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每年驚蟄一過，和風細雨拂遍江南，秀場帷幕就此拉開，各種野菜經過一冬的精心準備，井然有序地輪番亮相。 這種時候，哪怕是肉食主義者，也很難抵禦它們鮮嫩水靈的誘惑。 而其中對野菜最狂熱的，大概還得數南京人。

所謂“南京一大怪，不愛葷菜愛野菜”。 當春筍冒出尖尖小頭，薺菜舒展出柔嫩葉片，馬蘭頭也嘩啦啦從地里冒了出來，南京大爺大媽們就聞風而動，垮上籃子，裝備上各種小剪刀、小鏟子，浩浩蕩蕩奔赴郊外去挖野菜。

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集市攤頭上也堆起一袋袋綠油油的野菜，勾引著路人的食慾。 等你反應過來，你已經拎著幾簇香椿，半斤豌豆苗，奮力擠出菜場，心滿意足地盤算著今夜的晚餐了。

南京人給野菜安的名目也特別多，菊花腦、枸杞頭、蘆蒿等八種野菜統稱“旱八鮮”，加上地皮菜、茭白等湊成十三種野菜，又變成了“金陵十三菜”。 最有趣的是“七頭一腦”，分別是馬蘭頭、苜蓿頭、薺菜頭、香椿頭、豌豆頭、枸杞頭、小蒜頭和菊花腦，都是南京人春天餐桌上最常見的身影。

這個春天，企鵝君特地趕到南京，把這“七頭一腦”吃了個遍。 為了拯救對蔬菜臉盲的你，還貼心附上了野菜們的身份證照片。 趕緊拿著這份指南，跟企鵝君一起上菜場去，嘗一口那綠油油，嫩生生，柔美多汁的江南春天。

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菊花腦

别名：菊花涝 / 菊花头 / 菊叶

菊花脑就是“七头一脑”的“脑”。别的野菜，江浙一带也常吃，但菊花脑除了南京之外，似乎并不太多见。

相传岳飞在南京牛首山与金兵交战时，粮草接济不上，士兵们就采菊花脑来充饥，也不知是不是真事。但南京人对菊花脑的爱是毋庸置疑的，举个栗子：菊花脑是菊属，种名是Dendranthema nankingense——最后一个词意为“南京的”，足见它与南京的缘分有多深厚了。

和许多野菜一样，菊花脑可以清炒，也适合凉拌，不过南京人最爱的一定是菊花脑蛋汤。菊花脑洗净一煮，打散的蛋液徐徐倒入，在汤里浮出朵朵蛋花。这样煮出的菊花脑，入口清润微苦，后味泛起一点类似薄荷的凉意，一碗喝下，感觉呼吸都清新了起来。

椿头

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别名：香椿 / 椿头 / 椿芽

香椿大概是“七头一脑”中气味最霸道的一种。很难想象“以八千岁为春，八千岁为秋”的古老椿树，如何能在遒古苍劲的枝干里迸出那么多嫩芽，而一叶嫩芽里，竟又可以凝聚这样多奇异的芬芳。

香椿分两种，常见的是紫香椿，肥厚鲜亮，香气丰腴；绿香椿生得细巧些，味道也淡点。但香椿含有亚硝酸盐，得烫熟了吃，沸水一过，紫香椿往往也会变绿，并不太分辨得出。