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2014-05-16 15:44:46| 人氣7,056| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

惡搞麵包機系列-麵包-液種法國依思尼發酵奶油土司

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【液種法國依思尼發酵奶油土司】



最近不小心逛到王殘忍大師的部落格,一開始是因為搜尋到他對麵包機的批評,對我這個烘焙門外漢(其實是根本連家事都不用做的家庭主婦)來說,只能邊看邊點頭叫好,尤其是他運用很多噁心的比方以及穿插其中的髒話,在吸收麵包知識的同時更是讓人不知不覺的想要~繼續看下去…

除了很認同他對麵包無添加物的堅持之外,還解開了我多年來的疑惑:

謎思:吃發酵的東西會漲氣!?

實例一:公公老是說他不能吃麵包會溢赤酸,因為麵包是發酵的。
實例二:波爸說他以前在豆漿店打工過,做麵包蛋糕很簡單,像饅頭油條捉一把發粉丟進去和一和就好了。
實例三:坐月子時被告戒說不能吃發酵的東西,因產後腸胃蠕動較慢,易漲氣。

在買麵包機以前,我只會吃麵包,從來沒認真研究過自已吃進的是什麼,只概略的認知是很便宜的麵團進烤箱後膨漲10倍,價錢也可多賣10倍以上,

依照小P秘笈上購入材料後,才開始慢慢知道酵母、發粉、泡打粉的差別。(有興趣的人可以去看王大師寫的那篇有關天然酵母謎思,貼切到不行)

以下,是我自已(幻)想的結果…

麵包吃起來之所以不會像餅乾,就是因為加了活生生的酵母寶寶,酵母吃到糖就會開心到放屁,這就是麵包裡孔洞的來源。照理說酵母在經過最後一道烘烤手續時就功成身退升天投胎去了,又如何能在人的肚子裡繼續發酵呢?
so~吃麵包之所以會溢赤酸漲氣,應該是化學添加物&高糖高油脂的緣故才對。

ps.王大師有提到麵包出爐後應放涼二小時後待乳酸什麼的降下來再吃,這我就沒去研究了(其實是不想面對現實吧),反正大師說的對!但偶爾偷巴個幾口吃吃應該沒關係吧,剛烤出來的真的很香又軟Q吶~

至於發粉/泡打粉咩,網搜一下就很多答案出現囉,說白話就是化學的東西,小蘇打遇水會起化學變化產生二氧化碳…
迷之音:常吃鹼性的小蘇打不是剛好能中和現代人的酸性體質咩?呵呵

講那麼多五四三,還是趕快拿出麵包機回來做麵包唄!

王大師還有一篇在講麵包機不軟Q問題的解決之道--湯種。殊不知咱們這種會買麵包機的人(可能只有偶吧)就是要追求那種「one touch」,「只溶你口、不沾你手」的境界,講白點就是懶啦~且大師提到湯種因為是利用熱水讓麵粉快速吸收水份,但也有個致命的缺點--加速老化!

正常來講麵包機搞四五個小時後還要放涼2小時才能切片,所以通常是晚上睡前做好麵包取出放涼到一早切片當早餐,放一晚再吃都已經乾巴巴了,再加速老化下去還得了!?

不死心的偶在google大師指點下,大略明白原來還有一個方法叫液種,腦海裡的跑馬燈突然迅速閃過,這不就是我之前在小P秘笈43頁裡看到鄉村麵包的做法咩。本周就決定來挑戰【液種法國依思尼發酵奶油土司】。為什麼名字會這麼給他落落長咧?因為..."看起來"比較厲害的樣子

網友說液種就是取麵粉總量30%-40%的量,再加入等量的溫水與少量酵母,於室溫發酵1~2小時後,再放入冰箱8~18小時低溫發酵,如此一來麵粉就可慢慢吸收水份至最大值。以下是我參考小P秘笈裡鄉村麵包的液種作法再加以惡搞的配方,當然繼續追求一鍋到底、不沾你手的最高(懶)境界,期待能做出傳說中軟棉棉的土司^^

製作液種:
25度C溫開水:100ml
速發酵母粉:1/4小匙
聯華高筋麵粉:100g

麵包機內鍋放入麵包葉片,倒入溫開水&酵母粉,設定#30烏龍麵團模式,亂打一通後按取消。
倒入高筋麵粉,#30烏龍麵團模式打15分鐘。
置於室溫一小時後,蓋上保鮮膜(貼在打好的液種麵團上保濕),整鍋放入冰箱冷藏室下層冰一晚睡覺,白天睡醒後自冰箱取出內鍋回溫一會兒。倒入剩下的材料:

高筋麵粉:150g
奶粉:2大匙
細砂糖:18g
蜂蜜:隨意
鹽:1/2小匙
法國依思尼發酵奶油:20g
5度C冰水:70ml

網友有提到液種會比較發,所以這次不用我最常用的#2超軟麵包模式,改用#1土司麵包模式,其實這兩種模式只差在發酵時間的長短。

but!
理想與現實還是有差距滴!為了作實驗,我在前一晚同時做了二份液種,隔天第一團液種(依小P秘笈第43頁鄉村麵包配方)做出的麵包,發到頂到天花板還在發酵,結果烤出了個超級空洞的巨無覇乾硬大麵包。故猜想應是液種裡原本就有加酵母粉的關係,於是第二團液種製作時酵母粉投入扣除液種已加入的酵母量,結果呢!烤出了哈比人依舊硬邦邦土司一枚...

事後想想,液種的作法真的很麻煩吔,液種製作後需放置8-12小時,以4~5小時才能出爐一顆的麵包機產量來看,若同時做二份待第二份入鍋時液種已完成將近24小時,不但在冰箱時已發出很多空洞,仔細聞還有點發酵的味道,再加上酵母粉的量難以控制等因素,不得不宣告失敗@@

<照片呢?由於太過可怕與傷心,速速將二具失敗的殘屍切片丟入冷凍庫,等哪天想不開時再來慢慢解決它...>

最後,要幫麵包機平反一下,王大師說麵包機甩打出來的麵團的筋性不夠,但我每次看葡萄乾投入後被包裹在"異形"薄膜裡的樣子,這不就是有筋性的證明嗎,可能薄膜又分很多層次吧,就像打蛋白時的濕性發泡&乾性發泡等等,烘焙的世界真是博大精深呀@@

台長: bibo
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