高纖穀物真相大公開_無殼大麥

用現代科學重新評估傳統穀物新品種_無殼大麥( Hulless Barley)營養

根據衛生署國民營養調查結果顯示，國人飲食習慣已趨向高油脂、高蛋白及低膳食纖維的飲食型態，造成體重明顯增加，相關慢性疾病危險性亦大為提高。由於膳食纖維具有多重保健特性，包括預防腸道疾病，促進腸道蠕動減少有害物質的吸收，調整體脂肪代謝和降低血清膽固醇，與預防心血管疾病等，如能在兼顧美味的前提下，有效提高日常膳食中的纖維含量，將可減緩前述健康風險。

與其他穀物相較之下，眾所周知燕麥確實擁有些宣傳營養優勢。好幾種自然生理反應已經被證實和攝取燕麥產品有所關連。不同於小麥主要是以精緻麵粉的形式被消費食用，燕麥通常是被用來製作全麥穀物或豐富含糠量的產品。然而燕麥在經過採收之後，通常只有外殼會被移除，因為富含木質纖維素的外殼並不可口。這道處理製程生 產出脫殼穀粒燕麥，保留住完整的胚芽和糊粉細胞層。細胞壁，位置主要在燕麥糊粉層，少量部分存於內胚乳，含有(1/3)/(1-4)-B-D葡聚醣，通常被稱為β-葡聚醣。傳統上，在全麥燕麥穀物中，β-葡聚醣的濃度值 約在2%到6%中間，而燕麥麩產品中則有6%到12%。

我們還可以比較大麥纖維和燕麥及其他穀物產品纖維的量，不論是脫殼珍珠大麥或整粒無殼大麥，比任何其他在這裡顯示產品，有更多的纖維。
珍珠大麥比燕麥片可溶性纖維雖然不是那麼高，但珍珠大麥可更容易用於更多樣化的食譜和料理美食。無殼大麥具有最高水平總可溶性纖維。但是比較大麥纖維和燕麥及其他穀物產品纖維的量，不論是脫殼珍珠大麥米或整粒無殼大麥，大麥比任何其他在這裡顯示產品包括米.小麥,燕麥,有更多的纖維。

銑削珍珠大麥比燕麥片可溶性纖維雖然不是那麼高，但珍珠大麥可更容易用於更多樣化的食譜和料理美食。無殼大麥具有最高水平總可溶性纖維。大麥β-葡聚醣具有與燕麥β-葡聚醣相同的分子結構，以及接近的價格。大麥β-葡聚醣具有一些優勢；大麥β-葡聚醣有較低的脂肪含量，因為β-葡聚醣和脂肪是位於不同的地方。然而燕麥穀物被發現它們在一起，因此很難分開。大麥也有較中性味道，不像燕麥有一Oaty不快的味道，可以在某些即飲產品具有優勢。

與一般米、小麥、燕麥不同其纖維含量均在穀類的外皮較多，可是大麥即使在胚乳部分，糊粉層其食物纖維β-Glucan含量也相當的高，這也是大麥食物纖維對生活習慣病等的預防有非常強的原因之一。

大麥也是除燕麥以外其中含有相當程度的β-葡聚醣的穀類糧食，它還含有小麥和黑裸麥類似的其他纖維如阿拉伯木聚醣和纖維素。但是，其中β-葡聚醣往往是40％∼50％傾向可溶於水，而其他大多是不溶性纖維。而且，它可溶的部分，似乎對減少罹患心臟病的風險上是扮演重要的角色。

雖然你可以用許多不同的方式做你的飲食，但是珍珠或全穀物無殼( hulless)大麥可利用在麵條，米漢堡，油炸，或布丁等，更可以獲得健康的好處。在我們家，我們經常珍珠大麥與糙米等份混合，然後混合物蒸炊。大約一個小時兩個穀物大約在同一時間可同時煮熟成飯。和燕麥片同樣“即食大麥片“，這也是在食品市場現成的沖泡速食。與白米飯混合珍珠大麥，是一種簡單而有效的方法來增加可溶性纖維作成美味的食物。我們有良好的成功經驗將珍珠大麥混合和白米飯，珍珠大麥中的比例上升到50-50。由於珍珠大麥與米或糙米中一起烹調混合物，將需要調整加更多一點的水分，以適應加入大麥的纖維成分。如果你還不熟悉使用大麥烹調的話，當水添加到大麥，需要先作一些試驗，調整或用熱水先浸泡以平衡水滲透時間。

或許你可能會觀察大麥顆粒，烹飪的時候一些表面 顏色更加明顯變黑。不要對顏色的變化在意，這究竟是因為在大麥某些酚類（植物化學物質）已被證明是有利於身體健康的化合物。比較燕麥和大麥，無殼大麥給予雙倍劑量的β-葡聚醣，燕麥並非唯一是含有大量的這種纖維之穀類。其他穀類，無殼大麥也含有更多，但是，燕麥中的β-葡聚醣是集中在外層部分因此如果沒有整顆燕麥（含麥麩）吃到的話，你無法吸收到整個的燕麥產品β-葡聚醣的好處，大麥卻可以。

大家都想要好吃又健康，但是要兼顧一般高纖餐食的美味與口感確實不易，因此，業者明知商機所在，卻在開發健康餐飲的過程中面臨技術門檻，這是一般國內中小企業規模的餐飲業者較難克服之處。

為了跨越上述消費者健康需求間的嚴重落差，增進膳食纖維與營養素攝取，使用榖豆堅果、根莖蔬菜，搭配天然膳食纖維配料，業者應該研發食材更多素材，開發出口味多樣化含有纖維的多穀產品。

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