有機生機飲食病原菌檢測分析
嘉南藥理科技大學專題研究計畫成果報告
研究題目：
有機生機飲食病原菌檢測分析 計畫編號：
CNFS93-02 執行期限：93 年01 月01 日至93 年12 月31 日
主持人：食品科技系 王淑珍
中華民國
94 年2 月24 日
摘 要
本實驗進行民間自製之有機生機飲食回春水、黃豆芽漿優格及有機醋之病原菌分
析，分析項目包括：沙門氏菌、大腸桿菌、大腸桿菌群、腸內菌、金黃色葡萄球菌及總
生菌數等，在十二個有機醋樣品中，僅二個樣品之原液、三種培養基各檢測出一個菌落
(含Coliform 及Enterococcus)；在回春水及黃豆芽漿優格樣品，市售回春水及黃豆優
格之病原微生物檢測情形為所有檢體總菌數皆高於
107，，乳酸菌高於105，七個樣品檢
測出
Coliform。
前 言
為追求健康生活，國內有機生機健康飲食正日益受到大眾喜愛，市場需求急遽增
加，有機食品商機也持續擴大中，根據美國CNN 在1999 年的報導指出，美國有機食品
（Organic Food）」的消費量年成長率竟高達25％的市場奇景。有機食品中尤其是無污
染的有機食品更是已逐漸為消費者熟知及接受，更被認為是一種保健食品最佳原料。
隨著生機飲食的發展，國民在飲食方面越來越講究，而生機飲食的定義為：
儘量不吃經人工程序干擾或污染的食品，而應多吃沒有經過烹煮動作及新鮮的動、植
物，並按照正確的方式進食。事實上，動物類如生魚片、活跳蝦，這些仍屬於生機飲食
的範疇；因人類究竟還是雜食動物，因此葷、素皆可吃。
生機飲食的好處是減少許多污染，可吃到最乾淨、最有能量的食物，這樣的食物
可增加我們的免疫力，使我們健康、精力充沛，甚至讓精神更好；同時生機飲食最大的
好處是可幫助排除體內聚集多年的毒素，治療許多疾病。因為許多疾病的造成是由於熟
食後，缺少酸、酵素和活力，因此多吃有活力的生機飲食，可使許多醫學上無法解決的
疾病迎刃而解，輕易贏得健康、有機的身體。
基於此，本研究選定受歡迎之有機生機飲食如黃豆芽獎與回春水進行微生物的存在
檢測，進行有機生機飲食的食用安全性探討，所檢測病原菌如大腸桿菌、沙門氏菌、金
黃色葡萄球菌等。
另外，由於有機醋亦為受歡迎之有機食品，其能在短時間內排除血液變成酸性的乳
酸及焦性葡萄酸，而使血液維持正常的微鹼性，因此，醋是屬於微鹼性食物」。醋也是
生機飲食的一種，其功能為：（1）促進新陳代謝（2）對人體胖瘦的適用性（3）能去腥
解膩（4）促進食慾（5）保持維他命C（6）青春源頭、延年壽益（7）可消除疲勞（8）
有助於鈣的吸收（9）可用來消除異味（10）殺菌的效果。本研究也進行民間自行釀造
醋分析病源菌，測定項目包括：沙門氏菌、大腸桿菌、大腸桿菌群、腸內菌、金黃色葡
萄球菌、總生菌數。
實驗方法與材料
1.
有機生機飲食 (1)
回春水：材料：有機紅小麥（1 斤小麥約可做2 瓶）
作法：有機紅小麥用鹽水洗 1 次，再用清水洗3 次，將壞的小麥剔除，淨泡5
小時左右（或用活）後，再洗2 遍。置入濾藍中瀝乾催芽，用紗布蓋住（防止有綠芽可
加報紙）或用毛巾。每天4 次，大約隔4 小時，倒入盆中漂洗並將未發芽的小麥挑出。
發芽中若有怪味，可用鹽洗，發芽至1.5 公分左右，芽黃色根白色。放入不銹鋼鍋，用
冷開水清洗1次倒乾，倒入純淨冷（冰）開水，水面比小麥芽超過1 公分以內，蓋上毛巾。9.10 小時後可將下方之小麥芽倒翻上。淨泡時間：夏天約18-20 小時，冬天約25
小時，途中試飲又甘又甜則大功告成。換裝至玻璃罐放冰箱，保存期限約10 天 (2)
黃豆芽漿優酪乳的製作 A
黃豆芽漿製作
材料：一斤發芽黃豆4000cc 水
做法：
1500cc 水打漿，2500cc 水煮沸，關小火將豆漿倒入，勿攪拌以免沉澱燒焦蓋鍋煮
6-8 分鐘（中火），滾後20 分略攪拌，熄火，夏天悶30 分鐘，冬天40-60
分鐘，將渣濾除再煮滾，鍋子放入冰水中急速冷凍（換水1-2 次），裝瓶放進冷凍室2-3 小時再冷藏。 B
黃豆芽漿優酪乳製作
做法：急速冷卻黃豆芽漿（不要掀開鍋蓋），溫度降至20℃ 30℃ 之內，容器可以滾水
燙2 分鐘並晾乾，加入800cc 豆漿+回春水，置室溫20-30 小時（夏天12 秋天
16 冬天24）後放冰箱2 小時即可。
