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【元氣周報／記者楊欣潔、羅建怡／報導】
1997年美國約翰霍普金斯大學發表一篇報告，指出花椰菜富含一種抗癌物質「蘿蔔硫素」，且又以其嫩芽含量最多，自此芽菜在歐美國家掀起了一股風潮。
榮新診所營養師李婉萍說，綠豆屬五穀根莖類，綠豆芽則屬蔬果類；綠豆的澱粉、蛋質含量皆較多，而綠豆芽的維生素C則略勝一籌。
帶殼芽菜 營養種類更完全
市售的綠豆芽又可分帶殼以及去殼，李婉萍說，綠豆殼富含膳食纖維以及維生素B群，若是在一般市場購買去殼的綠豆芽，其膳食纖維或是維生素B群都不如綠豆種子本身，建議選擇帶殼的芽菜。
李婉萍表示，雖然芽菜類均富含維生素C，不同的芽菜類也有不同的營養素。根據台灣地區食品營養成分資料庫，100公克綠豆芽，維生素Ｃ含量就有183.6毫克，比一份奇異果的維生素C來得多；而苜蓿芽則是鉀、磷、鐵含量較高。
四種健康芽菜 營養滿分
‧青花椰苗(綠花椰苗)：
它的蘿蔔硫素含量是青花椰成菜的20~50倍。蘿蔔硫素（Sulforaphane）是非常珍貴的植物生化素，可以誘導人體產生抗癌的酵素，統稱為phase II enzyme。這些酵素可以中和毒素，避免毒素對人體細胞造成傷害。青花椰苗的蘿蔔硫素含量，也是所有蔬菜中最高的。
‧紫高麗苗：
擁有豐富維生素U，是對胃最好的芽菜。紫高麗苗擁有維生素A、C、E、U與多種礦物質，其中，維生素U為天然抗潰瘍因子，它能修復體內受傷組織，改善胃潰瘍和十二指腸潰瘍，也因此有「廚房的胃藥」之稱。因味道不重，且有淡淡的鮮甜味，也是小朋友最愛吃的芽菜。
‧蘿蔔嬰(紫莖蘿蔔蘡)：
日本人將其視為「維他命的化身」。蘿蔔嬰富含維他命A、B1、B2 、C、E及胡蘿蔔素，還有鈣、鐵、磷、鎂、鋅等礦物質；其中，維他命A更高達柑橘的50倍。
‧黑豆芽：
高蛋白、低熱量，是素食者絕佳蛋白質的攝取來源。每100公克的黑豆，蛋白質就占34.6公克，以比例來看，相當於肉類的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍。引用: udn健康醫藥 http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_MAIN_ID=211&f_SUB_ID=1404&f_ART_ID=474341

芽菜是植物成長中，生命力最旺盛的階段，富含多樣植化素，

是植物體內合成用來消滅自由基的抗氧化物。

圖/紫高麗芽菜、苜蓿芽菜、向日葵花芽菜、豌豆嬰芽菜、綠花椰芽菜、小麥草

 

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★芽菜的生長階段，是植物體內運作最旺盛的階段，最需要大量合成多樣植化素來強化植物自己的保護力、抵禦外敵威脅。植化素是非常珍貴的一種特殊營養物質，豐富且多樣的存在於各種芽菜與新鮮蔬果中。

★人體可從各式蔬果攝取不同的植化素，芽菜更是其中的佼佼者。芽菜處於植物生長作用最旺盛的階段，體內的植化素不只品質佳，種類與數量都比成菜多更多，是非常優質的植化素攝取來源。根據美國約翰‧霍普金斯大學研究指出，青花椰苗中的蘿蔔硫素是青花椰成菜的20-50倍，要吃約莫3公斤的青花菜，才能攝取到與150g左右的青花椰苗等量的蘿蔔硫素。

★植化素是植物演化中為了生存競爭，體內自行合成的生物化學物質總稱
如：茄紅素、花青素、異黃酮、蘿蔔硫素...等等，這些大家熟知的營養物質，都是植化素。植物生化素(Phytochemicals)簡稱為植化素，是植物演化為了生存競爭、在生長過程中保護自己，體內自行合成的生物化學物質總稱，普遍存在於植物體的各個部位中，如根莖葉、果皮、果肉、種子等，讓植物有了各自特殊的顏色與氣味，是植物體內合成用來消滅自由基的抗氧化物，但人體與動物本身均無法製造，必須依賴芽菜與蔬果食物中來攝取。

★據植物科學研究發現，植物為了保護自身而產生的植化素，其對人體地健康同時也有著顯大的益處，因此，植化素又被稱為人類必須的「第七大營養素」。營養學界也依「不同顏色的植物代表含有不同植化素」的概念，提出「彩虹飲食法」，鼓勵我們多吃不同顏色的芽菜與蔬果，可做為有效的免疫調節物質。（文引  臺灣大學園藝暨景觀學系)

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★原圖文出處:http://www.kainet.twmail.net/0986899430/980.htm

★營養學國際權 威 [德國-道爾孟大學-麥克布朗] 的營養生理研究指出：人類每日所需蛋白質，如果是動物蛋白質一般需要60公克，植物蛋白則需要30公克，而取自發芽過程中之活性植物蛋白只需要15公克就足夠了。

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