菜名：吉祥如意菜
菜名：吉祥如意菜
材料：
(主食材)：豆芽300g(摘頭尾)
(副食材)：金針菇50g、蛋3顆、韭黃20g、紅甜椒絲20g、綠甜椒絲20g、洋蔥絲10g、蒜末10g、金華火腿一塊200g(先加紹興酒、清水淋於火腿表層，蒸100分鐘)
(調味料)：高湯一碗、紹興酒
做法：
1.起鍋，取蛋充分打勻，倒入鍋中煎成蛋皮數張。起鍋寶，將火腿肥肉組織入鍋汆燙。再將豆芽入鍋汆燙30秒，即撈出瀝乾，備用。做餡料：起鍋熱油，爆香洋蔥絲、蒜末後，加入金針菇、甜椒、豆芽拌炒，倒入火腿高湯，用旺火快速翻炒均勻，即可起鍋。
2.取蒸過的火腿肉，順紋剝成細絲狀。取步驟1的蛋皮包入餡料、火腿細絲呈長條狀，切成3公分小段即可入盤排列。
3.起油鍋，將金華火腿切成細絲，入鍋炸酥，即可放在蛋皮捲表層點綴提味。
4.裝飾盛盤，在蛋捲上刷上紹興酒即可。
備註：
器材：油鍋*1、濾油組*1、鍋寶*1、漏杓*1、平底鍋*1、小湯鍋*1、成品盤
菜名：豆芽鮭魚啤酒奶汁
材料：
(主食材)：豆芽300公克（去掉豆芽頭尾）
(副食材)：鮭魚200-250公克（切成3公分方塊大丁）、中型蘆筍10根（去掉粗纖維，燙熟沖冰水）、蝦夷蔥切段1/2杯、蝦夷蔥2大T（切碎）、蛋黃2個
(調味料)：啤酒200c.c.、動物鮮奶油250c.c.、鹽、胡椒、法式有籽芥末少許、橄欖油、奶油100公克
做法：
1.起鍋，在鍋中加入1半的啤酒、150c.c.鮮奶油，再加入少許奶油，煮沸後加入4/5的豆芽菜，灑上鹽、胡椒，煮約5分鐘後，撈起豆芽菜濾乾備用，保留醬汁。鮭魚灑上鹽、胡椒後，放入平底鍋中，加入橄欖油後，放入鮭魚煎香一面，再加50c.c.的啤酒、蘆筍，關火加蓋約1分鐘，取出鮭魚與蘆筍，保留醬汁備用。
2.作醬汁：起小湯鍋，加入先前燙豆芽的啤酒奶汁，與煮魚的醬汁後煮沸，再加入芥末、鹽、胡椒，轉小火加入蛋黃、奶油，用鮮奶油調整濃度後，加入蔥碎，調成醬汁備用。（約2分鐘）
3.裝飾用： 起另一平底鍋，加入橄欖油、少許奶油後，加入1/5的豆芽菜與蔥段，加鹽、胡椒，輕炒1分鐘撒入蝦夷蔥段撈起。
4.裝飾盛盤。
備註：
器材：深平底鍋*1、平底鍋*2、平底鍋蓋*1、木匙*2、夾子*1、小湯鍋*1、木湯杓*1、小盤子*3、成品盤
資料來源:型男大主廚
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