對於芽菜，很多人的理解就是種子發的芽，其實這種理解並不全面。芽菜包括種芽菜和體芽菜兩種類型，種芽菜指由種子萌發形成的芽苗菜，如荳芽苗、蘿蔔芽苗、芥藍芽苗、蕹菜芽苗、向日葵芽苗等；體芽菜指直接在植株上（宿根、肉質根、根莖及枝條）長出的幼嫩的芽、梢、幼莖，如香椿芽、豌豆尖、甘菊苗、枸杞苗、花椒芽、竹筍、菊苣芽等。它們共同的特點是生長期短，一般一至兩週；不需施肥，只要澆適量水即可生長，營養靠種子和植株體供給；食用時口感好，所含的營養物質易於吸收。
除了上面提到的營養價值，不同的芽菜還具有不同的保健作用。綠荳芽性涼味甘，有解酒毒、熱毒、腫毒之功效；香椿芽有開胃、調節人體內分泌等功能；蘿蔔苗其性微涼味甘，有健胃消食、止咳化痰、除燥生津等功效；蕎麥芽富含蘆丁，對於人體血管有擴展及強化作用，對高血壓和心血管病患者是一種較好的保健食品；枸杞苗滋陰壯陽；黑荳芽性微涼味甘，有活血利水、清熱消腫、補肝明目之功效。
芽菜營養價值高且熱量低，還含有豐富的膳食纖維，常吃芽菜，可以防治便秘。（國家蔬菜工程技術研究中心 宋曙輝）
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