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 〈餐廳試營運在試什麼？〉好書心得分享

 

「試營運」根本一場災難：餐廳生涯中的無價教訓

Posted on發表於 2025-01-20By Readmoo編輯團隊好書秒讀

  

 

試營運在試什麼？

大多數新餐廳首次接觸大眾就是所謂的「試營運」，通常為期三天，有時也會稱作「親友日」，因為受邀的客人都是老闆、主廚、經理等人的親友，在正式開幕以前，他們被邀請來用餐、試吃餐點及體驗服務，很多時候還會被要求填寫用餐體驗的意見表，我們也能藉此機會展現好幾週以來的訓練成果。廚房烹調餐點，外場將餐點端上桌，先讓所有客人看看餐廳未來會是什麼樣子，服務生還在學習整套流程，所以會犯很多錯，還好客人會欣然接受這即將降臨的災難，畢竟這一餐是免費的。

 

大家都很緊張，目標是盡量不要搞砸。親友日的第一天，我們早早抵達開始準備，那真是一場災難，地板上還蓋著一層木屑，桌子亂七八糟，尚未擦亮的銀器和玻璃器皿都還堆在廚房，桌巾得從兩層樓上方的甲板拿下來，所有的桌子和服務區域都準備好等著一輪猛攻，壓力非常大，更糟的是，巴茲就坐在他的老座位，手裡拿著電話，不時對來電者大聲咆哮，轉過頭來對著離他最近的承包商或經理發洩怒氣，再接著小聲對著身邊的跟班說一些祕密，像核武密碼一樣的機密資訊，與此同時，他還會不斷被需要他在最後一刻做決定的小事所打斷。

 

開幕兩小時前，員工必須團結起來瘋狂工作，艾爾和博伊德搭檔，負責處理「乾淨的」餐具，放在碗籃裡直接送出廚房，上面還沾著油漬和食物碎屑，當他們回廚房告訴主廚這些餐具需要重洗，主廚馬上把他們趕回用餐區，說他的洗碗機應付不過來，這應該是服務生的工作，我很快就領悟到大餐廳的現實：一籃又一籃應該要洗好並消毒的餐具，上面卻還殘留著油漬和食物碎屑，這些餐具又再次被送回來，讓外場員工擦掉前一晚的殘渣。

 

為了讓餐具達到一定程度的乾淨和明亮，服務生必須用調理盆裝滿滾燙的熱水，用抹布沾熱水擦掉所有餐具上的油漬和食物碎屑，真的很噁心，艾爾和博伊德在抹掉油膩的馬鈴薯、牛排、雞蛋等食物碎屑時，建立起了革命情感，一直延續到他們在水上俱樂部工作的期間，老實說，我不太確定他們是不是在此時發現彼此的老二都如種馬般雄壯，但一起露屌很快就成了他們的日常，當他們端著滿是食物的托盤，褲子上方蓋著硬挺的白圍裙，穿梭在桌子間上菜時，老二也跟著上上下下。

玻璃器皿也沒好到哪裡去，上面沾著指紋，有些還有油漬，都需要洗個熱水澡再好好擦亮。桌巾當然是由三修女負責從上面拿下來，桌子排好、餐巾折好，最後再鋪上桌巾布置好。太陽快要下山時，我們才發現還有燈沒有裝好，餐廳大部分區域還是暗的，奧基夫無意間聽到餐前會議上說著燈光不夠亮，服務生很難將多佛鰈魚切片並保證去掉每一根魚骨，他從他的桌子大喊：「他媽的叫另一個服務生給我拿著蠟燭！」這聲大叫帶領我們進入戰鬥模式，揭開了第一晚的序幕。

我很驚訝在餐廳開幕以後，大多數親友都沒有翻臉，那真的是一場災難，等待時間很長，服務亂七八糟，菜單選項有限，客人基本上就是白老鼠，老闆、投資人和經理最後都會將他們的人情債主塞進用餐區──親朋好友、其他投資人、業界專家以及對餐廳的成功至關重要的人，當初廚房和外場都認為用餐區合理容納人數為三十幾個客人，已經快速增加到七十多個人。

除此之外還有美食家，一群非常重視餐廳體驗的人，他們通常很有錢，將吃遍世上所有米其林三星餐廳當作人生目標，他們認為自己「必須」是第一批到當紅餐廳試吃菜色的人，他們可以花掉將近一個小國家的國民所得，只為了第一時間享受在這些餐廳用餐的樂趣，為了感謝這些貴賓蒞臨，他們也總會得到特別待遇──主廚在他們用餐完後必定會來打聲招呼，他會走過用餐區並停在特定幾桌旁邊，看看客人是否滿意他和團隊當晚烹調的料理。

