的孩子alang二年級的時候就讀馬蘭國小，有天老師交待每一個人帶你最喜歡的食物來學校和同學分享，我將他最喜歡的食物好好的烤了一下，裝到便當盒，那是他阿公特別為他準備的。當天同學們興奮異常，老師正在開會，同學們七嘴八舌的討論著，alang打開他的便當盒，全班同學尖叫起來，紛紛跑到室外，老師回來看到這個場景，叫alang帶他自己喜歡吃的食物到走廊罰站了兩節。--lavu bugun
便當盒裡裝的是什麼東西這麼嚇人？牠正是布農族傳統食物體系裡重要的一環----刺鼠（
Niviventer coxingi），布農語稱之為
aluaztuza，是「真正的老鼠」之意。過去山田堆砌的石堆，是牠的主要棲地和繁殖場所，田裡種的花生、玉米，早就認定會與牠們分享的食糧，當作物收成後，長大的刺鼠當然也成為鮮美的食物。在台灣7屬13種的鼠類中，有10種是被高度的認識，也具有布農族的俗名，牠們傳統上也被視為重要的食物，尤其是刺鼠、鬼鼠、月鼠、巢鼠、高山白腹鼠等。在所有打獵當中，小孩子多半是從設陷阱抓老鼠開始，所獲得的獵物是做為孝敬父母和與人分享的禮物。當家裡有長者生病，如能吃頓鼠肉的鮮美大餐，的確是會讓人迅速恢復健康。
鼠肉在文化裡早就被安排一種的肉，尤其是月鼠。諺語裡說：吃不完的月鼠肉（
nituka aming maun maitansidiav tu aluaz cici），在遠古的年代，布農人首次發現可以食用的獵物就是一種月鼠（
Mus formosanus），布農族俗名稱之為
tansidiav，意思是指「多到用不完」之意。當獵到這種老鼠時，通常也就意謂（
ispanadiav）可以請部落裏的人到家裡幫忙工作了，因為等到收工時，主人只要切這種鼠肉，就可以一一分給來幫忙工作的人。很神奇的是，只要抓到這種老鼠，無論來家裏幫忙的人有多少，主人好像有用不完的肉（
mingsupah iskusil tansidiav tu aluaz）。
其它食物項目如小型動物和野外的植物，在許多營養失調的地區必須被慎重的考慮為重要的食物來源。因為原住民是傳統食物體係知識的擁有者，他們應被鼓勵參與發展在這樣的內在環境的高度貢獻。對原住民而言，保護傳統食物體系將能提供文化的利益，這些努力可以預防慢性疾病的浮現和聯結地方經的濟的發展。
動物以獵物的形式加以看待，是以一種高度表達對上蒼賦予的謝意、對環境的善意、對犧牲的美意、對長者的敬意，這種傳統的食物文化思維豈是現代研究一直把鼠類刻意勾勒成疫疾的傳播者、穀倉裡的危害者所能比擬。以毒滅鼠成了全球的運動，可是老鼠從來沒有在人類的歷史消失過，原來乾淨的土壤、食物、水資源，在不斷的以健康為名下一一的陷落。
除了老鼠做為食物的一環之外，過去山田燒墾過後，五節芒的根部會有昆蟲寄生，另外，麗蠅在獵物上產下的卵所孵化的蛆及各種胡蜂的蛹等等，這些昆蟲的幼蟲含有豐富的鈣和蛋白質，且卡路里含量極低，數量也足夠食用，是未來人類糧食的最好選擇。許多的昆蟲有不遜於牛羊肉的蛋白質等營養成分，而且不需要牧場放牧，更環保簡單。因此，如能「運用族群的文化知識、先前經驗、知識架構和表現風格，使學習經驗更加切題、更有效率」（Gay, 2000）。
當原住民喪失可以維持營養狀態和良好健康的傳統文化食物體系時，人與自然環境密切的關係也將喪失。雖然我們知道，造成原住民毀滅性衝擊的疾病（devastating impact）很複雜，但許多專家相信，那是歷史性的創傷—包括被迫放棄傳統的習慣和原生的環境。每一個原住民部落，都有他們自己和食物體系相關的故事，這些故事都是歷代傳下來讓人生活得好的最佳保證。在這裡我們不是為了要完整地重建傳統的食物體系，但是我們相信，在遠古的那一端，那兒的智慧是值我們省思，更值得我們好好的應用。
