四川牛肉麵
未嚐過水煮牛肉以前，我對吃的最愛一直是四川牛肉麵．在我們市內存在著一個古老地標，圓環大廟，其邊緣小巷內有個不起眼的四川牛肉麵老店．它沒有醒目招牌，面門也非常平凡．每回衹要來到市區，都會情不自禁趕來這裡，吃一碗又大又辣的四川牛肉麵，那熟悉的牛肉湯香味，早巳飄散在空氣中，遠遠地即可以嗅到，它真像是個勾魂的無形煙，牽引著人的鼻子往店裡坐．
這個老店不知開了多久？印象中，自從我會走路以來，它就存在了．依稀記得，老闆是幾個老兵們所共同集資開設的，店裡的陳設十分古意，紅檜桌椅、木筷瓷碗，很有古代客棧的味道．掌櫥的師傅有二位，一胖一瘦，一高一矮，身材炯異，好似默劇時代的喜劇泰斗勞來與哈台．另外在旁專事收錢點帳的小二也有二位，這二個我不太有印象，因為不是我付錢．
來這裡吃麵的客人通常都是內行人，連點麵也很專業．“老闆來碗大青紅”或“大特紅”那並不是麵名，是簡稱．大青紅指的是大碗－辣味帶蔥的牛肉麵，而大特紅指的又是大碗－特辣牛肉麵．中國人是聰明的，懂得言簡意該之理，話不在多，貴在重點，雙方一聽就懂，省得耗費唇舌，不如省下力氣多吃幾口麵，多喝幾口湯．
早期，我都是親自上座，吃上幾口才會在腦袋裡判斷對味與否，台灣的牛肉麵有個普遍現象，不知何故，似乎吃牛肉麵都要加上一些酸菜．有的人，大把大把酸菜往麵裡放，酸菜蓋過了牛肉，鮮艷奪目，我是未嚐先發酸，碰都不敢碰．有的牛肉麵湯汁混濁，想必燉滷充份，但有些色重味淡，也有的紅裡透黑，醬油味多於牛肉味．
這間老店的牛肉麵味道獨特，湯頭的熬煮，則是店裡的家傳秘方，外人不得而知，從小吃到大，始終未變．它肉韌麵Q，湯香味濃，由於標榜四川，所以麻辣在所難免．它的湯色乾淨單純，黑而不重，紅而不油，十分爽口，尤其它的牛肉，乃貨真價實，大小一致，每一塊皆帶筋，半筋半肉，口感十足．所以來這裡光是吃“湯麵”那真是美中不足，它的湯和肉都不可錯過．不僅如此，老店的麵是手工特製，韌度很好，久煮不爛，許多人想單獨買他們的生麵，老闆都堅持麵衹能在店裡煮，不外賣．
或許自小就對牛肉麵情有獨鍾，所以每回看到牛肉麵招牌，總會忍不住進去解饞一番，同樣是牛肉麵，味道可是各家不同，吃了多年的牛肉麵，多少訓練出識別牛肉麵味道是否屬意的要訣．我的鼻子似乎對牛肉麵自然養成一種辨識能力，鑑別好壞，不用品嚐法，而用鼻嗅，衹要在店門口，嗅聞一下，真章立現！好的牛肉麵，它的香味是渾然天成，不含雜味，那種夢幻分子組合，就是無可替代，它會緊緊地拴住胃，勾著魂，把人迷得神魂顛倒，有這種感覺就對了．
每次我都是用這種方法，在店門口小站一下，如果鼻子沒反應，大可放心離去．其實真正好吃的牛肉麵，它的配料不見要花俏或多，配料過多反而混淆了原湯汁的美味，而湯頭是關鍵．純正濃郁的牛肉香，足以讓人垂涎三尺，原汁原味才是好的牛肉麵．
滿街都可以看到標榜四川牛肉麵的小吃店，似乎牛肉麵要四川的才是正宗，其實蘭州的牛肉麵才是名滿天下，四川牛肉麵在台風行，算是個奇特的現象．四十多年前，一些大陸老兵，隨著軍隊來到台灣，退伍後為了謀生，乃動腦筋賣起牛肉麵，沒想到牛肉麵在台灣居然落地生根，開花結果，市街上到處可見牛肉麵連鎖店，中食西營．最著名的要算是三商巧褔，而一些老字號的牛肉麵，許多還是當時流傳下來的，現在多由子孫們傳續經營．
四川牛肉麵的香、辣，正對準了我的胃口，於是我像是抽大麻地為它上了癮，金榜題名時，想到它，失意傷心時想到它，客遊異鄉也想到它．不管是喜是悲，總想吃一口牛肉麵，它會適時安慰肚裡的胃．曾經幾次臥病在床，腦子裡竟然如此地渴望，好想好想吃那老字號牛肉麵．
然而一次機緣裡，我吃到了四川著名的水煮牛肉後，胃興奮地狂叫不巳！同樣都是以牛為主角，但風味完全不同，一個是菜餚，另一個為麵食．二者其實並不相干，唯一的共通點是四川特有的“麻辣”所以我究竟喜歡的是牛肉，還是麻辣？有點混淆不清．或許二者皆愛吧．也或許我喜歡的不是什麼牛什麼麵，而是那吃香喝辣的小小虛榮．
--稀客2000.9.17
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