當然，所有人都會假裝驚訝地看著尊貴的主廚離開他的地盤──也就是他的廚房，在廚房裡，廚師們身穿一塵不染的白色制服，外套上插滿鑷子、湯匙、測試針和刀具，已經煞費苦心花了三小時精心處理每一塊肉、魚、蔬菜和配菜，擺盤如同畢卡索、馬蒂斯和波拉克都參與了這道菜，主廚願意暫時放下他的團隊和創作，以聖方濟各般的謙卑姿態迎接這些美食家，確保一切都讓他們滿意，這正是他們渴望見到的。

這群人的自虐傾向讓他們非得受邀參加「親友日」，這樣他們就能告訴所有人，「是的，我們當然受邀了，親愛的，沒錯，這間很糟糕，還有很大的進步空間，我們短期之內不會再回訪。」當然，一旦聽說這間餐廳確實很棒或是當紅餐廳，幾乎訂不到位子，他們就會立刻回訪，因為他們經歷過「親友日」的折磨，所以會理直氣壯地要求桌位，期望受到皇室一般的對待。

此外，因為任何有頭有臉的人都要在七點半用餐，而且只能在七點半用餐，因為他們沒辦法早一點下班趕過來，還必須在九點半離開趕去參加這個派對或那個社交活動，所以訂位要求總會剛好在我們最忙的時刻湧入。那些只在餐廳投資一小筆錢的金主，完全不知道如何經營餐廳，只知道訂位以及叉子該放在盤子的哪一邊，他們會說：「餐廳有兩百個座位，多幾個人有差嗎？」這「多幾個人沒差」的想法就會演變成一場大災難，造成廚房食材短缺，餐點和飲料的等待時間長到讓人難以忍受，服務生大部分時間都在解釋為什麼要等這麼久，但他們還在整套服務流程裡，所以也會出現很多錯誤。

親友日第一天晚上，災難的源頭是雪后不小心為一張兩人桌點了二十二份牛排，先不論這張桌子只能坐兩個人，大家也都知道餐廳裡最大桌也只能坐八個人，但沒人對這份點單有所懷疑，主廚沒有，控菜員沒有，廚師沒有，上菜的傳菜員也沒有，完全沒有人覺得有問題。三名傳菜員從廚房走出來，雙手拿著托盤，端著足以重組成一頭牛的牛排量，放在兩名錯愕的客人面前，兩份牛排留在桌上，剩下的被送回廚房，幾秒後，整個用餐區都聽見廚房傳來的髒話以及盤子碎裂的聲音，主廚拿起所有被退回的牛排丟過廚房，丟向任何在他投擲範圍內的人。當客人切開他們點的上等牛排，情況變得更糟糕了，因為他們眼前的牛排烹調溫度不對，領班擔心自己即將被開除，苦苦哀求客人不要退回牛排，並招待他們另一瓶酒，接下來至少一週都不敢踏進廚房。

這天晚上的情況從此急轉直下，沒人有辦法扭轉危機，儘管菜單品項有限，餐點和飲料的點單還是會出錯，餐點的等待時間拉長到一小時，客人為了能吃到東西，也就接受了送錯的餐點，客人非常憤怒，我們能做的就是持續灌酒，希望能減輕他們的痛苦。

所有員工都很慌亂，歌手上菜時找不到他的領班，最後發現她在宴會接駁船內練芭蕾紓壓。歌手試著安撫客人，他們彷彿剛經歷比了大飢荒，他突然唱起理查．羅傑斯（Richard Rodgers）的曲子，一副他在傳奇爵士樂餐廳卡萊爾咖啡廳表演。帝王博士已經喝到第二瓶了，調酒作業也因此停滯，他花很多時間想辦法讓自己站穩，我們很快就明白，他喝得越多，倒的酒就越少，還會開始回憶起過去的警察生涯，完全無視周遭的災難。艾爾不論餐廳發生什麼事，只要有機會，他就會試著實踐自己的座右銘，他總會跑去主酒吧，搭訕大門旁的女領檯員，再被不斷叫回來工作。主廚更是無法接近，他會隨便送出餐點，不管品質、點單順序或者客人的用餐進度，甜點被當作開胃菜，開胃菜被當作主菜，主菜剛上桌馬上就被客人吃掉。

巴茲坐在餐廳裡，對周遭的災難完全無感，他正在與一些投資人共進晚餐，只有他那一桌獲得像樣的服務，因為每一位有餘裕的經理都在那裡監督，用餐區的其他桌只能自求多福了，我也因此學到餐廳生涯中另一個讓我受用無窮的寶貴教訓：不論別人怎麼說，客人才不是用餐區裡最重要的人，客人也不會永遠是對的。用餐區裡最重要的人是老闆，如果他被照顧得很好，就不太會注意其他事，也正因為如此，雖然我們的第一晚是場災難，所有人隔天都還能回來繼續上班。

※ 本文摘自 《您的桌位已準備好》，原篇名為〈試營運在試什麼？〉，立即前往試讀►►►

您的桌位已準備好

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