(3)
水果醋/露的製作 材料：水果
10 斤(樣品：蘋果醋（A）、桑椹醋（B）、檸檬醋（C）、橄欖醋（D）、
葡萄醋（G）、梅子醋（M）、金桔醋（N）、橘子醋（O）、蕃茄醋（T）、鳳梨醋（W）、
柚子醋（Y）、楊桃醋（Z）、金桔醋(X)。糖約10 斤(二級砂糖、冰糖、蜂蜜)，純釀
米醋
2-4 瓶，適當大小之玻璃瓶或甕(最好用甕)。
作法綱要：水果洗淨
(可用冷開水、RO 水或能量水洗淨、曬乾後入甕，桑椹不用曬， 鳳梨不用洗
)。砧板、玻璃瓶或甕等器具及雙手洗淨、乾燥。水果切塊，鋪一層水果、 一層糖、水果
…最上層鋪滿糖覆蓋之，再倒入蜂蜜。加蓋，但不可旋緊。待糖逐漸下陷時，將未加完之糖繼續補入，待水果露出後開始每日用洗淨且乾燥之長杓子將水果壓下及攪拌之。約二週後若欲做水果醋則加入適量之醋。偶而攪拌之，淨置約3-4 個月之後使用。
2
病原菌檢測 （1）檢測培養基：
a. PCA：
Plate Count Agar 2.25g + RO 水 100ml b. EMB：
EMB 3.6g + RO 水 100ml c. Coliformer Aagar：(勿用殺菌釜滅菌，勿過熱)
Coliformer Aagar 2.65g + RO 水 100ml d. XLD Agar：(勿用殺菌釜滅菌，勿過熱)
Xylose Lysine Deoxycholate Agar 5.668g + RO 水 100ml e. BPA：(冷卻至45℃後再加入5ml EYTE)
BPA 5.8g + RO 水 100ml f. MRS： Lactobacillus MRS Agar 6.715g + RO 水 100ml
（2）檢測方法
總生菌數之檢測：樣品原液以無菌水稀釋至適當濃度為
10-1，各取原液和10-1
稀釋液100μl 至 PCA 平板中塗抹，做二重複，培養於37℃、24 小時後 計算其菌落數沙門氏菌之檢測：樣品原液以無菌水稀釋至適當濃度為10-1，各取原液和10-1
稀釋液100μl 至 XLD 平板中塗抹，做二重複，培養於37℃、24 小時後 觀察生長菌落顏色情形
大腸桿菌和大腸桿菌群之檢測：樣品原液以無菌水稀釋至適當濃度為10-1，各
取原液和10-1 稀釋液100μl 至 CCA 平板中塗抹，做二重複，培養於37
℃、 24 小時後觀察生長菌落顏色情形腸內菌之檢測：樣品原液以無菌水稀釋至適當濃度為
10-1，各取原液和10-1 稀釋液100μl 至 ENT 平板中塗抹，做二重複，培養於37℃、48 小時後觀
察生長菌落顏色情形金黃色葡萄球菌之檢測：樣品原液以無菌水稀釋至適當濃度為
10-1，各取原液和10-1 稀釋液100μl 至 BPA 平板中塗抹，做二重複，培養於37℃、48
小時後觀察生長菌落顏色情形
結果與討論 (1)樣品代號：白色罐子優酪乳(WY)，白色罐子優酪乳(紅Y)，回春水(kW)，回春水(紫W)
(2)“-“ 代表無菌落生長，TNTC：代表菌落>300
(3) PCA: 檢測 total count，CCA: 檢測 E. coli 及 coliform， BPA: 檢測
Staphyloccus.aureus， XLD: 檢測Salmonella，TCBS:檢測Vibrio， ENT:檢測Enterococcus
(4)病源菌在各培養基之生長菌落顏色情形：沙門氏菌，紅色；大腸桿
菌，紫色；大腸桿菌群，粉紅色；腸內菌，粉紅色；金黃色葡萄球菌，黑色；總生菌數，
計算其菌落數。
經由本研究結果，可知民間自行釀造的有機醋之病源菌量非常少，包括沙門氏菌、
大腸桿菌、大腸桿菌群、腸內菌、金黃色葡萄球菌及總生菌數檢測，僅三個平板，有三
個CFU/平板。因此推論有機醋之微生物檢測合格。至於市售回春水及黃豆優格之病原
微生物檢測，總菌數皆高於107，，乳酸菌高於105，而七個樣品也測出有Coliform，因
此建議此二種生機飲食應儘速食用，不可放置超過安全期限。.
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引用：http://lib.chna.edu.tw/teacherproject/project/93CNFS9302_2.pdf
