附圖為逸蝶做的白酒燴雞。
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法國鴨料理 絕
法國人在許多方面的確和中國人很像，就拿吃鴨來說，我曾經在巴黎的聖路易島上吃過炸鴨腿，感覺像是香酥鴨。當然，做法大不相同，首先，鴨腿要以混合了海鹽及香料的鴨油封罐醃三個月，才能取出炸熟。
法國西部喀卡孫附近，鴨腿卻有不同的料理。車子沿著高速公路自巴黎往南開，快到當地時，便可看到好大一塊看板上，畫著一鍋熱騰騰冒著煙的菜，這就是聞香下車的時候了。這道料理使用當地臘腸、白豆、蕃茄及一些蔬菜來燉鴨腿，上桌時用陶鍋盛裝，醬汁帶磚紅色，熱騰騰的，引人垂涎。鴨腿肉燉的剛剛好，入口即化，又不會散不成形，當地特產的臘腸亦是美味可口，白豆軟而不爛，加上蕃茄的酸味，整鍋菜吃起來十分爽口。
除了鴨腿，法國的鴨胸肉料理亦是一絕。我吃過一道鴨胸肉料理，做法很簡單：將鴨胸肉烤至需要的熱度，再切成薄片便可上桌；但是淋在肉上的醬汁學問就大了。我去的那家餐廳有兩種醬汁供客人選擇；白色的綠胡椒奶油醬或暗紅色的黑醋栗醬。通常我要求鴨胸肉的熟度是三分熟，淋上黑醋醬之後酸酸甜甜的，鮮嫩而美味。
在法國中西部的一個小鎮上，則驚喜地發現了鴨胸肉的另一種烹調法：使用小顆粒的西班牙葡萄及西班牙橙橘來煮鴨，使用鴨胸肉，但不去骨，與水果一同熬煮之後，小葡萄甜、橙橘香、鴨肉骨酥肉爛，入口即化，堪稱絕配。
旅行到諾曼地附近，一家不起眼的小餐廳，飄出的烤肉香味久久不散，於是下車尋香。這家餐廳雖小，只有夫妻倆人經營，卻提供桌邊料理：先將鴨胸肉在炭火上烤至半熟，再移至桌邊，用一個平底鍋煮紅酒醬汁，燒滾便將鴨胸肉切片放入鍋中同煮，倒入諾曼地特產的蘋果酒「卡爾瓦多」（酒精濃度為百分之四十），在鍋中點火，等酒精燒完便可供食。
談到法國的鴨，不能不提到鵝肝醬。其實市面上販售的大部分是「鴨肝醬」，真正的鵝肝醬比較少，價格也比較高。我們入境隨俗地學著法國人選購鴨肝醬，當作平常的前菜吃，既經濟又實惠。在傳統市場或超市還可以買到鴨肝慕斯，吃起來也是鴨肝醬的口感，價格則更便宜，用來夾吐司塗抹在法國麵包上吃，相當可口。
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巴黎美味西餐
拜讀「非常吃迷」作者醍醐的大作，每每口水直流；文中敘述作者在美國吃到的美味法國菜，不禁想起旅居法國時，在巴黎的十六區，有一家小小的西班牙餐廳，其西班牙菜風味絕佳，不輸西班牙當地所吃到的西班牙菜。其實，在一個國家吃另一個國家的好菜，也是有趣的經驗。
此餐廳的經營者是一對西班牙夫妻，一進店門，便可在吧檯邊先喝一杯道地的西班牙式雞尾酒──「桑格利亞」，再到座位上點菜。
這家餐廳最令我們一家懷念的，是一道名叫「卡馬拉－叮搭」的菜，做法是將墨魚（西語就叫卡馬拉）的墨汁取出，加上些特別的西班牙白酒來燒墨魚；此菜端上來時整盤黑壓壓的，都是墨魚的黑墨汁，看起來有點恐怖，但是吃到嘴裡墨魚鮮嫩，黑色湯汁甜美而不帶半點腥味，真是絕配！
吃完盤裡的墨魚，再來就是重頭戲──將法國麵包沾著墨魚湯汁吃，此時口中盡是美味的湯汁，一直吃到麵包將盤底抹的一乾二淨為止。吃完之後，一群人張著黑黑的牙，露出滿足的笑。
當時這道菜單點是七十五法郎，在巴黎晚餐的行情來說，算的上經濟實惠；返台之後每次在菜市場的魚攤前看見墨魚，都會想起那一道「卡馬拉－叮搭」，而有重返巴黎的衝動。
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法國馬排配燒酒
台灣的朋友到法國旅行，少不得要到巴黎一遊，而我就成了義務導遊。除了巴黎，還有太多值得遊覽之處，若時間充裕，我便帶他們到羅瓦河流域的古堡區參觀。
在香濃索古堡附近，有一個沿著古堡發展起來的小城，我在小城裡隨意選擇的餐廳中，嚐到一道美味的紅燒兔肉。侍者端上來的是一小鍋看起來像是用了醬油來燉一般的兔肉；其實，是用羅瓦河當地紅酒加上蘑菇一同紅燒，至汁快乾時起鍋。味道夠重，壓的過兔騷味兒，而兔肉本來就嫩，吃起來相當可口，配上侍者推薦的當地紅酒，真個吃得好不過癮。
若是到了亞爾薩斯地區，我一定帶朋友到一個叫「薩翁」的小城去吃一客特別的菜。第一次走訪這個小城時，其實是走錯了路，我們到香煙店買煙兼問路，因為已是午餐時間，又順便問問此地有沒有什麼好吃的。老闆十分熱心地介紹一家位於運河邊的餐廳，還一再強調要說是他介紹的，最後不放心，又追出來遞上一張字條，上面龍飛鳳舞地寫著他的名字。
我們沿著小城裡的運河走了兩回，才有點困難地找到了這家一點也不起眼的餐廳。既然這麼辛苦，當然要吃點特別的。尤其香煙店老闆又這麼熱心推薦；我們亮出了那張字條，侍者笑著把菜單收走，說是要給我們特別的料理。端上來的是一客看起來像牛排的肉塊，吃起來又不像牛排，帶點酸味，一問之下，才知是馬肉。
其實巴黎的傳統市場便有專賣馬肉的攤子，而眼前這一客馬排，竟出乎意料的好吃，其肉質絕佳，不需任何醬料來提味。侍者看我們吃得眉開眼笑，餐後還請我們喝一杯燒酒；這是冬天驅寒的酒，在滑雪地區的酒吧很常見；以紅酒加桂皮及柳橙同煮，一杯下肚渾身熱烘烘的，很舒服。
有一次到阿爾卑斯山滑雪，雪地裡晚上舉辦滑雪趣味賽，主辦單位便提供了兩大桶燒酒，放在雪地裡供大家隨意取用以驅寒；許多人在比賽之前已喝得醺醺然不辯方位了！當然，也使得那場趣味比賽爆笑連連。
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