鰻魚、鰻魚．鰻魚
「不過，鰻魚真的很好吃。對嗎?沒什麼好隱瞞的，我最喜歡吃了。雖然不是天天吃，不過大概兩個月會有一次忽然想起來"對了"，今天來吃個鰻魚飯吧。"下定決心，就去吃」
說這話的是日本人村上春樹先生，就是那位我以為歪打正著地讓台灣開始大吃起義大利麵的小說家。他的另一個影響是讓好一陣子台灣的年輕寫作者在下筆觸鍵時絞盡腦汁，試圖寫出一些語不驚人死不休的平淡誇張辭句，來形容並自我陶醉於一些實在沒什麼大不了的感動---我以為。
然而我常覺得，人啊，話還是不該說的太滿唷，如果說兩個月想到要去吃一次鰻魚，就能算是"我最喜歡吃了"，那一個月去同一家店吃了四次的 鰻魚飯，該用什麼動辭片語來形容吶?
真的是很傷腦筋呢!
「真的，"吃鰻魚飯"這樣一個近乎動物本能的動作，幾幾乎乎，可以說是一種人類難以抗拒的生理需求，就像蘋果對肉桂，包子對生薑，發情的野狼對著月亮嚎叫一樣!嗯，一定是這樣的，我由衷深深地這麼以為」
整個禮拜台北的天氣悶熱的屢破記錄，熱浪下喪失理智的我幾乎想挽起袖子破例去總統大選裡投下神經的一票，看看第八次政黨輪替會不會讓熱島效應改善一些。
第八次還沒到嗎?
那，那還是給我來一盒鰻重好了!
「夏日當食鰻魚飯」，是日本人自古以來堅信不移的觀念，正如奈良時代(西元八世紀)和歌《萬葉集》所述：「（鰻魚）對治理夏天身體虛弱症最有效」，依循季節時令享用大自然慷慨賜予的食材，一直是日本料理的中心思維，而烤鰻魚正是炎炎夏日之下的補身聖品。就算在日本之外，甜、鹹、香、軟的蒲燒鰻大概也是人氣排名數一數二的日本食物，廣為不同飲食文化中的人們所喜愛。
我自己第一次吃所謂鰻蒲燒，是母親從市場買回來的真空包裝品，那時倒不覺得特別驚豔，只是恍然大悟菜市場裡長長像蛇的玩意兒嚐起原來就是這樣啊!鹹中帶甜也頗符合小孩子的口味，不排斥。
猶記得當年動不動就自誇台灣經濟奇蹟的媒体也稱台灣為鰻魚王國---事實上那一陣子台灣的"王國"還真不少---晚餐的桌上來這麼一盤用微波爐加熱的甜魚，倒也頗有共襄盛舉、以身為台灣人為榮的驕傲。
年紀漸長，懂的多了些，發現其實箇中固然沒有什麼奇蹟可言---第三世界國家經濟起飛又衰落的軌跡與原理早在教科書裡就被闡明過---鰻魚王國的美名也不過就是沿海超抽地下水造成地層下陷所換來的罷了。
果然天下沒有白吃的鰻魚飯，帝國的巔峰無一不是灰飛煙滅的開始。此後上日本料理餐廳吃鰻魚蒲燒時不禁會想像香軟魚肉入口中的同時，海水正往自己身處的低地倒灌，酒足飯飽拍拍肚皮轟隆一聲，王國就此被淹沒---這種死法比亞特藍提斯、蛾摩拉或龐貝爽快的多。
更令人懊惱還在後面，原來這來自福爾摩沙島上一寸山河一寸血的美味，絕大多數都落入日本鬼子腹中，就像百年前的杉木、樟樹和池上米一樣。日本人每年消耗掉世界上約一半的鰻魚漁貨，當年鰻魚王國最拔尖的份子都葬身東瀛，比同盟會的下場還淒慘。
真正開始喜歡上鰻魚飯，是在嚐過炭火現烤直接上桌的鰻魚飯之後，那是在曾經名震一時的日本料理名店「中橋」嚐到的，小時後不太懂，只覺得「嗯，真是好吃，好吃極了，好好吃呀!」至於好吃在那裡，如今實在說不上來，只是回想之前的經驗才發現同樣叫鰻魚飯的東西，彼此間美味的程度竟然可以相差成這樣，達到一個令人難以忘懷的高度，剛剛發現這個事實的我，
足足有一個禮拜驚訝的說不出話來。
在台北幾家以鰻魚飯知名的食堂飯館，不外乎吉林路「魚心」、七條通的「肥前屋」、「梅子」以及行天宮附近的「劍持屋」，各家的口味和用餐條件各擅勝場。而其中又以名店中的名店肥前屋爭議最大。各bbs站、美食討論區乃至於我的朋友裡頭對他的評價褒貶
之間相去直不可以道里計。有人說他便宜又大碗，料理道地美味價錢不高，大眾食堂氣氛十足，卻也有人抱怨他們的服務態度粗鄙惡劣，囂張跋扈，仗著自己的名氣完全不尊重客人，而那名聞全台北的鰻魚根本名不符實，普通的很。
永遠需要排隊的「肥前屋」我只去過一次，僅管我是絕對願意為了一頓好吃的食物提早一個月預約訂位，但實在很懶得像傻瓜似的同一大票人排隊，唯一一次肥前屋經驗裡帶路的是識途老馬，用餐經驗倒是令我滿意，「肥前屋」之謎也只好等以後有機再解吧。
不過，現在只要一提到吃鰻魚飯，我第一個想到的卻是開幕不久的「京都屋」，或許他不是最最美味的鰻魚飯，但就「用餐」而言，他的綜合條件加總起來卻是目前我中的第一，畢竟，讓becco在一個月內用餐不下四次的店，在台北實在也不多。
毫不含糊，真的是很棒的鰻魚飯餐廳呢!