當我年紀還小的年代，肥胖是有失體面的，甚至是可恥的。那時我們總是有鹿肉（maihangvang），有煙燻的各種獸肉（cici），不同的季節總有不同的果實可供食用；像胡桃（halusingut）、大葉石櫟（bacingul）或懸釣子屬的（mumulas）植物。後來我們被迫和我們的食物失去聯繫，就如同我們的語言和我們的文化逐漸逝去。人們與部落環境的關係失去聯結了，便再也沒有能力像過去那樣可以自己照顧自己了。--cina siua
食物與環境對許多原住民狩獵和採集的傳統來說，這種多樣性是飲食平衡的必要性。傳統食物是原住民通過在地性，在傳統智慧和自然環境中，從傳統農作或野地的採集中取得。當代關切環境品質、在地可控和長程運送的污染問題，帶出環境保護的議題，讓我們得更進一步思考食物的有效性。有關原住民自然環境的知識體系和傳統的食物資源運用，早已普遍認定他們在環境健康和物種多樣性方面，享有極高的評價給很好的名聲，同時也是極佳的管家和監護者。
傳統食物體系可以提供反抗營養失調（malnutrition）的策略並確保永續的發展。許多傳統美食都結合了不同的穀物和豆類，讓很少吃肉的窮人也能營養均衡。而在現代的有機農法裡也發現，榖類和豆科作物混作的方式，能讓這兩種作物所排出的物質有助於彼此的生長。從這裡更可以看到傳統農業和飲食上存在已久的巧妙設計。
一位衣衫襤褸的老婦人揹著背籃，走過正圍坐在路旁吃毛蟹的我們，我主動打招乎的結果卻挨了一頓罵：「相思樹都還沒開花，吃什麼螃蟹！」
吃毛蟹干她何事，何況相思樹開花又和吃毛蟹有什麼關係，這頓罵換來的是我的納悶。終於有一天謎底揭曉，她說：
「相思樹開出金黃色的花時，河流裡的螃蟹也是最肥，蟹黃最多的時刻。我們吃毛蟹也不像你們那樣吃一大鍋，一二隻就夠了，要把肉吃乾淨，而且要把殼用布包起來，打成碎屑後再放入鍋子煮，然後喝牠的湯，我們要吃的是牠的味道。」--siledau
這位老婦人沒有告訴我生態的意義和價值，也沒有告訴烹飪的藝術和美學，但這段話縈繞在我腦際久久不去，至今是我一直向外訴說的人生哲理。也讓我長久以來，一直以「周禮 地官」中的記載︰「以儀辨等，則民不越，以俗教安，則民不偷」；「以鄉三物1教萬民，而賓興之」做為辦學的核心理念。
當今學校的做法farm-to-school以食育做為核心理念的發展，目的是為了創造生態社區，讓人們體驗個人與有生命力的大地間進行連結，讓人們享受人與土壤、水、風、植物、動物的互動關係。讓自給自足（食物、衣物、住所）的作為下，同時尊重自然的循環。所以，我們儘可能鼓勵也積極的支持當地有機食物的生產。從早餐到午餐，從校內到校外，從幼兒園到畢業生，我們將食育做為學校第一目標，與健康、傳承、超越相聯結。從去年開始，到福愛（uai & sakinu）農園進行教學將成為常態。從農園學習傳統食物的採集、烹調和瞭解其與土地的關係。返祖式的飲良習慣是無需強調有機、無毒、節能或對土地友善的做法，透過食物的實踐本身，就是對文化表達高度的認同，對身體進行最健康的照護，對環境進行最強而有力的保護。我們如果想讓人們驚覺到食物從那個族群那個地方而來，我們需要在享用食物時彰顯傳統食物的文化價值。
校門外校長宿舍門口前的小攤，是學校無償提供的地點，cina abus每天一大早就把家裡和鄰居種的無毒蔬菜擺在攤上，提供過往人群的選擇，這一年來隨著不同的季節，販售各種來自這塊土地和這裡的族群所熟悉的食物。除販售番薯、芋頭等等被視為最完美的食物做為排毒大餐之用外，也零售各種強化身體免疫力的山地蔥、薑、韮菜，還有各種具有豐富植化素（phytochemicals）的蕃茄、茄子等。
學校自辦午餐下，有一種配合當地食材的生活彈性，當地小農生產的食材，尤其是布農族傳統耕作方式的食材，最先被選定做為與全校師生共同享用的食物。玉米、花生、龍鬚菜、南瓜、地瓜葉、芋頭，已成為學校生活的一部份。我們深信，
傳統文化是療癒的大道，是健康的源頭。對原住民而言，最大的困境是當傳統文化的食物體系，遭遇到當代健康的專家時是難以被科學化的定義所接納，也不能參與到現代醫療的體系，所以傳統食物體系當然也不會納入與出現在健康照護的教育體系，當然也就無法導引出傳統食療一體的自信 （Kuhnlein hV and Receveur O. 1996）。
原住民食物體系被定義為是由在地的自然環境和文化的合意性（acceptability）所組成，其包括社會文化的意義，取得和處理的技術，使用的方法，成份和營養的效果；也就是說，原住民的食物體系保有長期適應的文化聯結和在地生態體系運作下的生活基本模式。這種珍貴的知識的認識，有助於人類福址和健康照護。《種子哪裡來》（An Orchard Invisible: A Natural History of Seeds）的作者Jonathan Silvertown and Amy Whitesides （2009）指出：很少有單一的植物能滿足所有膳食需求。像小米、玉米等穀類中包含8種必需胺基酸，但其中賴胺酸（lysine）和蘇胺酸（threonine）的含量較低，不能滿足人類的飲食需求。但豆類，如樹豆、萊豆、扁豆則含有足夠的賴胺酸和蘇胺酸，卻較缺乏另兩種胺基酸：半胱胺酸（cysteine）和甲硫胺酸（methionine）。因此，穀類和豆類在長年的經驗法則下，不只是在輪作的土地上形成互補，也在人體的營養需求形户協作關係，提供彼此缺乏的胺基酸，讓飲食均衡。
結語We were born there and raised there and we understand the area. –(Stanley Sam)
環境教育是原住民生態智慧燈火的牽引者，而傳統食物體系下「食育文化課程」則是條人跡較少的路！而路，走對了，就不怕遙遠。我們處在什麼位置並不要緊，要緊的是，我們正向什麼方向移動。在所有的努力中，食物是最為基礎的建設，溫柔的校園，優雅的社區，造就高貴的心靈、美麗的人生。這豈不是你我夢想的文化國度？努力持續的改造（reclaim）和恢復（recover）食物的傳統，將有希望成功的增進整體住民和環境的健康與福址（well being）。國際食糧保障（food security）也強調︰每一個人、家庭和社區獲得適當和營養的食物，應在社會可接受的模式下，獲得日常性和可信仰賴性的基礎。糧食安全確定為「確保所有的人在任何時候能夠取得他們文化習俗及身體健康所需的基本食物」。
參考文獻Claude Lévi-Strauss, 1964
Totemism, trans. Rodney Needham, London: Merlin Press.
Gerhard Langenberger, 2000.
Ecology of Tropical Forest Systems-Forest Vegetation Studies on the Foothills of Mt. Pangasugan. Leyte/ The Philippine.
Gay, Geneva, 2000.
Culturally responsive teaching :theory, research, and practice. New York :Teachers College Press
Harriet V. Kuhnlein and Olivier Receveur, 1996. Dietary Change and Traditional Food Systems of Indigenous Peoples. Annual Reviews16:417-42.
Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1825.
The Physiology of Tast. Penguin Classics.
Jonathan Silvertown and Amy Whitesides, 2009.
An Orchard Invisible: A Natural History of Seeds. University of Chicago Press.
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