「京都屋鰻料理」座落於天津街上，巧的是離「肥前屋」只有二三十步之遙，N條通地區不愧是日本殖民時代的活化石，和風好店多不勝數。這家新開的餐廳據貼在店門口的剪報記載，是由國內鰻魚養殖業大老，曾任全國鰻魚養殖公會理事長的劉先生所投資開設，再從日本京都聘請名師坐鎮廚房，因此不但鰻魚的品質是百中挑一的上選貨色，口味更是堅持道地關西風情。不過這些都是媒体上的資料，以台灣記者的程度與專業素養，大可無需在意，唯有自己去吃才是最可靠的，要不然，你可以先把這篇文章看下去。
店不大，大概不出四十個位子，通常在用餐時間開門進去，你會加入四五個等待的人們之中。菜單上的選擇甚多，除了前兩頁招牌鰻魚類料理之外，還有不少的前菜、生魚片、茶漬、日式飯團和燒烤類的食物。
鰻魚料理有五種，鰻重、鰻錦系、蒸鰻丼、鰻柳川以及別處少見的檜木鰻蒸籠。
所謂的鰻重就是我們常見的方型漆器鰻魚飯盒，而鰻丼則是用圓型瓷碗盛裝，不過基本上東西是一樣的。鰻柳川，簡單的講就是把親子井裡頭的雞肉換成燒烤的鰻魚，意象上少了那層「骨肉相殘、相煎何太急」的趣味，但我以為這樣的做法其實掩蓋了鰻魚本身的特色，甜甜糊糊還打個蛋在上面攪和，怎麼看都像日本料理中的快樂兒童餐，當然，還是不錯吃。檜木鰻蒸籠是將烤好的鰻魚、蛋絲、白飯放入檜木製的蒸籠蒸過，取檜木的香氣來為料理增色。招牌鰻重分大小兩種，差別不在於魚或飯的份量，而是採用的鰻魚大小。店長說他們每一客鰻重都是用一整尾的鰻魚去做，大的三斤，小的斤半一尾，魚身的大小最直接的影響是魚肉的油脂，真愛吃鰻魚飯的人，我建議點大的，那麼長的隊伍都排了，不好好享受怎麼對的起自己。
重點還是在鰻魚的燒烤與飯的炊煮上。
京都屋的鰻魚燒烤標謗的是台北少見的關西作法。以東京為中心的關東地區在燒烤之前會先將魚肉蒸過，讓原本較堅韌的魚肉變得柔軟後在醬汁中浸過再燒烤，魚肉綿軟而少油脂。關西地區則是串好後直接將魚置於炭火上，刷上醬汁，魚身較堅韌而富油脂。至於殺魚的方式兩地也有所不同，關東地區因有武士道傳統，宰殺鰻魚時只能從背部剖開，以避"切腹"之諱。關西的大版則是商人活躍之處，做生意最講求的是信用，魚從腹部剖開，有台語"剖腹來相見"的坦蕩意味。至於其他大大小小的祕訣、醬汁則是各家不傳之祕，日本許多鰻魚名店往往相傳達數十甚至百年之久，那一罈千年老滷級的醬汁正是千金不換的鎮店之寶。
鰻魚雖然深受日本人的喜愛，但由於烤鰻魚和炸天麩羅一樣是一種高度專業的技藝，因此並不容易在家庭自行烹調享用，日本有句話說:「串魚三年，宰魚八年、烤魚要一生」，烤鰻魚在日本不算是便宜的食物，某些名店一客鰻魚飯索價重動輒三至六千日圓之譜，總共也不過就是一盒鰻重、一碟漬物加一碗鰻肝清湯罷了。反過來講，在台北吃鰻魚似乎挺划算的多，京都屋的鰻重索價250元(大的)，無怪乎店裡總有近四分之一客人看似來自日本，除了口味道地，我猜這樣的價錢對日本人來說根本像是路上撿到的。
京都屋烤鰻魚的火侯極夠水準，不僅肉質軟嫩細緻，且炭火香氣十足，這點更勝使用瓦司爐的「劍持屋」一籌，
除了細嫩，更重要的還得有新鮮魚肉的彈性，京都屋的鰻魚不是走入口即化那一路，彈性甚至魚肉的Q度沒有問題，
但這是否和前述所謂的「關西式燒烤」有關呢?
我懷疑。
從櫃台幾次偷窺廚房的經驗，發現上爐燒烤的鰻魚是從一個大型木製籠拿出來的，至於那條魚的致命傷是從何處切入，恐怕也有待下回找學醫，最好是法醫的同學同來鑑定一下…抑或許他的「關西風情」只表現在較清淡爽口的醬汁口味上?
無論如何，醬汁的甜鹽濃淡倒真是掌握得宜，噴香油亮，呈深麥芽糖色的魚肉滿滿地蓋在粒粒香Q飽滿的白飯上(偶爾會煮過頭)，即使在炎炎夏日來上三盒，也絲毫不會讓人感到拙滯膩口，有些功夫不到家的地方，以為蒲燒鰻的特色就是甜甜的醬汁，於是只"抓重點"處理，結果一味的濃甜重鹹，往往讓人吃了兩口就再難下嚥。魚肉不免有細刺，但不礙食用(的確有一位朋友
被鯁到過，害我們倆差點不能在午休結束前趕回南港，大家還是小心為上)
或許真是源自其特殊的背景，京都屋即使每天賣出那麼多鰻魚，平均素質之高仍是數一數二(另一個足以相提並論的是劍持屋，但量少多了)，店家最自豪的也正是魚貨的品質，甚至敢在菜單上推吃罕見的「鰻魚白燒」。
懂吃魚的人都知道魚的肉質好壞與新鮮程度，簡單的清蒸或燒烤最能見真章，許多人不敢吃鰻魚的原因正在於養殖魚類多半會有從漁瘟帶來的土味，這樣殺風景的味道，遇上不沾任何醬汁便抹鹽燒烤的「白燒」做法，更是無所遁形與口舌之間，何況是沾上能刻意突顯味覺反差效果的柚子醋、紅羅葡泥食用呢?
京都屋的主事者敢推出這樣的菜色，直接挑戰食客的味蕾，的確是一項值得肯定的壯舉，雖然，我們還是要以成敗論英雄。
這道「鰻魚白燒」我迄今只嚐過一次，也是最近的一次(2003七月十九日)，我們按照侍者的建議，魚身淋上檸檬汁，將紅羅葡泥拌入柚子醋，山葵醬拌入醬油中，分別沾食享用。可惜一入口，仍不免感到一絲土腥味，淡淡的幾不可聞，卻還是隱藏不住。事實上即使是蒲燒鰻魚，仔細品嚐之下仍難免有缺陷。
儘管已經是在台北鰻魚中的翹楚，但距離他們自誇的毫無土腥味，恐怕還有一段小小的距離吧。反之，我也懷疑或許土味真是養殖鰻擺脫不去的宿命，台北真有店家能把土味去掉嗎?
總之，「京都屋」的鰻重在台北我認為仍屬數一數二的美味，和劍持屋並列同一級，儘管兩者間風格並不相同。
另一個討人喜歡的食物是蒸鰻丼，把烤好的鰻魚和大量切成條狀的海苔、蔥花鋪在蒸過的白飯上，我對海苔與白飯的組合幾乎毫無招架之力，再加上剛烤好的鰻魚更是風情萬種，每次點菜時我總在這個蒸鰻丼與鰻重間舉棋不定，相當苦惱。
至於其他小菜迄今點過的並不多，章魚酢、醋拌海帶、烤鰻肝都算到位，至於鰻魚店必備的玉子燒(日式煎蛋捲)則分成一般口味及鰻魚夾心兩種，中規中矩，好吃。倒是隨鰻魚飯附上的漬菜相當抱歉，水準也不穩定，偶而嚼來還有生澀感，感覺像是剛切好的菜蔬用路邊攤的三桶水洗碗法過一趟鹽水就端上桌了。最令人難以忍受的是賣相欠佳，有時顏色灰敗刀工粗魯，讓人胃口盡失。
不知為何心裡一直感覺吃鰻魚是件相當風雅的事情，日本料理又是那麼細緻娟秀的美味，這樣一小碟漬菜總讓我吶悶: 怎麼搞得會冒出這麼一個南洋殖民地抓來湊數的角色呢?
附的湯是千篇一律的味噌，「京都屋」想要達到他們標謗的道地日本風情，恐怕還得加把勁把這碗湯換成鰻肝與鴨兒芹口味吧。在這一點的質感上，劍持屋做的比較像樣。
小姐，真的別再加茶，時候不早，我要走了
儘管如此，考量綜合條件，「京都屋」仍不失為一值得推薦的用餐去處，食物雖未臻化境(這種食物，就算真的存在，本人也不曾在台北的餐廳嚐到過，所以不該拿來作評判的標準)，但其他條件仍足以讓他在台北眾多鰻魚料理店中脫穎而出，最重要的因素就是服務。幾次用餐經驗所遇到的服務人員，無論是態度、知識、效率、敬業精神甚至外語能力都相當整齊，包括一位座鎮外場的經理以及好幾位侍者都有能力用日語和日本客對答如流。客滿時，經理會笑臉迎人地請你先在門口位子上稍坐，同時解釋該店的食材、份量、烹調方式與眾不同之處，就座後迅速有禮的服務讓人能專心舒適地享用眼前的食物，她會告訴你為什麼你點的鰻籠得等二十分鐘，或是這白燒鰻魚讓先沾柚子醋再沾蘿葡泥的道理，店員不會因為門口排隊的人潮帶給座上客人壓力，用餐完畢還不想走的人，大可在位子上喝著隨時過來補充的麥茶，直到心滿意足為止。唯一令人難以釋懷的是頭一遭上門時遇到的好幾位辣妹女侍，卻如曇花一現地被爾後一堆阿桑取代了。
一直認為台北餐飲業最弱的一環正是外場人員的素質，無論是服務態度、專業知識以及訓練都遠不及食物的水準，尤其是採用大量短期工讀生的地方最是慘不忍睹。事實上大部份人似乎仍把侍者視為一種只要有足夠臂力應付托盤便足以勝任的工作，其實剛好相反，好的服務絕對可以讓用餐經驗大大增色，這無形的調味或許不能讓食物色香味爆增，但卻會令人吃起來倍感愉悅，
提生整体的滿足感。坦白說「京都屋」的服務在我心裡只比合格再好一些，但在台北這樣價位的餐廳裡，已算是相當了得，讓人不好再多所要求，不相信的話，對照組「肥前屋」就在隔壁幾步之遙。
一個城市或地區的飲食文化，看的往往並不在於她擁有多少家米其林指南或Zagat上面摘星列名的頂級餐廳，真正支撐起整個水準與層次的，就該是像這樣京都屋或鼎泰豐這樣的中級食肆吧，美味的食物，適切的服務，令人愉悅的環境，大部份人都可以接受的價錢，讓想要一飽口福的人隨時有地方可去，而不只是填飽肚子提供熱量的地方而已。
吃台灣米，喝台灣水，烤台灣鰻
最近一次在京都屋用餐時，赫然發現門口剪報上那位老闆就坐在鄰桌，和一位年輕朋友就著滿桌好料把酒言歡。應該是一位相當成功有頭腦的生意人吧，能夠在主要事業之外還維持著這樣一家優秀的餐廳，不得不令我衷敬佩感激。無意間聽到他和那位晚輩暢談創業之初的艱辛，早年台灣鰻魚外銷日本時曾受到的各式刁難，如今面臨劣質大陸鰻魚的魚目混珠，削價競爭困境，甚至因為大陸鰻魚在日本形象不佳而受到名符其實的"池魚之殃"(註)。
「不過，沒關係呀，比便宜比不過他們，可是我的鰻魚好，現在我的鰻魚都不賣給東京那些便宜連鎖店或是罐頭工廠，改賣到旅館料亭，日本人吃鰻魚早就吃成精，誰的東西好他們一吃就知道了，呵呵，來，老弟咱們把這瓶Bi-Lu乾掉吧!」
台灣鰻魚王國的美名不在，但或許地層下陷國土流失情況可以因此止住，坦白說這島實在已經夠擠了，總不能為堅持吃一盒二百五的鰻飯，搞得大家最後都住到玉山上去。聽說如今養殖鰻魚的寶座正被對岸的老共搶走當中，我想這實在不能算是件壞事，畢竟人家地方大飛彈多，四鄰除了印度俄羅斯之外皆屬肉腳，絕不愁沒地方住。倘使天可憐見，有一天他們因為蒲燒鰻而變的像金門或馬祖一樣小，抑或者海岸線退到甘肅新彊青海西藏，屆時勇敢的台灣郎就再也不害怕瞄準咱們的無敵解放軍和八千枚導彈了。
中華民國萬歲!
鰻魚飯萬歲!
嗯，我是深深的這麼以為，真的，一定是這樣。
鰻料理京都屋
台北市天津街41號
電話:25419803
文章定位：
